Zelenina hraje důležitou úlohu ve výživě člověka, je základem potravinového řetězce a typickou součástí celé řady oblíbených pokrmů, kterým poskytuje jedinečnou chuť a vzhled. Její zdravotní význam je neoddiskutovatelný, přesto jsme ale v současnosti svědky nedostatečné úrovně roční spotřeby zeleniny nedosahující zdaleka doporučovaných sto kilogramů na osobu. Mnohé fyziologicky příznivé látky ze zeleniny nejsou v našem jídelníčku zastoupeny v potřebném množství, z čehož vyplývá vysoký výskyt celé řady onemocnění.
Různé druhy zeleniny vykazují značně rozdílnou nutriční hodnotu a z tohoto hlediska je potřebné též zajistit dostatečnou různorodost v jejím využití a konzumaci.
Důležité obsahové látky v zelenině
Vitamin C řadíme mezi jednu z nejvýznamnějších, a proto často sledovaných obsahových látek v zelenině. Náleží mezi velmi účinné antioxidanty. Může působit jako antikarcinogen a snižuje riziko kardiovaskulárních chorob. Při správném zásobení organismu vitaminem C se zvyšuje činnost mozku a urychlují se nervovo-svalové reakce. Naopak, nedostatek tohoto důležitého vitaminu se projevuje krvácením z dásní, únavou, náchylností k chorobám a srdečními obtížemi. Zelenina jako významný zdroj vitaminu C pokrývá přibližně 60 % jeho denní spotřeby. Obzvláště bohaté na tento vitamin jsou pálivá paprika a petržel, u nichž se jeho obsah pohybuje mezi 1300 – 2400 mg/kg. Obecně je průměrný obsah vitaminu C v zelenině okolo 335 mg/kg. V závislosti na druhu, vzhledem ke konzumní části a mnoha dalším faktorům můžeme nacházet značně rozdílný obsah vitaminu C v jednotlivých zeleninách. Doporučený denní příjem vitaminu C na osobu činí 60 až 200 mg, přitom fyziologicky optimální množství je asi 200 mg denně. Mezi vlivy podmiňujícími variabilitu podílu vitaminu C v zelenině, lze zahrnout vlivy vnější (klimatické a pěstební podmínky, výživa) i vnitřní faktory (odrůda, vývojové stadium a jiné). Agrotechnický postup a celá pěstební technologie včetně sklizně má podstatný vliv na zastoupení kyseliny askorbové v zelenině. Vitamin C se snadno slučuje s kyslíkem a ztrácí svoji účinnost. Okysličování podporuje přítomnost železa, které se uvolňuje z narušených (tepelně ošetřených) částí rostliny, například při krájení. Rozkladné reakce vitaminu C urychluje zvýšená teplota a světlo. Ovšem na druhou stranu se v živých rostlinných orgánech vlivem mechanického poškození (krájení, loupání) může vitamin C přechodně hromadit.
Dalším významným vitaminem obsaženým v zelenině je vitamin E, jehož průměrný podíl je 4 mg/kg. Nejvíce ho lze nalézt v čekance salátové a špenátu, u nichž jeho hodnota dosahuje až 20 mg/kg. Vitamin E obsažený v zelenině působí jako antioxidant, je nezbytný pro dělení buněk, správnou funkci nervů, svalů, mozku, ledvin a jater. Také zvyšuje životnost červených krvinek a zpomaluje stárnutí, podporuje plodnost.
Sacharidy tvoří významnou energetickou složku zeleniny a často mají podstatný podíl na tvorbě jejích chuťových vlastností. Mezi sacharidy obsažené v zelenině řadíme jednak vlastní sacharidy (cukry, oligosacharidy, polysacharidy, vláknina) a látky sekundárního původu (kyseliny, heteroglykosidy, přírodní barviva a třísloviny). U rychlené zeleniny mohou být tím nejpodstatnějším faktorem určující zájem konzumentů. Podíl sacharidů v zelenině se může pohybovat od relativně nízkého zastoupení například u pekingského zelí (průměrně 10 g/kg) až po značné množství, které obsahuje meloun cukrový a meloun vodní či červená řepa (60 – 80 g/kg), přičemž průměrný obsah sacharidů v zelenině je 28 g/kg.
Bílkoviny přítomné v zelenině se v lidském těle využívají pouze částečně, v kombinaci se živočišnými bílkovinami se zvyšuje efektivnost jejich využití. Pro člověka jsou nepostradatelné esenciální aminokyseliny (isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptophan a valin) obsažené v zelenině v množství menším než jeden gram na kilogram. Průměrný obsah bílkovin v zelenině je 18 g/kg, mezi nejbohatší druhy patří česnek a hrách, u nichž se jejich podíl pohybuje mezi 50 – 60 g/kg.
Vláknina obsažená v zelenině se skládá z neškrobových polysacharidů, které nejsou rozložitelné trávicími enzymy v horní části trávicího traktu (celulóza, lignin, hemicelulózy, pektinové látky, gumy a slizy). Většinou nejsou rozpustné ve vodě. Vláknina má nezastupitelný význam v podpoře peristaltiky a správné funkci trávicího ústrojí. Tuto látku lez považovat za preventivní ve vztahu k výskytu rakoviny tlustého střeva. Uvedené onemocnění se bohužel vyskytuje v ČR nejvíce na světě. Zelenina se podílí na celkové spotřebě vlákniny z 11 %. Mezi druhy zelenin bohatých na vlákninu řadíme hrách a čekanku salátovou, které obsahují mezi 40 – 50 g/kg. Průměrný obsah vlákniny v zelenině je 20 g/kg.
Z minerálních látek je nutno zmínit železo, které je nezbytné pro tvorbu červeného krevního barviva hemoglobinu a okysličovacích enzymů. Patří k nedostatkovým prvkům v naší stravě. Zelenina spolu s ovocem poskytuje čtvrtinu výživové denní dávky železa. Jeho využitelnost z potravy je závislá na formě, ve které se nachází a na složení potravy. Železo obsažené v zelenině je v důsledku působení vitaminu C v těle využíváno z 80 %, pokud se konzumuje například maso současně se zeleninou, využitelnost železa se zvyšuje. U různých druhů zeleniny je železo přítomno v průměru 9 mg/kg, nejvíce ho lze nalézt v petrželi (okolo 60 mg/kg).
Spotřeba zeleniny je nízká
V posledních letech se průměrná spotřeba zeleniny při zahrnutí různých zeleninových výrobků pohybuje na kolísavé úrovni, kupříkladu v roce 2003 je uváděn největší nárůst spotřeby u rajčat, celeru, špenátu, hlávkového zelí a kedluben. Naopak k nejvýraznějšímu poklesu došlo u cibule, okurek, hlávkové kapusty, papriky a petržele. V roce 2004 byl zaznamenán mírný pokles celkové spotřeby zeleniny vlivem snížení domácí produkce i výroby v okolních zemích a naopak zvýšení dovozu některých druhů zeleniny. Výrazný propad nastal u okurek, rajčat, melounů, petržele a papriky. Naproti tomu se zvedla spotřeba zejména cibule, hlávkového zelí, kapusty a květáku. Jednoznačně je však průměrná spotřeba posledních let, pohybující se okolo 80 kg na osobu, velmi alarmující ze zdravotního hlediska.
Z výše uvedených příkladů obsahových látek je však zřejmé, že bez důkladné podpory a propagace v oblasti spotřeby zeleniny bude naše společnost vystavena nejen vyššímu riziku civilizačních onemocnění, ale současně ani naši farmáři nebudou mít dostatečné šance na rozvíjet české zelinářství.
