Menu
e-shop
Co vznikne po vylisování hroznů? Na první pohled jen nepotřebný zbytek. Hroznová matolina, tedy směs slupek, zbytků dužiny a semen, však obsahuje vlákninu, minerální látky a biologicky aktivní látky včetně polyfenolických antioxidantů. Díky šetrnému zpracování se z ní může stát zajímavá potravinářská surovina.
Důkazem je BIO hroznová moučka společnosti Vinařství Ludwig, která získala na letošním agrosalonu Země živitelka v Českých Budějovicích Zlatý klas s kytičkou, nejvyšší ocenění soutěže Zlatý klas.
O využití hroznové matoliny se zabývá výzkumný projekt Ministerstva zemědělství, který koordinuje Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC). Na projektu spolupracují také Česká zemědělská univerzita v Praze, Nanoprogress, Vinařství Ludwig a Mlýn Perner. Oceněná moučka se vyrábí výhradně z ekologicky pěstovaných hroznů certifikovaných v systému BIO. Po vylisování se matolina šetrně suší pomocí mikrovlnné technologie. Následně se odstraní semena a zbývající slupky s dužinou se rozemelou na jemnou moučku. Právě odstranění semen představuje důležitý krok při zpracování. Pomáhá snížit obsah tuku a tříslovin, zmírnit hořkou chuť a zlepšit senzorické vlastnosti výsledné moučky. Zároveň se v ní koncentrují žádoucí látky obsažené především ve slupkách a dužině hroznů. Použitá technologie je chráněna užitným vzorem a výrobek již dříve získal také národní značku kvality KLASA. „BIO hroznová moučka je dobrým příkladem toho, jak může aplikovaný výzkum přinést konkrétní výrobek využitelný v běžné potravinářské praxi. Materiál, který byl dříve často pouze kompostován, zkrmován nebo jinak odstraněn, se díky vhodnému zpracování mění v cennou surovinu s vysokou přidanou hodnotou,“ říká Václav Dvořáček z CARC.
Výzkumníci z CARC společně s odborníky z České zemědělské univerzity v Praze zkoumali, jak lze hroznovou matolinu využít při výrobě pečiva. Porovnávali vzorky z bílých i modrých odrůd a sledovali obsah fenolických látek i vliv moučky na vlastnosti těsta a výslednou kvalitu pečiva. Výsledky zveřejněné v mezinárodním vědeckém časopise Foods ukázaly, že už pětiprocentní přídavek hroznové matoliny výrazně zvýšil zastoupení sledovaných fenolických látek v pšeničném pečivu. Výzkum zároveň ukázal, že při přípravě receptur je důležité najít vhodný poměr jednotlivých surovin. Vyšší podíl matolinové moučky, zejména od deseti procent, může zhoršit zpracovatelnost těsta, jeho tvar i některé fyzikální vlastnosti hotového pečiva. „Nestačí pouze zjistit, kolik prospěšných látek surovina obsahuje. Musíme ověřit také to, jak se chová při míchání, kynutí a pečení a zda bude výsledný výrobek chutný a technologicky zvládnutelný. Naše výsledky ukazují, že i relativně malé množství hroznové moučky může zvýšit nutriční hodnotu pečiva, aniž by zásadně narušilo jeho kvalitu,“ vysvětluje Václav Dvořáček.
Jemně mletá hroznová moučka může mít široké využití. Uplatnit se může v pekárenských a cukrářských výrobcích, cereálních směsích, těstovinách, čajovinách, nápojích nebo masných výrobcích. Samotná moučka je přirozeně bezlepková, u konkrétního potravinářského výrobku je však vždy nutné posuzovat složení celého produktu. Projekt se přitom nezaměřuje pouze na hroznovou matolinu. Výzkumníci hledají nové možnosti využití také pro otruby a pluchy, které vznikají při zpracování pšenice, špaldy, ovsa nebo pohanky. I tyto vedlejší suroviny mohou posloužit například při výrobě potravin, kompozitních materiálů, nanovláken nebo substrátů pro pěstování léčivých hub. Zlatý klas s kytičkou tak podle řešitelů potvrzuje možnosti spolupráce výzkumu se zemědělskou a potravinářskou praxí. Z původně málo využívaného materiálu vzniká výrobek, který může vracet cenné složky zemědělské produkce zpět do potravinového řetězce. „Ocenění vnímáme jako uznání společné práce výzkumníků a partnerů z praxe. Ukazuje, že šetrnější hospodaření se surovinami nemusí znamenat kompromis v kvalitě. Naopak může přinést nové výrobky, omezit množství odpadu a současně otevřít další možnosti pro české zemědělství a potravinářství,“ uzavírá Václav Dvořáček.
Zdroj: CARC
