Kvalita a charakteristika zeleninových produktov

Zeleninárske výpestky sú z botanického i anatomického hľadiska rôznorodé časti rastlín ako korene, hľuzy, cibule, listy, plody, kvety, semená. Pre praktické ciele pozberového zaobchádzania s nimi ich môžeme rozdeliť do troch skupín orgánov.

• Orgány uchovávané v štádiu pokoja po zbere

Sú to korene, hľuzy, cibule, buľvy m alebo semená. V pletivách zásobných orgánov dvojročných zelenín sú v období vegetačného pokoja všetky životné procesy obmedzené a ich uchovávanie sa zameriava na predĺženie vegetačného pokoja.

• Orgány zberané v období intenzívneho rastu a dýchania

Do tejto skupiny patrístruková a listová zelenina a nezrelé plody zeleniny. Intenzívne dýchajúce orgány majú krátku trvácnosť, ktorú po zbere môžeme predĺžiť predovšetkým obmedzením dýchania, nízkou teplotou a zmiernením vädnutia napr. balením, vlhkým prostredím a pod.

• Orgány dožívajúce

Ide o plodovú zeleninu, ktoré sú zberané v štádiu postupného dozrievania. Pri uskladňovaní zrejúca zelenina postupne prezrieva a nastáva starnutie pletív. Cieľom je potlačiť tieto prirodzené procesy rozkladu, odumierania a spomaliť dozrievanie. Jednou z ciest na oddialenie dozrievania je výber vhodných odrôd.

Parametre kvality predstavujú znaky trhovej kvality, znaky biologické, fyzikálne, chemické, nutričné a technologické. Kvalita sa väčšinou hodnotí podľa vonkajších znakov, posudzovaných prevažne zmyslovo, teda vizuálne. Len ojedinele sú požadované číselné údaje o rozmeroch, hmotnosti alebo obsahu sušiny. Musia byť dodržané limity zdravotne škodlivých zložiek, ako sú dusičnany, cudzorodé látky, mykotoxíny, mikrobiologická kontaminácia, ktoré nemôžu byť prekročené. V štandardoch sú uvedené požiadavky na trhovú úpravu, najmä nároky na vyrovnanosť druhu, odrody, veľkosť v jednom obale, aj na spôsob balenia a predpísané označovanie. Zelenina je potravinou až keď sa stáva trhovým tovarom, teda po úpravách podľa príslušnej normy kvality.

Štandardy trhovej kvality

Trhová (obchodná) kvalita zeleniny je určovaná príslušnými štandardmi. Vzťahujú na produkty určené na dodanie v čerstvom stave a nevzťahujú sa na suroviny pre spracovanie. Akostné štandardy obsahujú presný obchodný a botanický názov v materskom, prípadne v latinskom jazyku, podľa potreby aj ich synonymá. Definujú sa trhové druhy alebo úpravy. Štandardy majú dvojaký typ požiadaviek.

Celý text článku naleznete v elektronické a tištěné verzi časopisu Zahradnictví 6/2025

Text

prof. Ing. Magdaléna Valšíková Frey, PhD. FZKI SPU, NItra

Úvodní ilustrační foto: Daniela Urešová