Nutriční hodnota jablečné šťávy vybraných starých odrůd při zpracování na mošty

U šesti vybraných starých odrůd jabloní (‘Bismarkovo’, ‘Gascoyneho šarlatové’, ‘Hammersteinovo’, ‘Ontario’, ‘Panenské české’ a ‘Strýmka’), pěstovaných v extenzivních sadech na Českomoravské vrchovině, byla zjišťována výtěžnost šťávy při zpracování na mošty. Hodnocen byl dále obsah rozpustné sušiny a vitamínu C v čerstvé šťávě a po termosterilizaci. Nejvyšší výtěžnost byla dosažena u odrůdy ‘Ontario’, nejvyšší obsah rozpustné sušiny vykázala odrůda ‘Panenské české’. Odrůda ‘Strýmka’ měla průkazně nejvyšší obsah vitamínu C a také u ní došlo k nejmenším ztrátám obou sledovaných složek po tepelné úpravě.

V současnosti jsme svědky nebývalého zájmu o starší ovocné odrůdy, zejména jádrovin. Snahy o zachování genofondu starých odrůd vychází z odůvodněných obav o zánik cenných genů, využitelných v budoucnosti při šlechtění nových odrůd. Staré odrůdy pěstované tradičními postupy na kmenných tvarech v extenzivních výsadbách přitahují rovněž pozornost biologů, ekologů a krajinářů. Paradoxně mnohdy až na posledním místě i praktických ovocnářů či zpracovatelů ovoce. Ve společnosti se traduje mýtus o všeobecné odolnosti starých odrůd a bývají proto často doporučovány pro ekologické systémy pěstování, nicméně praktické využití plodů z extenzivních výsadeb neodpovídá jejich produkci. Ročně se v ČR sklidí kolem 200 tun ovoce z extenzivních výsadeb, z čehož polovina slouží k samozásobení a kolem 50 tisíc tun se využije na průmyslové zpracování. Stejný podíl zůstává neuplatněn. Nejběžnější způsob zpracování jablek představuje výroba tepelně upravených šťáv nebo koncentrátu. Při výběru ovoce na zpracování nemusíme dbát na vnější vzhled plodů, ovšem o to více se zaměřujeme na posouzení nutriční hodnoty. Pokud je termosterilizace provedena technologicky správně, tj. rychle a šetrně s ohledem na teplotní režim, vznikají jen malé ztráty nutričních látek, především vitamínů. Jablka vykazují vysoké antioxidační účinky, dané zejména obsahem fenolických sloučenin v kombinaci s vitamínem C. Obsah nutričních látek v jablkách ovlivňuje řada faktorů, jako je např. stupeň zralosti, odrůda, podnož, stanovištní podmínky, ročník, podmínky skladování a technologického zpracování. Literatura zmiňuje vyšší obsah vitamínu C v jablkách planých druhů a polokulturních forem, kde obsah může být až 260–800 mg/kg, v kulturních odrůdách nalézáme hodnoty nižší, 50–460 mg/kg V konzervárenském průmyslu je uchování vitamínu C po technologických zákrocích měřítkem jejich šetrnosti.
Cílem tohoto příspěvku je poukázat na rozdílné vlastnosti vybraných starších odrůd jabloní, týkající se možností zpracování do odrůdově čistých moštů. Zabývá se problematikou retence nutričních látek (rozpustné sušiny a vitamínu C) po tepelném ošetření šťávy.

Materiál a metody
Do hodnocení bylo zařazeno šest starých odrůd různého původu (‘Bismarkovo’, ‘Gascoyneho šarlatové’, ‘Hammersteinovo’, ‘Ontario’, ‘Panenské české’ a ‘Strýmka’), přičemž výběr byl proveden zejména se zřetelem k době dozrávání – jednalo se o zimní odrůdy s konzumní zralostí od listopadu do února a déle. Zohledněna byla rovněž subjektivně vnímaná šťavnatost plodů, u odrůd ‘Hammersteinovo’ a ‘Ontario’ bylo také cílem i potvrzení či vyvrácení literárních údajů, zmiňující u těchto odrůd vyšší obsah vitamínu C. Následuje stručný popis odrůd.
‘Bismarkovo’
Pochází z Nového Zélandu, kde vznikla jako semenáč odrůdy ‘Car Alexandr’ v roce 1870. Roste středně silně, tvoří široké, rozložité koruny. Plodí brzy, dosti hojně, střídavě. Odolnost proti mrazu má velkou, trpí silně strupovitostí jabloně i padlím jabloně. Plod je velký až velmi velký, měnlivý, většinou ploše kulovitý, ke kalichu sbíhavý. Slupka je lesklá a hladká, červeně pruhovaná, někdy rzivě mramorovaná. Dužnina bělavá, hrubá, chuti kyselé, průměrné. Sklízí se koncem října, dozrává v listopadu, vydrží do dubna.
‘Gascoyneho šarlatové’
Anglická odrůda, kterou vyšlechtil Gascoyne v Sittingbourne v roce 1881. Roste zpočátku bujně, později slaběji, tvoří široce kulovité až převislé koruny. Plodí později, téměř pravidelně. Odolnost proti mrazu je dobrá, trpí silně strupovitostí a moniliovou hnilobou. Plod je velký až velmi velký, ploše kulovitý, tupě zhranatělý. Slupka je kryta krásným červeným líčkem. Dužnina bílá, křehká, středně šťavnatá, chuti sladké, aromatické, velmi dobré. Sklízí se od konce září, nepřezrává. K jídlu dospívá v listopadu, vydrží do února až března.

Text a foto Ing. Stanislav Boček, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici

Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č.1/2011.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *