Že se kysané zelí v Oticích vyrábělo i před více než sto lety, potvrzují doložené záznamy. Produkce ale tehdy byla roztříštěná a celkově nepřesáhla stovky tun. Podstatná změna nastala v roce 1953, kdy zařadilo nově založené družstvo výrobu zelí mezi své priority. Velkoobjemová produkce se rozjela naplno.
Další posun přišel o šestnáct let později. Družstvo vybudovalo novou zelárnu a brzy bylo jasné, že investice za statisíce korun se vyplatila. Výroba totiž mohla opět růst, tentokrát více než trojnásobně. V současné době patří kvašená „vitamínová bomba“ ze Zemědělského podniku Otice k nejchutnějším a nejkvalitnějším produktům v republice.
Dominují zahraniční odrůdy
Balíčky s kysanou dobrotou putují do moravských zelinářských firem, v celé republice je pak nabízejí některé obchodní řetězce. Vzrůstající poptávka se musela projevit v produkci, původních sedmatřicet hektarů polí se zelím bylo rozšířeno na osmašedesát. „Osvědčuje se nám setí hlávkového zelí do půdy po obilovinách a bramborách. Kvalitě hlávek vyhovuje hlinitá a humózní půda, vhodně prostoupená organickou hmotou. Z každoročních rozborů ornice víme už rok dopředu, kam budeme tu kterou plodinu sázet“, vysvětluje vedoucí útvaru pěstování a zpracování zeleniny Josef Poštulka a jedním dechem dodává, že otičtí rostlináři by se nepustili do výsadby, pokud by výsledky půdních rozborů neznali. Vědí, že v optimálních klimatických podmínkách je nejvhodnější půda, která obsahuje 180 až 220 kilogramů draslíku, 125 až 150 kilogramů fosforu a 125 kilogramů hořčíku na hektar.
Do devadesátých let se na otických polích pěstovaly jen české odrůdy bílého a červeného zelí, od roku 1993 se přešlo na osvědčené holandské, dánské a německé odrůdy.
Republikové prvenství
V kádích se surovina pěchuje klasickým způsobem a přeměna nakrouhaného zelí do kysané podoby trvá čtyři měsíce. Kvašení probíhá ve třiatřiceti kvasných kádích s objemem sedmdesát tun. Čtyři ženy tráví pracovní dobu neustálým ušlapáváním krouhanky. Třebaže se ženy po dvaceti minutách střídají, jde o fyzicky velmi namáhavou činnost. Jejich nohy denně ušlapou málo představitelných 35 tun zelí, ale to pořád nestačí. Ještě je musí navrstvit do konečné výšky tři metry. Když zelí konečně vykvasí a kádě se vyprázdní, celý proces může začít znovu. Zdravotníci říkají, že výsledný efekt však za námahu rozhodně stojí.
Kvalitu hlávek ovlivňuje skladování a tento problém má otické družstvo vyřešen tak dokonale, že jsou schopni zachovat nepoškozené hlávky třeba až do konce května následujícího roku. Rostoucí konkurence „tlačí na pilu“ a z podstaty se žít nedá, což jsou dobré důvody pro investiční záměry. „Zklamat odběratele můžeme pouze jedenkrát a dobře to víme. Právě proto jsme investovali do výstavby moderního termoskladu s kapacitou více než 500 tun hlávkového zelí. Teplota v boxech se pohybuje mezi nulou a plus dvěma stupni, což garantuje minimální ztrátovost“, vysvětluje Josef Poštulka. Termosklad jako takový však ovlivňuje kvalitu hlávek jen krátkodobě a zákazník má právo dostat za své peníze výrobek, který si dobré vlastnosti uchová delší dobu. „Proto je zelí v půlkilovém balení uchováváno ve vícevrstvých foliích s vnitřním metalickým povlakem. Balení probíhá vakuově a obal vzdoruje působení slunečních paprsků. Po zabalení jsou sáčky vloženy do skladových kontejnerů, okolní teplota v nich nepřekročí osm stupňů,“ dodává Poštulka. V tomto směru se Otičtí mohou pochlubit prvenstvím, které dosud nemá v republice obdobu. Sáček s jejich kysaným zelím si v dobrých podmínkách uchová původní vlastnosti celých 120 dnů.
Bohatá sklizeň
V Zemědělském podniku Otice se chystají na vstup republiky do Evropské unie už v předstihu a nic neponechali náhodě. Podle platných evropských norem tam poprvé začali pracovat před čtyřmi lety a dnes mají před dalšími výrobci náskok. Jejich ekonomové vědí, že výsledek hospodaření se skládá z mnoha faktorů, mnohé dílčí ukazatele se dají ovlivnit. Alespoň jeden příklad z mnohých - vzdálenost od krouhacích strojů ke kádím se podařilo zkrátit na nejmenší možnou míru. Tím došlo k urychlení a zlevnění produkce, podstatně byly omezeny možnosti, na které negativně působí lidský faktor.
Pro konečný výsledek jsou důležité klimatické podmínky. Letos byli v Oticích s počasím spokojeni. Hlávky zelí mohla technika sklízet už od 8. července, tedy zhruba o měsíc dříve než v minulých letech. Sklizeň byla bohatá, představovala až sto tun zelí z hektaru. Hlávky byly dobře vyvinuté a měly dostatečný obsah cukru. Dodejme, že výnos v Oticích je téměř každoročně srovnatelný s výsledkem sklizně ve vyspělých evropských zemích. Pokud i letos všechno dopadne podle očekávání, dodá Zemědělský podnik do prodejní sítě naprosto rekordní množství vyhlášené pochoutky. Odběratelé se mohou těšit na 1200 tun kysaného zelí.
