Vliv agrotechniky na obsah asimilovatelného dusíku v hroznech

Asimilovatelný dusík v hroznech představují volné aminokyseliny a amonné ionty. Ovlivňuje průběh kvašení, ale také tvorbu aromatických látek ve víně. Aminokyseliny představují nejvýznamnější organický zdroj živin pro kvasinky.

S postupujícím zráním hroznů se zvyšuje obsah aminokyselin v hroznech. Z obsahového hlediska je nejvýznamnější aminokyselinou prolin, který však kvasinky, v anaerobních podmínkách kvašení, nedokáží využívat. Z pohledu výživy pro kvasinky je proto nejvýznamnější aminokyselinou arginin. Kvasinky nejsou schopné využívat také polymerizované aminokyseliny – bílkoviny.

Text a foto doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 7/2015