Z výlisků hroznů vznikají suroviny pro potraviny, kosmetiku i průmysl

Zbytky z vinařské výroby, tzv. matolina, mohou najít široké uplatnění v potravinářství, kosmetice i průmyslu. Výzkumníci Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC) představují inovativní způsoby, jak tuto surovinu proměnit ve zdroj produktů s vysokou přidanou hodnotou.

Matolina (někdy označovaná jako hroznový výlisk nebo vinný výlisk) vzniká při lisování hroznů během výroby vína. Obsahuje slupky, semena, stopky, zbytky dužniny a malé množství cukrů, kyselin, minerálů a bioaktivních látek.
„Matolina není odpadem, ale cennou sekundární surovinou. Obsahuje vlákninu, minerální látky a biologicky aktivní fenolické sloučeniny s příznivými účinky na zdraví. Tyto složky otevírají možnosti využití v pekárenských směsích, doplňcích stravy, kosmetice i při výrobě biokompozitů,“ vysvětluje Ing. Václav Dvořáček, Ph.D., vedoucí výzkumného týmu Kvalita rostlinných produktů v CARC.

Od chleba po bioplast – využití matoliny v praxi

V potravinářství může matolina obohatit pečivo, těstoviny, cukrářské výrobky, čaje i nápoje. Přídavek výlisků zvyšuje obsah vlákniny, antioxidantů a minerálních látek, a může i prodloužit čerstvost výrobků. V oblasti výživy a zdraví se uplatňuje sušená či mikromletá forma jako součást funkčních potravin nebo doplňků stravy, vhodných například pro celiaky. V kosmetice a farmacii se jemně mletá matolina využívá v peelingových krémech, zatímco olej z hroznových semen nachází uplatnění v přírodních kosmetických a farmaceutických produktech. Ve fázi experimentu se zkoumá i využití v průmyslu – např. pro výrobu biokompozitních materiálů, kde matolina částečně nahrazuje dřevní složku a zvyšuje UV stabilitu a životnost výrobků. V zemědělství se testuje jako součást pěstebních substrátů nebo specifických krmných směsí s vysokým obsahem vlákniny.

Spolupráce výzkumu a praxe přináší výsledky

Na semináři ve Vinařství Ludwig v Němčičkách odborníci z CARC představili technologii mikrovlnného sušení matoliny, výrobu hroznové moučky pro pekárenské využití i separaci hroznových semen určených pro lisování oleje. Účastníci mohli ochutnat pečivo, těstoviny a cukrářské výrobky s přídavkem matoliny – bohaté na vlákninu i fenolické látky z vinných hroznů, jako jsou antokyany. Ředitel vinařství Ing. Ludvík Šlancar, CSc. hodnotí spolupráci s CARC pozitivně:
„Spolupráce umožňuje využít zdravotní přínosy biologicky aktivních látek z matoliny. Nové poznatky nám otevírají cestu k výrobě produktů z révy vinné pro potravinářství, farmacii i kosmetiku. Naplňujeme tak strategii Svazu vinařů ČR, podle které produktem révy není jen víno, ale především hrozen – mimořádně zdravá surovina s vysokým obsahem vlákniny, antioxidantů a polyfenolů.“ Výzkum je součástí projektu Ministerstva zemědělství „Inovativní využití matoliny, obilných pluch a zbytkových otrub pro tvorbu produktů s vysokou přidanou hodnotou“, který probíhá v letech 2024–2028 pod koordinací CARC. Na projektu spolupracují Česká zemědělská univerzita, konsorcium Nanoprogress a komerční partneři Vinařství Ludwig a Mlýn Perner. „Naším cílem je ukázat, že i vedlejší produkty, které dosud končily jako odpad, mají obrovský potenciál. Matolina je příkladem, jak může cirkulární ekonomika fungovat v praxi – šetřit zdroje, snižovat ztráty a vytvářet nové příležitosti pro zemědělství i potravinářský průmysl,“ dodává Václav Dvořáček. CARC – Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. – je přední českou výzkumnou institucí zaměřenou na udržitelný rozvoj zemědělství, potravinářství a bioekonomiku. Centrum propojuje vědu s praxí a přináší inovace podporující adaptaci zemědělství na klimatické změny i efektivní využívání přírodních zdrojů.*

Více na www.carc.cz

Úvodní foto: Výrobky z matolinové (hroznové) moučky. Zdroj: CARC