Není domácnosti, kde by se alespoň občas nekupovalo kysané zelí, například ke kachně a knedlíkům je zcela neodmyslitelným doplňkem. Svou tradici má Dobrovodské kysané zelí nejen při zpracování, ale také v oblasti šlechtění nových odrůd (’Dobrovodské polopozdní’ a ’Dobrovodské pozdní’…).
Zemědělské družstvo Podchlumí se sídlem v Dobré Vodě v současnosti obhospodařuje 988 ha půdy, z původních 1400 ha, jejichž část přešla do soukromých rukou. Pěstují obilniny, cukrovku, kukuřici, hlávkové zelí, kapustu a od loňského roku zkoušejí pekingské zelí. Družstvo má 288 členů, z toho pracovně činných osob je 90. Podnik je koncipován do devíti středisek:
* rostlinná výroba,
* živočišná výroba,
* mechanizační dílny,
* výměna agregátů,
* stavební středisko,
* sklad,
* závodní kuchyně,
* správní středisko,
* zelárna.
Poslední jmenovaný úsek jsme navštívili s jeho vedoucím Miloslavem Zamouřilem, který vzpomenul prvopočátky provozu: “Zelárnu jsme zprovoznili v srpnu roku 1984, s tehdy nejmodernější používanou technologií výroby kysaného zelí”.
Miloslav Zamouřil zhodnotil i současně obhospodařované plochy: “V roce 2001 jsme pěstovali obilniny na 500 ha, cukrovku okolo 149 ha, kukuřici zhruba na 91 ha, hlávkovému zelí jsme vyčlenili 44 ha a kapustě pro skladování dva hektary. Většinu zbylé plochy tvořily krmné plodiny, louky a pastviny. Minulý rok prvně zařazené pekingské zelí nepřesáhlo 0,5 ha. Zelí pěstujeme z přímých výsevů, závlahy nepoužíváme pro nedostatečný zdroj vody.”
Dobrovodské odrůdy jsou na ústupu
’Rinda’, ’Vestri’, ’Azan’, ’Gloria’, ’Casandra’, ’Oklahoma’, ’Ranco’, Krautkaiser’ jsou hybridní odrůdy bílého zelí doporučené pro krouhárenské účely, které používají v místní zelárně. Ani jedna z nich není vyšlechtěna v Dobré Vodě známým šlechtitelem zeleniny Jaroslavem Pourem (starším i mladším) rodákem z Horní Dobré Vody u Hořic. Zájem o červené kysané zelí ze strany supermarketů v posledních několika letech stoupl, v zelárně se na jeho výrobu používá ’Pourovo červené’, jediný odkaz na významného rodáka, šlechtitele. Vedoucí zelárny vysvětlil důvod, proč od místních odrůd postupně odstupují. Uvedl: “Probíhá u nás automatizovaná sklizeň pomocí jednořádkového kombajnu E 804-A, německé výroby, pro níž se Dobrovodské nehodí pro svou křehkost a časté praskání hlávek s následným zahníváním v době zralosti, těsně před sklizní. Také vyvrácením na košťálu je znesnadněna mechanizovaná sklizeň”. ’Dobrovodské polopozdní’ se v místním zemědělském družstvu pěstuje pouze pro výrobu krouhanky , pro domácí zpracování.
Technologie výroby kysaného zelí
Z pole se hlávky odvážejí na posklizňovou a třídící linku, zde se ručně odstraní nevhodné části, tak aby k dalšímu zpracování byl materiál zcela čistý. Pomocí vrtačky s křídlovým vrtákem se odstraní košťál. Dalším krokem je krouhání. Pro hladký řez je nutná stálá kontrola ostrosti nožů krouhačky, kterou zajišťuje soukromá firma známá svou kvalitní prací u většiny zelařů. Síla řezu nemá přesahovat 2 mm, protože jemnost řezu ovlivňuje rychlost kysání. Krouhanka musí být neprodleně zpracována, protože dochází k oxidaci a k enzymatickým změnám.
Následuje solení, které napomáhá uvolnění buněčné šťávy s rozpustnými látkami, včetně cukru. Brzdí průběh mikrobiálních pochodů a následně ovlivňuje kvalitu výrobků. K prosolení tu používají jemně rozdrcenou sůl a přidávají kmín. Na jednu tunu krouhanky je přidávají 17 kg soli a 0,15 kg kmínu, což udává vyhláška č. 332 MZe ze dne 12. Prosince 1997 ve znění vyhlášky č. 92 ze dne 30. března 2000.
Nasolené nakrouhané zelí je dopraveno na vrstvící zařízení, které je stejnoměrně rozvrství po bazénu. Vždy po 50cm vrstvě se provede udusání vibračním dusadlem. Přebytek uvolněné šťávy se průběžně odčerpává.
Naplněný a udusaný bazén se překryje PF fólií, s atestací pro použití v potravinářském průmyslu, aby bylo zabráněno přístupu vzduchu. Položí se čisté dřevěné desky, které se rovnoměrně zatíží betonovými panely. Hmotnost zátěže musí být v rozmezí15 - 20 % hmotnosti náplně.
Do jednoho bazénu se vejde 70 t krouhanky, což činí po zkvašení 43 t kysaného zelí. Kapacita celé krouhárny je 1300 t nakrouhaného zelí, toto množství zároveň činí veškerý obrat zelárny.
V průběhu kysání nemá klesnout teplota pod 0 ºC a pečlivě se sleduje stejnoměrnost klesání zatížených ploch. Při bouřlivém kysání vznikají plísně a křísové povlaky, které je nutno odstraňovat. Po celou dobu kvašení se musí bránit přístupu vzduchu. Umrtvením rostlinné hmoty a uvolněním šťávy je připraveno vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení. Alkoholové kvašení vzniká působením kvasinek těsně po uložení krouhanky a slouží jako ochrana bakterií mléčného kvašení. Zároveň se uvolňuje oxid uhličitý způsobující tvorbu pěny.
V průběhu kysání se uvolňuje velké množství šťávy, která je odsávána v rozích bazénů pomocí čerpadel a odvádí se do zásobníku šťávy – vítkovické věže s objemem 650 kubíků. Zásobník je pravidelně vyvážen a zředěná šťáva spolu s biologickým odpadem vznikajícím při třídění končí jako hnojivo zpět na poli.
Kvasné pochody probíhají v bazénech zhruba sedm týdnů. Kysání zelí je ukončeno, když se většina cukru přemění v kyselinu mléčnou a zelná krouhanka nabude sklovitý vzhled.
Kysané zelí se vyskladňuje na dopravník, pak jde do dávkovače a přes tubus na balicí linku, kde se plní do umělohmotných obalů vyložených mikrotenem o rozměrech 60 x 70cm (průmyslové balení, obsah 13 kg zelí) nebo do polyetylenu – rodinná, 0,5kg balení. Kapacita baličky je 23 sáčků za minutu a v provozu jsou současně tři linky.
V průběhu kvašení se sleduje pouze teplota, při vyskladňování jednotlivých bazénů pak pH, které podle norem nesmí překročit hodnotu 4,1, etanol do 1,5 %, Na Cl do 2,2 %, kyselina octová maximálně 0,6 % a kyselina mléčná minimálně 0,8 %. Doba kvašení se pohybuje okolo sedmi týdnů. Po ukončení činnosti se linka čistí a dezinfikuje.
Obsluha zelárny
Stálých zaměstnanců mají v Dobré Vodě deset. V průběhu sezóny najímají 12 místních žen v důchodovém věku k obsluze pásů a na výpomoc přijíždějí studenti z polského Lututowa, ve 23 až 25 členných skupinách.
Co nového
V posledních pěti letech nabízejí i červené kysané zelí, které je podle Jany Bašové, vedoucí odbytu, jemnější a chutnější. Zájem o něj je zatím malý, protože tradiční je zelí bílé. Na podzim přijíždějí pro krouhanku do zelárny maloodběratelé, kteří si ji dále sami upravují. Loni se takto prodalo 36, 5 t. Na podzim Dobrovodští nabízejí k prodeji také cibuli, mrkev, květák, mák a jiné plodiny, které odkupují od okolních pěstitelů.
Třetí rok je v provozu plynová kotelna s repasovanými nízkotlakými teplovodními kotli LUMEX 200, o celkovém výkonu 400 kW.
Klasické umělohmotné přepravky pro expedici výrobků začínají nahrazovat kartonové (klopové) krabice vyložené mikrotenovým sáčkem o rozměru 60 x 60 cm a síle 0,015 cm, jejichž použití je jednorázové. Pro odběratele i výrobce není efektivní neustálý oběh přepravek. Klopové krabice je možné objednat v různých velikostech, v Dobré Vodě se osvědčily s objemem po 20 sáčcích výrobku (s rozměry 38, 9 x 28, 9 x 14 cm. Cena použitím krabic stoupla o 0,60 Kč na sáček. I přes mírné zvýšení ceny je tato forma exportu pro obě strany výhodná.
V objektu zelárny plánují vybudování chladicích boxů s dvěma komorami na uskladnění 400 t hlávkového zelí a jednou komorou sloužící jako box na zchlazení 40 t baleného produktu připraveného k expedici. Současná finanční situace nedovoluje plán uskutečnit v plné míře. Navržený projekt bude realizován postupně, první etapa v letošním, nejpozději v příštím roce.
Situace v jednotlivých odvětvích zemědělství nevypadá mnohdy růžově a problémy, se kterými se pěstitelé a zpracovatelé musí potýkat nemají mnoho řešení, i v podkrkonošské zelárně pociťují klesající rentabilitu a neustálé zvyšování nákladů.
