Zimní degustace jablek se uskutečnila ve VŠÚO Holovousy s. r. o. dne 19. ledna 2022 za účasti 30 hodnotitelů. Jednalo se již o 53. ročník této tradiční akce, která je každoročně organizována za účelem zhodnocení výsledků novošlechtění a jejich porovnání se standardními a starými odrůdami. Celkem bylo posuzováno 45 vzorků jablek, které z větší části pocházely ze šlechtitelských programů a genofondů VŠÚO Holovousy, dále ze šlechtitelské stanice ÚEB AV ČR ve Střížovicích a od soukromých šlechtitelů. Nejlépe bylo hodnoceno novovošlechtění HL 353/04 (Angold x Braeburn) z VŠÚO Holovousy. Jako druhá se umístila odrůda Andera. V dalším pořadí následovalo novošlechtění HL 1834 a odrůda Meteor. Velmi dobře byla hodnocena také odrůda Orion, která se umístila na druhém místě z hlediska celkové chuti. Kromě běžných charakteristik byly zjišťovány také alergické projevy hodnocených odrůd.
Degustaci jablek organizuje VŠÚO Holovousy každoročně v zimním období již 53 let a jsou zde prezentovány vybrané tradiční i moderní odrůdy a perspektivní novošlechtění. V rámci organoleptického hodnocení jsou odrůdy posuzovány z hlediska chuti, konzistence, vůně i vzhledu. Výsledné bodové hodnocení je měřítkem jejich kvality. Kromě odrůdových charakteristik se ve výsledné kvalitě plodů projevuje také způsob skladování, termín sklizně a průběh počasí v daném roce.
Jablka jsou v Holovousích formou degustace vyhodnocována dvakrát ročně, vždy na začátku roku a na konci května. Lednový termín je optimální pro raně zimní odrůdy a zároveň i pro sortiment určený k dlouhodobějšímu skladování. Degustace jablek na konci skladovací sezony v květnu pak slouží k ověření kvality nejdéle skladovatelných odrůd. Výsledky zimní i jarní degustace poskytují zpětnou vazbu šlechtitelům a pomáhají při propagaci nově uváděných odrůd.
V době pandemie nebylo možné přizvat k ochutnávce širší veřejnost, degustace tak proběhla v omezeném počtu 30 hodnotitelů. Kromě zaměstnanců VŠÚO Holovousy byli pozváni zástupci ÚKZÚZ, Výzkumné stanice ÚEB Střížovice a významní členové Českého zahrádkářského svazu. Jako speciální hodnotitel se degustace zúčastnil také jeden alergik, který ověřil účinky vybraných odrůd z hlediska toho, jak silnou alergickou reakci mu způsobují.
Materiál a metodika
V degustaci bylo hodnoceno 45 vzorků, z toho pět odrůd bylo sloupcovitého charakteru růstu. Většina byla skladována v běžné chladírně při teplotě + 2 °C, ale zastoupeno bylo také sedm vzorků skladovaných v podmínkách ULO (= Ultra Low Oxygen), tedy v prostředí s atmosférou s pouhými 1,2 % kyslíku.
Při degustaci se používala stejná metodika jako v předchozích letech, u každého vzorku se hodnotily parametry vůně, tloušťka slupky, konzistence dužniny, šťavnatost, kyselost, celková chuť a vzhled plodu. K hodnocení sloužila devítibodová stupnice nastavená tak, že vyšší počet bodů odpovídal lepšímu hodnocení. Celá klasifikační stupnice byla otištěna v časopise Zahradnictví č. 6/2021 (Krška B. et al., 2021. Organoleptické hodnocení jablek v roce 2021 na VŠÚO Holovousy. Zahradnictví: ovocnářství, roč. XX, č. 6, s. 11–13. ISSN 1213-7596.) Pořadí, v jakém byly vzorky hodnoceny, bylo jako obvykle stanoveno náhodně, losováním. Jako kontrolní byly vybrány odrůdy Golden Delicious a Blaník, které byly společně zhodnoceny na začátku degustace za účelem nastavení hodnotící stupnice.
Výsledné hodnocení odrůd bylo spočítáno jako průměr z bodového hodnocení vůně, charakteru slupky, konzistence a šťavnatosti dužniny, vzhledu plodu a dvojnásobku bodů celkové chuti. V tabulce jsou uvedeny průměrné bodové hodnoty posuzovaných charakteristik a pořadí ve srovnání s ostatními vzorky. Body za celkovou chuť se ve výsledném hodnocení násobí dvěma, protože se jedná o nejdůležitější parametr, který určuje úspěšnost odrůdy. Naopak kyselost se do výsledného hodnocení nezapočítává, protože se jedná pouze o popisný znak a není pravda, že čím sladší, tím lepší.
V rámci letošní degustace proběhlo také orientační hodnocení alergických projevů za účasti jednoho hodnotitele. Degustační vzorky pro měření alergické reakce byly poloviční velikosti. Alergická reakce buď odezněla po nějakém čase samovolně, nebo následovala konzumace pečiva a nápojů. Pro zjišťování reakce na alergeny ve vzorcích byla vytvořena speciální hodnotící stupnice, udávající rychlost nástupu alergické reakce a intenzitu jejího projevu. Obě hodnoty byly sečteny a vyjádřeny bodově.*
Text Ing. Anežka Semrádová, Oldřich Nosek, Prof. Dr. Ing. Boris Krška, VŠÚO Holovousy s. r. o.
Foto A. Semrádová
Celý text článku včetně výsledků hodnocení naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 3/2022.
