Menu
e-shop
Projekt Vinařství Ludwig se zaměřuje na inovativní a cirkulární využití zbytkové biomasy vznikající při výrobě vína. Matoliny jsou zde zpracovávány šetrnou technologií na bezlepkovou hroznovou moučku s vysokým obsahem biologicky aktivních látek a další produkty s vysokou přidanou hodnotou. Projekt propojuje vinohradnictví s potravinářským, farmaceutickým i výzkumným sektorem a zařadil se mezi finalisty Ceny Vinatura 2025.
Cílem projektu je efektivní využití zbytkové biomasy (matolin) vznikající při výrobě vína a její přeměna na produkty s vysokou přidanou hodnotou. Projekt podporuje principy cirkulární ekonomiky, snižuje ekologickou zátěž a uhlíkovou stopu vinařství a přináší inovace využitelné v potravinářství, farmacii i pokročilých průmyslových aplikacích (např. nanomateriály, přírodní barviva či čiřidla).
Při výrobě vína vzniká běžně 20–30 % zbytkové biomasy z celkové hmotnosti zpracovaných hroznů. V evropském měřítku se jedná o miliony tun matolin ročně, které by bez dalšího zpracování představovaly významnou ekologickou zátěž. Výzkumy však potvrzují, že i v této fázi jsou matoliny bohaté na biologicky aktivní látky s vysokým nutričním a zdravotním potenciálem.
Myšlenku jejich cíleného zpracování rozvíjel ve Vinařství Ludwig již od roku 2016 prof. Ing. Vlastimil Fic, DrSc., společně s Ing. L. Šlancarem, CSc. První hroznová moučka byla vyrobena v roce 2018 a potvrdila nutnost okamžitého sušení matolin v řádu hodin, aby se zabránilo biologické degradaci.
Po vylisování moštu jsou matoliny ve Vinařství Ludwig usušeny na kontinuální mikrovlnné sušičce při teplotě do 60 °C, což umožňuje zachovat vitaminy a biologicky aktivní látky. Vlhkost se snižuje z přibližně 50 % na cca 7 %. Následuje mechanická separace semen a slupek s dužinou.
Slupky s dužinou jsou dále zpracovány na jemnou bezlepkovou hroznovou moučku (50–200 μm) pomocí speciálního nárazového mlýna unikátní konstrukce. Technologie je chráněna užitným vzorem, jehož majitelem je Vinařství Ludwig. Semínka jsou samostatně využívána k výrobě hroznového oleje a dalších potravinářských a nutraceutických produktů. Tím se uzavírá materiálový cyklus bez vzniku odpadu.
Výsledným produktem je bezlepková hroznová moučka určená především pro osoby s celiakií, s mimořádně vysokým obsahem antioxidantů, polyfenolů, flavonoidů, tokoferolů a dalších bioaktivních látek. Moučka z modrých hroznů se řadí mezi potraviny s nejvyšším obsahem antioxidantů na světě a nachází uplatnění nejen v potravinářství, ale i ve farmacii a nutraceutice.
Na rozdíl od běžně dostupných „hroznových mouk“ vyráběných z pokrutin po lisování oleje je tato moučka produkována výhradně ze slupek a dužiny, což se výrazně odráží v její senzorice i nutričních vlastnostech.
Projekt je dlouhodobě propojen s výzkumnými institucemi. Hroznová moučka byla využita například v rámci výzkumného úkolu MPO zaměřeného na elektrostatické zvlákňování biopolymerů pro výrobu biologicky odbouratelných nanofiltrů. Vinařství Ludwig je dále zapojeno do výzkumného programu MZe QL – Země II, jehož cílem je vývoj produktů s vysokou přidanou hodnotou využitelných ve vinařské a potravinářské praxi.
Zpracováním matolin přímo v místě výroby vína dochází k výraznému snížení ekologické zátěže, omezení emisí spojených s rozkladem biomasy a její dopravou a k celkovému snížení uhlíkové stopy provozu. Projekt je příkladem funkčního cirkulárního řešení v moderním vinařství.
Hroznové moučce z integrované i ekologické produkce bylo v roce 2025 uděleno označení Klasa. Produkt je zároveň chráněn užitným vzorem ÚPV, což potvrzuje jeho technologickou i tržní jedinečnost.
Projekt je financován kombinací vlastních zdrojů Vinařství Ludwig a výzkumných programů MPO a MZe.
Zdroj: Vinařství roku
