V našich klimatických podmínkách vyžadovala tak choulostivá potravinová skupina, jako jsou zelenina a ovoce, vždy maximální péči o jakost a o uchování do doby mimo sklizňovou sezónu. Už v první polovině 20. století probíhal intenzivní výzkum podmínek uchovávání čerstvých plodin. Po fázi empirických studií rostl ve světě počet specializovaných skladů a chladíren na ovoce a zeleninu.
Poté co angličtí vědci Kidd a West (1929) publikovali výsledky svých experimentálních studií o příznivém vlivu oxidu uhličitého na životnost plodin, začaly se budovat chladírny s řízenou atmosférou.
U nás byl první takový sklad postaven již ve třicátých letech v Jevanech. Později se všechny typy skladů budovaly v celé republice a dodržování technologických parametrů skladovacích podmínek pro jednotlivé druhy i odrůdy se stalo samozřejmostí. V posledních desetiletích vstoupila péče o jakost čerstvého ovoce a zeleniny do fáze zdokonalování ekonomických parametrů. Nejde jen o uchování jakosti za každou cenu, ale za přijatelnou cenu. K tomu přispívá zejména uplatnění počítačového řízení všech procesů v posklizňovém centru včetně řízení teploty, vlhkosti a složení vzduchu ve skladovacích komorách.
Ve 20. století se začínají také přesněji definovat požadavky na jakost na základě vědeckých poznatků a využívají technické možnosti dané doby. Byly také formulovány obecné zásady standardizace výrobků.
Technické normy jakosti pro ovoce a zeleninu se tvořily od poloviny 20. století V roce 1947 ustanovil Výbor ekonomické komise OSN pro Evropu pracovní komisi pro normalizaci potravin podléhajících zkáze. Tehdejší ČSR byla zakládajícím aktivním členem této komise. Úkolem komise bylo mimo jiné vypracovat také podrobné normy ovoce a zeleniny.
Naše první normy jakosti pro 23 druhů zeleniny a 14 druhů ovoce byly doporučeny ke schválení tzv. ženevským protokolem v roce 1954 a k ženevskému protokolu přistoupilo Československo v roce 1961. Ještě v roce 1963 byly naše normy v základním souladu s evropskými. Precizním zpracováním a počtem komodit jsme byli v normalizační činnosti mezi prvními státy v Evropě. Později, se změnou tržních vztahů v plánovaném hospodářství, kdy převažovala poptávka nad nabídkou, se naše normy postupně začaly odlišovat od požadavků evropského trhu. Netržními zásahy, které si vynucovali producenti, se např. jen v sedmdesátých a osmdesátých letech schválilo v normách více než 2/3 změn jakostních norem, které snižovaly jejich náročnost na jakost (vyšší podíl mechanického poškození, znečistění, tvarových odchylek, aj.). K prohloubení rozdílů mezi našimi a evropskými normami došlo též schválením zásady univerzální platnosti norem pro trh i pro zpracovatelský průmysl, což evropské normy nepřipouštějí. Postupně bylo pak nutno vložit do norem řadu odchylek od této zásady (zvláštní normy pro konzervárenský hrášek, rajčata, okurky nakládačky, padaná jablka a další). Přesto řada našich vědeckých pracovníků i mnoho pěstitelů usilovala o zlepšení úrovně jakosti v nejrůznějších směrech.
V Evropské unii šel vývoj jiným směrem. Již v roce 1972 rada hospodářského společenství (nařízení č. 1035 rady EHS) začala budovat jednotný trh ovoce a zeleniny, stanovila společné normy pro ovoce a zeleninu pro obchodování uvnitř EHS i s třetími zeměmi a stanovila závaznost norem, které byly postupně upravovány a vydávány. Obchodovat bylo možné jen se zbožím, které odpovídalo některé třídě uvedených norem. Každá norma je uvedena v účinnost nařízením, tedy právním předpisem, který stanoví dodržování normy.
Z porovnání našich a evropských norem k začátku devadesátých let vyplynulo několik rozdílů, které pak byly postupně odstraňovány:
- Naše normy byly tvořeny jako skupinové (např. pro jádrové ovoce, košťálovou zeleninu apod.), zatímco normy EHK jako individuální, pro každý druh zvlášť.
- Naše normy se vztahovaly na veškeré vyprodukované ovoce a zeleninu, tedy i pro zpracování, normy EHK platí výhradně na plodiny pro přímou spotřebu (tržní komodity).
- Naše skupinové normy určovaly jakost prakticky všech druhů ovoce a zeleniny (43 druhů ovoce a 51 druhů zeleniny), zatímco normy EHK jsou zpracovány jen pro druhy tržně zajímavé (15 druhů ovoce a 22 druhů zeleniny).
- Naše normy měly tvrdší limity některých nežádoucích látek (např. dusičnany), avšak méně náročná kritéria některých dovolených odchylek.
- Normy EHK nedovolují obchodovat s nestandardním zbožím.
- Normy EHK upřesňují znaky jakosti pro Výběr, I. a II. třídu jakosti a rozdělení do velikostních stupňů. Povolené odchylky v jakosti a velikosti jsou zpravidla uváděny společně. Požadavky na velikostní vyrovnanost jsou v normách EHK přísnější.
Obecným cílem zákona o technických normách je harmonizace s legislativou a normami EU. V současnosti jsou jednotlivé technické normy pro ovoce a zeleninu harmonizovány s normami Evropské unie. Za harmonizaci norem odpovídá Ministerstvo zemědělství ČR, které pověřilo tímto úkolem soukromou firmu.
Základním legislativním dokumentem je zákon o potravinách a tabákových výrobcích, který řeší jakost v obecné rovině. Konkrétní popisy jednotlivých komodit jsou uvedeny v přílohách tohoto zákona. Příloha 332 pro čerstvé ovoce a zeleninu řeší definice jakosti odvoláním na příslušné technické normy jakosti skupiny ČSN 46 30** a ČSN 46 31**. Harmonizované normy pro jednotlivé druhy ovoce a zeleniny obsahují jmenovitě společné znaky jakosti a minimální požadavky, původně uvedené ve společné normě ČSN 46 3000, včetně kapitol obchodní úpravy, balení, označování.
Od roku 1990 se naše normy postupně přizpůsobují mezinárodním zvyklostem (homologizace norem). Současné normy postupně navazují na mezinárodní usance a normy (např. ISO) a měly by zabezpečit, aby náš trh poskytoval rovnoprávnost našich produktů se zahraniční konkurencí.
Prvořadě se přistoupilo k harmonizaci našich norem s normami evropské hospodářské komise OSN (EHK/OSN), později se začaly přejímat přímé překlady mezinárodních norem. To však nevyužívá možnosti vlastních modifikací a národních specifik, které jsou do určité míry povoleny. Překlad nebývá také často dostatečně zdařilý a přesný.
Pokud norma EHK definuje jakost výčtem odrůd (např. u jablek, hrušek), ty musí být uvedeny v normě, i když se u nás nepěstují ani neobchodují. České názvy zahraničních odrůd jsou v našich normách doplněny a odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize jsou vyznačeny.
Další řešenou otázkou je závaznost norem. V zahraničí byly technické normy vytvářeny na principu dobrovolnosti. Povinnost postupovat podle nich je upravována teprve následnými právními akty (např. zákon o potravinách, zákon o ochraně spotřebitele, o ochraně zdraví aj.). Normy pro ovoce a zeleninu, které existují v EU, jsou závazné celé. V Evropské unii platí právní názor, že ovoce a zelenina jsou specifické tržní komodity s vysokou variabilitou jakosti, a proto se stanovují jednoznačné ukazatele jakosti těchto komodit a trvá se na jejich dodržování.
Vykonalo se mnoho pro řízení jakosti ovoce a zeleniny, zdaleka ne však všechno. Chybí zejména celková strategie produkce jakosti tak, aby co nejvíce vypěstovaných plodin vyhovovalo požadované kvalitě, případně si ji udrželo. Pro současný globalizovaný trh je standardizace jakosti nezbytná.
Do jaké míry budeme umět využít technických, informačních i organizačních možností, které současné znalosti a vyvinuté systémy řízení produkce jakostních potravin (včetně ovoce a zeleniny) nabízejí, ukáže teprve další vývoj.
