Zmeny antioxidačnej aktivity zeleniny

Väčšinu druhov zeleniny možno konzumovať v surovom stave a niektoré po tepelnej úprave. Býva to varenie, dusenie, grilovanie, pečenie v tradičnej rúre, v mikrovlnovej, alebo teplovzdušnej rúre.

Akékoľvek spracovanie rastlinného materiálu predhrievaním, konzervovaním, sterilizáciou, zmrazovaním, varením má vplyv na obsah, zloženie a biologickú aktivitu antioxidantov. Aj mechanická úprava krájaním, strúhaním a pôsobenie vzduchu,  môže zapríčiniť rýchly úbytok niektorých prirodzených antioxidantov.

Spracovanie potravín vplýva na ich farbu, štruktúru, nutričnú hodnotu a iné vlastnosti. Niektoré rastlinné zlúčeniny sú tepelne labilné a niektoré sú stabilné. Preto rôzne druhy zeleniny reagujú odlišne na rovnakú technológiu spracovania.  

Vplyv antioxidačných látok na zdravie

Antioxidanty sú prírodné alebo syntetické molekuly,  ktoré chránia ľudský organizmus pred rôznymi ochoreniami. Bránia nekontrolovanému vzniku reaktívnych foriem kyslíka alebo znižujú ich nepriaznivé pôsobenie.

Mnohé štúdie dokazujú, že voľné radikály negatívne vplývajú na ľudské zdravie. Spôsobujú závažné kardiovaskulárne ochorenia,  zápalové, neurotické ochorenia, urýchľujú starnutie, zapríčiňujú bunkové, metabolické poškodenie a rakovinu. Voľné radikály môžu vznikať pri normálnych telesných funkciách a tiež môžu pochádzať zo životného prostredia.

Príklady účinkov zeleniny

Brokolica podporuje činnosť srdca, svalov a nervov. Znižuje riziko vzniku rakoviny. Má vysoký obsah antioxidačného betakaroténu a vitamínov C a E, kyseliny listpvej a železa.

Cesnak povzbudzuje imunitné bunky k aktivite, má protibakteriálne účinky a lieči nádchu, zápal hrdla, napomáha vykašliavanie. Znižuje hladinu cholesterolu, podporuje prietok krvi. Znižuje hladinu cukru v krvi .Obsahuje dôležité vitamíny A, B1, B2 a C. 

Mrkva chráni zrak, znižuje cholesterol, riziko rakoviny pľúc, pomáha pri zápche a kožných chorobách. Pre oslabený  organizmus je vynikajúcou regeneračnou potravinou. Mrkva je bohatá na vitamíny A, B, C,
b-karotén, železo, vápnik, draslík a sodík. Najviac vitamínu A sa uvoľňuje pri tepelnej úprave za prítomnosti tukov a olejov. 

Celý text článku naleznete v tištěné nebo elektronické verzi časopisu Zahradnictví 05/2025

Text: prof. Ing. Magdalena Valšíková Frey, PhD., FZKI SPU Nitra

Úvodní ilustrační foto: Daniela Urešová