Ako správne skladovať plody gaštana jedlého

Väčšina ľudí na Slovensku ale aj v Čechách pozná gaštan jedlý prostredníctvom rôznych cukrárenských výrobkov pripravovaných z gaštanového pyré alebo ako pečené gaštany predávané na jeseň v uliciach niektorých miest. V niektorých predajniach potravín alebo ovocia a zeleniny sa predávajú aj čerstvé, nespracované gaštany buď voľne sypané v debničkách alebo naporciované v sieťových sáčkoch alebo na umelohmotných táckach obalených do PET fólie.

V predajniach sú väčšinou umiestňované v nechladených resp. len mierne chladených priestoroch. Takéto uskladňovanie by bolo akceptovateľné v tom prípade ak by trvalo niekoľko dní, maximálne týždeň a plody by boli dopravené do predajne maximálne týždeň po zbere. Ak necháme plody gaštana týždeň voľne uložené v miestnosti s izbovou teplotou stratia zo svojej hmotnosti až 20 %. Vysýcha najmä jadro gaštana, ktoré obsahuje 40 až 50 g vody na 100 g čerstvej hmotnosti a pri nesprávnom skladovaní sa môže vypariť až polovica obsahu vody. Takéto plody sú ešte konzumovateľné no nedajú sa už spracovať takým spôsobom ako čerstvé alebo dobre uskladnené gaštany. V tejto súvislosti sa vynára otázka prečo práve plod gaštana tak rýchlo schne, keď mnohé iné plody ešte s vyšším obsahom vody ako napr. jablká, čerešne ale aj pomaranče vydržia pri izbovej teplote aj niekoľko týždňov bez viditeľnej zmeny.

Vysýchania plodu gaštana

Hlavnou príčinou je veľká priepustnosť jeho oplodia a osemenia pre vzduch a plyny vôbec. Osemenie je vnútorná, tenšia blanitá šupka tesne priliehajúca na jadro a oplodie vonkajšia, pevnejšia, kožovitá šupka tesne obopínajúca osemenie. Ani jeden z obalov nezabraňuje vyparovaniu vody z jadra v prípade ak je v prostredí kde sa nachádzajú plody koncentrácia vodných pár nízka. Ďalším dôvodom vysýchania a ako aj konečného stvrdnutia jadra pri vyschnutí je nízky obsah tukov (cca 2 až 3 g na 100 g čerstvej hmotnosti) a vysoký obsah karbohydrátov (24 až 28 g škrobu a 4 až 9 g cukrov na 100 g čerstvej hmotnosti) čím sa odlišujú od typických orechov (vlašské orechy, lieskovce, pekanové orechy, pistácie…). Ak chceme teda čo najdlhšie udržať plody gaštana čerstvé resp. čo najbližšie k čerstvému stavu tak ich musíme umiestniť do vlhkého a chladného prostredia. Chlad je dôležitý najmä kvôli zamedzeniu množenia mikroorganizmov najmä mikroskopických húb, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie celých plodov. Relatívne vysoký obsah rozpustných karbohydrátov – cukrov v plodoch gaštana je priaznivým prostredím pre rast rôznych húb – plesní počas uskladnenia plodov čo je tiež jednou z príčin zlej skladovateľnosti plodov gaštana.

Optimálna doba zberu

Lepšie výsledky pri skladovaní plodov gaštana môžeme dosiahnuť aj ich správnym zberom. Plody by sa mali nechať úplne dozrieť a zberať ich až po samovoľnom vypadnutí z ostnatej čiašky. Okrem toho, že sa potom dajú dlhšie skladovať majú aj lepšie chuťové vlastnosti. Plody sa môžu prípadne aj vylupovať z čiašok no až vtedy, keď sú čiašky takmer celkom otvorené a plody vypadnú ľahko po rozšírení štrbiny na čiaške. Ak zberáme plody zo zeme spod stromu mali by sme tak robiť čo najskôr po ich vypadnutí z čiašok. Čím dlhšie necháme plody na zemi, či je to už trávnik alebo holá zem, tým viac sa nainfikujú rôznymi mikroorganizmami a tým viac môžu vyschnúť najmä ak je teplé, slnečné počasie. Keďže gaštany na jednom strome nedozrievajú naraz ale postupne mali by sme ich zberať aspoň raz za dva dni. Vo väčšine prípadov čiašky so zrejúcimi plodmi gaštana pukajú a plody z nich vypadávajú. Pri niektorých typoch gaštana v čase zrelosti plodov chlopne čiašky zostávajú spojené a dochádza k opadu celých čiašok aj s plodmi. Medzi chlopňami aj v tomto prípade existuje oddeľovacia vrstvička buniek, no ich nekrotizácia je spomalená a dochádza k nej postupne až po opade čiašok na zem. V takomto prípade sa zvyknú opadnuté čiašky zhrabať na jednu kopu a nechajú sa takto niekoľko dní. Vplyvom zvýšenej vlhkosti a zvýšenej teploty a následnému „zapareniu“ sa čiašky začnú samovoľne otvárať. Toto je tradičná metóda používaná talianskymi pestovateľmi gaštana v minulosti ale aj v súčasnosti.

Úprava po zberu a skladovanie

Ak gaštany zberáme za slnečného, suchého počasia, stačí keď sa asi jeden deň nechajú v chladnejšej miestnosti pred uskladnením. Ak je však v čase zberu vlhké, daždivé počasie plody necháme presušiť podľa potreby aj niekoľko dní v dobre vetranej chladnejšej miestnosti. Ak je plodov väčšie množstvo raz za deň ich premiešame. Väčšie množstvo plodov skladujeme iným spôsobom ako malé množstvo. Majiteľ gaštanového sadu, ktorý zozbiera stovky kilogramov gaštanov a časť z nich sa rozhodne uskladniť mal by mať k dispozícii chladenú miestnosť s možnosťou regulácie teploty a prípadne aj vlhkosti. Pre uskladnenie gaštanov je najvhodnejšia teplota 1 až 4 oC a relatívna vlhkosť 80 až 90 %. Nastavenie vlhkosti nie je nutné v prípade ak sa plody umiestnia do umelohmotných, kovových alebo kameninových nádob opatrených vrchnákmi. Tieto sa nechajú niekoľko dní pootvorené a až potom keď nedochádza k zrážaniu vodných pár unikajúcich z uskladnených plodov na vnútornej strane vrchnáku, priloží sa tesne na nádobu. V prípade ak nie je k dispozícii chladená miestnosť môžu sa kontajnery s gaštanmi umiestniť v chladnej pivnici. V chladnej pivnici sa gaštany môžu uložiť vo vrstvách do jemného suchého piesku pričom vrstva plodov by nemal prevýšiť 20 cm. Takto uložené plody sa udržia čerstvé až do jari pričom si zachovajú všetky vlastnosti čerstvých plodov ako je hmotnosť, farba a chuť.

Uskladnenie v domacich podmienkach

Na Slovensku a najmä v Čechách je pestovateľov gaštana ako aj gaštanových sadov veľmi málo a viac je tých, ktorí si gaštany kupujú na trhoviskách alebo v predajniach. Ak sa rozhodneme kúpené plody uskladniť na určitý čas, napr. do Vianoc mali by sme najprv zistiť aký je ich zdravotný stav. Plody, ktoré kúpime môžu byť obraté aj niekoľko týždňov a môžu sa medzi nimi nachádzať plody pokazené, červivé, poškodené alebo nadmerne vyschnuté. Všetky takéto plody musíme odstrániť nakoľko môžu byť zdrojom infekcie pre zdravé plody. Zdravé, nevysušené plody sú po stlačení medzi prstami pevné, šupka – oplodie sa nepreliačuje a farba je prirodzená ako pri čerstvých plodoch. Prebraté plody dáme do mikroténových alebo polyetylénových vreciek, zaviažeme ohybným izolovaným drôtikom a uložíme ich do chladničky pri teplote 1 až 4 oC. Nie je škodlivé keď teplota klesne aj na bod mrazu alebo tesne pod nakoľko jadro plodu je stále ešte dostatočne chránené osemením a oplodím proti zamrznutiu. Takáto nízka teplota je potrebná najmä preto, aby sa zamedzilo rastu mikroskopických húb a baktérií, ktoré sa nachádzajú na plodoch a ktoré by v konečnom dôsledku mohli znehodnotiť plody.
Plody kúpené v obchode, najmä tie, ktoré sa nachádzajú v sieťových vreckách, sú väčšinou nadmerne vysušené. Obsah vody je v nich znížený niekedy aj o 30 % no napriek tomu sú ešte konzumovateľné a môžeme ich skladovať určitý čas tak ako čerstvé plody, aby sa zamedzilo ich úplnému vyschnutiu. Predtým ich však musíme tiež skontrolovať a vyradiť pokazené a poškodené plody. Nadmerne vysušené plody už nie je vhodné konzumovať pečené lebo pri pečení sa voda z jadra ďalej vyparuje a jadro je nakoniec veľmi tvrdé. Pri úprave varením musíme plody variť aspoň 45 minút aby boli konzumovateľné. Plody sú síce sladšie ako varené čerstvé plody ale sú menej vhodné na výrobu pyré.

Kontrola uskladnenych plodov

Plody uskladnené vo vreckách z umelej hmoty skontrolujeme prvý krát už o dva týždne. V prípade ak je vrecko z vnútornej strany veľmi zarosené, plody vysypeme, vrecko a plody poutierame suchou utierkou a plody dáme späť do vrecka. Predtým môžeme ostrým predmetom napr. hrotom ceruzky alebo guličkového pera urobiť na vrecku niekoľko otvorov, aby mohla unikať prebytočná vlhkosť z plodov. Ak však pri kontrole nepozorujeme žiadne alebo len nepatrné zvlhnutie vnútornej strany vrecka ani žiadne pokazené alebo červivé plody nemusíme vrecko vôbec otvárať ani robiť na ňom dierky. Potom už stačí ak plody kontrolujeme raz za mesiac. Všímame si pri tom najmä či sa neobjavili červivé alebo naklíčené plody. Červivosť plodov pri gaštane je spôsobená prevažne larvami nosáčika Curculio elephas, ktoré sa vyvíjajú z vajíčok nakladených samičkou nosáčika do vyvíjajúcich sa plodov. Keďže kladenie vajíčok môže prebiehať aj niekoľko týždňov larvy sa plne vyvinú buď v čase dozrievania plodov alebo až niekoľko týždňov po dozretí plodov. Larvy sa prehryzú na povrch plodu malou okrúhlou dierkou priemeru zhruba 2mm na rôznom mieste povrchu plodu. Ak teda vo vrecku s uskladnenými plodmi sa nachádzajú larvy musia tam byť aj plody, z ktorých vyliezli. Takéto plody musíme odstrániť lebo ich jadro je už znehodnotené.
Pri kontrole uskladnených plodov si všímame či sa nevyskytujú aj pokazené t.j. zhnité alebo spráchnivené plody. Takéto plody majú oplodie spravidla tmavohnedej až čiernej farby čo sa dá ľahko rozlíšiť ak majú zdravé plody bledohnedú až oranžovo hnedú farbu. Ak sú však plody prirodzene tmavohnedo sfarbené musíme si pomôcť ohmataním podozrivých plodov. Pokazené plody sú na ohmat mäkšie – ich oplodie sa po stlačení preliači. Ak takýto plod prerežeme vidíme, že jadro plodu je bledohnedej, hnedej až čiernej farby podľa toho v aké dlhé obdobie je jadro napadnuté mikroskopickými hubami a baktériami vyvolávajúcimi hnilobné procesy. Záleží aj na tom aké druhy húb a baktérií napadnú plody.
Spomínané problémy s nadmernou vlhkosťou a výskytom plesní počas skladovania sa niekedy riešia tým spôsobom, že sa k uskladneným plodom do PET vreciek hneď na začiatku pridáva rašelina v pomere 1 objemový diel rašeliny a 3 alebo 4 objemové diely plodov. Rašelina vďaka svojej kyslej reakcii (pH 3,5 – 5,0 podľa druhu rašeliny) má fungicídne vlastnosti – brzdí rast mikroskopických húb a zároveň odčerpáva prebytočnú vlhkosť, ktorú potom v prípade potreby zase uvoľňuje. Rašelina by mala byť preto len mierne vlhká, s obsahom vody 0,7 až jedenkrát vyšším ako je hmotnosť suchej rašeliny.
Po dvoch mesiacoch uskladnenia sa medzi uskladnenými plodmi môžu vyskytnúť ojedinele aj naklíčené plody. Ak nechceme plody použiť na výsadbu, musíme ich odstrániť lebo klíčením sa výrazne mení chemické zloženie jadra a zhoršujú sa jeho chuťové vlastnosti. Väčší výskyt naklíčených plodov býva až po štyroch mesiacoch uskladnenia aj pri dodržaní doporučenej teploty do 4 oC. Týmto spôsobom uskladnené plody môžeme vlastne použiť na jar ako osivo na získanie semenáčikov a to rovnako dobre ako naklíčené tak aj nenaklíčené plody. Plody z niektorých stromov uskladnené pri tejto teplote v mikroténových vreckách vydržia nenaklíčené aj celý rok. V tomto prípade sa jedná o geneticky podmienenú vlastnosť jedinca, ktorého plody si vyžadujú vyššiu teplotu na klíčenie. .
Po odstránení červivých, pokazených a naklíčených plodov môžeme plody skladovať ďalej za opísaných podmienok. Na Vianoce ich potom môžeme použiť tak ako čerstvé plody – na pečenie, varenie a následné spracovanie na rôzne dezerty. Pri dodržaní všetkých zásad správneho zberu a uskladnenia plodov sa dajú plody gaštana úspešne uskladniť aj viac ako jeden rok.

Nakoniec si teda stručne zhrnieme podmienky, ktoré musíme dodržať, aby sme mohli gaštany udržať ako čerstvé od zberu až do budúcoročných Vianoc
• plody zberáme v období ich plnej zrelosti, keď začínajú samovoľne vypadávať z čiašok, najlepšie priamo zo stromu vylupovaním z pukajúcich čiašok
• plody zberáme za suchého no nie veľmi teplého počasia
• plody zberáme do čistých košíkov, vedier alebo iných nádob a hneď po zbere ich uložíme na tienisté, vetrané miesto priamo v tých istých nádobách alebo v debničkách
• na druhý deň po zbere dáme plody do mikroténových alebo plastových vreciek (optimálna hrúbka vreciek je 0,03 – 0,05 mm) a umiestnime do chladničky alebo chladenej miestnosti pri teplote 1 až 3 oC no nie sú škodlivé ani teploty na bode mrazu a tesne pod bodom mrazu
• v jednom vrecku by nemalo byť veľké množstvo plodov, najviac 2 až 3 kg, aby sa dal ľahšie kontrolovať ich zdravotný stav počas skladovania
• plody prvý krát kontrolujeme už dva týždne po zbere a v prípade nadmerného zarosenia vnútra vrecka plody aj vrecko vysušíme utretím čistou utierkou
• plody ďalej kontrolujeme raz za mesiac a odstraňujeme červivé a pokazené plody

Komentáře ke článku 1

  • Lutonská Jarmila

    Podľa článku je možné uskladnenie na viac, ako jeden rok. Podľa toho môžem kúpiť gaštany aj z predchádzajúcej úrody.
    Čo sa týka uskladnenia . V mojom prípade nejde o veľké množstvo, iba niekošľko kilogramov.
    Mám aj pivnicu. Ako teraz, dať do sáčkov z račelinou, alebo bez rašeliny. Dať do piesku, alebo do plastovej nádoby. Ktorá varianta je najspolahlivejšia.
    Ja som doteraz dávala do sáčkov po cca 30 dkg do mrazničky a boli dobré až do jara.
    V mrazničke je teplota -10 a vy píšete 1-4 stupne.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *