25.01.2006 | 10:01
Autor:
Kategorie:
Štítky:

Kvalita sušeného ovoce a skořápkových plodů II. - Obsahové látky a rizika skladování

Sušené ovoce a suché skořápkové plody jsou příjemným zpestřením našeho jídelníčku. Konzumujeme je buď přímo nebo je přidáváme do pokrmů. Kromě toho, že báječně chutnají, působí pozitivně na lidský organismus, mají vysokou nutriční hodnotu a podporují trávení. Jejich velkou výhodou je trvanlivost, nevýhodou riziko kontaminace toxinogenními plísněmi.

Zvážíme–li všechny klady a zápory konzumace sušeného ovoce a skořápkových plodů, zvláště pak, jsme–li už v současnosti schopni nežádoucí kontaminaci předejít, zcela jednoznačně dojdeme k závěru, že tato potravina by v našem jídelníčku neměla chybět. Důvodů pro to je hned několik, stejně jako rad ve vztahu k jejich zdravotní nezávadnosti.
Sušené ovoce
Vysoká koncentrace ovocných cukrů v sušeném ovoci překonává dokonce původní aroma čerstvých plodů. Důkazem jsou malé bělavé krystalky na povrchu sušených plodů, většinou vykrystalizované částečky cukrů. Sušené ovoce můžeme podávat upravené na mnoho způsobů. V původní usušené podobě, jako ovocnou pomazánku na chléb, jako přídavek do jogurtu, tvarohu, pudinku nebo müsli. Sušené švestky, jablka, hrušky, meruňky, banány, ananas, mango a rozinky lze libovolně mísit. Sami musíte vyzkoušet, která kombinace chutná nejlahodněji.
Velkou výhodou sušeného ovoce je jeho dlouhodobá trvanlivost. Ve vzduchotěsně uzavřené sklenici, dóze nebo v plastikovém obalu lze sušené plody uchovat jeden až dva roky. Vzhledem k tomu, že mnoho výrobců přidává na prodloužení trvanlivosti oxid siřičitý (E 220) je nutno při nákupu věnovat pozornost informaci o složení výrobku. Oxid siřičitý totiž patří ke zvláště sporným přídavkům. Ničí vitaminy, může způsobit bolesti hlavy i nevolnost a u astmatiků vyvolat záchvat. Děti na jeho požití reagují většinou zvláště citlivě. Z tohoto i jiných důvodů se doporučuje sušené ovoce před použitím omýt horkou vodou.
Sušené ovoce má velmi vysokou výživovou hodnotu. Důsledkem vysokého odnětí vody z pletiv jsou cukry, minerály a vitamíny troj– až čtyřnásobně koncentrovány. Konzumací sušeného ovoce se rychle obnovuje spotřebovaná energie. Sušené ovoce významně podporuje trávení. Zcela v protikladu k chemickým přípravkům působí sušené ovoce přirozeně projímavě. Mnoho lidí trpí zácpou. Její příčinou je většinou rostoucí nedostatek pohybu a málo výživná strava s nedostatkem vlákniny. Zde může právě sušené ovoce pomoci, důležité je přitom hodně pít. Ve střevech vysušené plody nabobtnají. Proto se musejí v každém případě dobře rozkousat nebo použít nadrobno nakrájené – např. smíchané s jogurtem, který podporuje střevní flóru.
Semena a suché plody
Semena a suché skořápkové plody jsou velmi důležitou součástí přirozené, zdraví prospěšné stravy. Jejich význam není ještě v našich jídelníčcích zcela doceněn. Konzumované tuky u lidí v hospodářsky vyspělých státech tvoří především izolované rafinované tuky, a to převážně živočišného původu. Velký podíl ve spotřebě tuků představují i ztužované tuky rostlinné působící z hlediska zdraví rovněž nepříznivě. Nejlepším zdrojem tuků jsou různá olejnatá semena. Například ve vlašských ořechách najdeme mastné kyseliny (stavební složky tuků) typu omega-3, kterých si ceníme v rybím tuku. Tyto tuky mají ochranný účinek na srdce a cévy. Vedle mastných kyselin s převahou více nenasycených mastných kyselin (jsou nezbytné, v těle člověka se nevytváří) najdeme v semenech a v suchých skořápkových plodech další zdraví prospěšné látky.
Semena a ořechy obsahují kvalitní bílkoviny, lecithin, vitamíny B (nejvíce mandle, slunečnice), provitamín A (kešu, pistácie, sezam, tykvová semena), vitamín E, který chrání tuky před žluknutím (lískové ořechy, mandle, jedlé kaštany, arašídy, vlašské ořechy), kyselinu listovou (arašídy, lískové ořechy, mandle). Velmi významné množství minerálních látek v semenech a oříšcích nám při pravidelné konzumaci i malého množství zajišťuje dostatečný přísun minerálních látek. Ořechy jsou zdrojem manganu (minerálu důležitého v prevenci osteoporózy – řídnutí kostí), draslíku (nejvíce slunečnice, kokosové ořechy, pistácie), hořčíku (para ořechy, mandle, arašídy, mák), vápníku (mák, sezam, mandle, pistácie, kaštany), železa (pistácie, tykev, sezam), zinku (tykev, sezam, kešu, mandle) a selenu (para ořechy).
Rizika kontaminace při skladování
Snad jediným, ale velmi závažným a záporným nedostatkem je možnost výskytu mykotoxinů v sušeném ovoci a v suchých skořápkových plodech, které byly vyrobeny z nakaženého ovoce a plodů nebo zvlhly a následně zplesnivěly. Mykotoxiny, neboli plísňové jedy jsou produkty metabolismu látkové přeměny toxinogenních plísní. Patří mezi významné naturální toxiny v potravinách. Některé zdravotní problémy, tzv. mykotoxikózy jsou dávány do souvislosti právě s požitím plesnivých potravin. Významné jsou i pozdní toxické účinky, například karcinogenní vznik nádorových onemocnění, snížení obranyschopnosti organismu a náchylnost k řadě onemocnění zvláště u starých osob a malých dětí. Mezi nejrizikovější toxiny patří aflatoxin B1.
Vysoký obsah olejů s sebou nese i riziko kažení ořechů, které je obecně známo jako žluknutí. Bohužel zcela zabránit žluknutí způsobenému všudypřítomností vzdušného kyslíku je velmi obtížné. Proto bychom měli buď ještě v obchodě a nebo doma ihned po zakoupení ořechů zkontrolovat jejich aroma. Pokud by byla jejich vůně zatuchlá, lze takové suché skořápkové plody klasifikovat jako nejakostní a mohou být předmětem reklamace u prodejce. Žluknutí ořechů zpomaluje nižší teplota při jejich skladování, balení v ochranné atmosféře zabraňující přístupu kyslíku, nebo balení do obalů propouštějících méně světla. Někteří spotřebitelé dokonce vyloupaná jádra ořechů zavařují, čímž odstraní příčinu kažení (vzdušný kyslík). Otázkou ale je, zda není lépe kupovat častěji menší množství ořechů než je poměrně nákladně konzervovat. V některých zemích se ořechy tradičně konzervují nakládáním do medu. Tento postup sice snižuje rychlost žluknutí, ale na druhou vede ke zvýšené konzumaci sacharidů.
Pro kvalitu ořechů je velmi důležité jejich správné usušení. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou k rozvoji některých plísní. Za nejnebezpečnější z nich je považován Aspergillus flavus, který při svém růstu na obranu proti konkurenčním druhům plísní produkuje toxin (aflatoxin) – látku se schopností akumulace v lidském organismu s možnými následky spočívajícími v poškození jater a vznikem zhoubných nádorů. Proto je jejich výskyt v potravinách upraven zdravotními předpisy a při výkonu státního dozoru nad zdravotní nezávadností potravin i přísně sledován. Naštěstí není příliš častý, ale pokud je jejich nadlimitní výskyt zjištěn, pak jsou tyto potraviny z trhu nekompromisně stahovány a likvidovány.
Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší možné se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat, zda ořechy nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička. Aflatoxiny jsou i předmětem kontroly SZPI prováděné při dovozu pistácií a arašídů do České republiky. Podle předpisů Evropské unie jsou tyto komodity do dalšího oběhu uvolněny až v případě, potvrdí–li laboratorní rozbor úředně odebraného vzorku zdravotní nezávadnost příslušné šarže. Tato kontrola je poměrně velmi pracná a nákladná, ale zajistí, že nevyhovující oříšky se vůbec nedostanou na vnitřní trh v České republice.
Rady pro kupující
Při nákupu ořechů se vyplatí podívat se na datum balení nebo datum minimální trvanlivosti. Pokud se již blíží konec data minimální trvanlivosti lze předpokládat, že u daného výrobku mohlo dojít ke zhoršení jeho senzorických vlastností, z nichž nejčastěji se projevuje žluklá, případně nahořklá příchuť. Samozřejmě se zkracuje doba, po kterou jej můžeme uchovat doma.
Zásadně nekupujeme plody s viditelnými stopami plísní. Plísně lze velmi dobře zjistit např. uvnitř špatně usušených plodů vlašských ořechů a jedlých kaštanů. Takové plody nejsou vhodné ani k přímé konzumaci ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Produkty plísní totiž často vydrží teploty okolo 100 °C. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro.

 V žádném případě nekupujte smyslově změněné potraviny.
 Dávejte přednost vyloupaným plodům před plody ve skořápkách a dávejte přednost balení ve vakuu nebo v ochranné atmosféře.
 Ořechy doma uchováváme na suchém a pokud možno chladném místě. Po jejich vyloupání by měla následovat co nejrychlejší konzumace.

Napsat komentář

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Komentáře k článku

  1. Dobry den,

    muzete mi prosim rict, jak dlouho ma nesirene ovoce zavrene v pytliku se "zipem" trvanlivost, pokud neni v lednici? A jeste by me zajimalo, co znamena, pokud je ovoce na pohled misty jako "oschle" , neni to plisen? Jak se da na susenem ovoci pripadna plisen poznat? A take, kdyz je jakoby olepene, merunky napriklad, to je normalni?

    Moc dekuji a preji pekny den. Nerti

deník / newsletter

Odesláním souhlasíte se zpracováním osobních údajů za účelem zasílání obchodních sdělení.
Copyright © 2022 Profi Press s.r.o.
crossmenuchevron-down