Čejkovice jsou třetí největší vinařskou obcí hned po Valticích a Velkých Bílovicích. Najdeme zde téměř šest stovek hektarů vinic. Kromě těch velkých vinařství, jakým je Templářské sklepy Čejkovice, zde funguje celá řada malých. Jedním z nich je i vinařství Ing. Jakuba Šamšuly. Jak věří, moravští vinaři mohou na trhu konkurovat především kvalitními přívlastkovými víny, pro něž tato část republiky poskytuje vhodné podmínky.
„Vinařství v naší rodině má tradici. Ostatně všichni vinaři z Čejkovic navazují na dlouhou tradici svých předků,“ začal popisovat Ing. Šamšula. Momentálně žije v Čejkovicích asi 2500 obyvatel. Jak nás upozornil místní vinař, v obci najdeme okolo 600 sklepů a asi 22 firem zde prodává víno označené vlastní etiketou. „To znamená, že zde má sklep v podstatě každá rodina.“
Podle Ing. Šamšuly vzniká kvalitní víno už na vinici. Sám obhospodařuje přibližně hektar vlastních vinohradů a ročně vyrábí okolo 20 tisíc lahví. Základem dobrého vína jsou dobrá poloha vinice, umění vypěstovat kvalitní hrozny, ale podle Ing. Šamšuly asi nejdůležitější práce se odehrává ve sklepě. Přesněji tam, kde se víno vyrábí. Obecná představa malých moravských sklípků sice má stále pravdivý základ, ale většina moravského vína se momentálně vyrábí za pomoci moderní technologie.
Organizace porostu
Na začátku procesu je ale kvalitní hrozen a na to nezapomíná ani Ing. Šamšula. Moderní pěstitelský systém je základem pro úspěch v podobě dobrých hroznů, ať už je pěstitel využívá k výrobě vlastního vína, nebo s hrozny obchoduje. O kvalitě hroznů rozhoduje také organizace vinohradu. V současné době je trendem zvyšování počtu rostlin (hlav) na metr čtverečný a naopak snižování výnosu z jedné rostliny. Platí totiž, že čím více je hroznů, tím horší mají kvalitu.
„Dříve byly ve vinicích třímetrové řádky a na jednom hektaru bylo vysázeno 2500 jedinců. Aby se hektarový výnos dostal na hranici deseti tun hroznů, muselo být čtyři až pět kilogramů na jedné rostlině, vysvětloval Ing. Šamšula. „V současné době je standardem 5000 keřů na hektar. Řádky mají šířku dva metry a rostliny jsou od sebe vzdáleny jeden metr. Pokud chci sklízet oněch deset tun, vychází na hlavu dva kilogramy hroznů. Takový vývoj umožnila také v technika do vinic, která je rozměrově přizpůsobená moderním požadavkům.“ Vinař z čejkovic dodal, že ve Francii jdou ještě dál. Tam se rostliny vysazují ve sponu 1 x 1 metr a speciální technika má vysokou světlou výšku, aby se mohla pohybovat nad rostlinami.
Jak připomněl Ing. Šamšula každý stát má legislativně předepsán maximální výnos hroznů z jednotky plochy. U nás to je 14 tun/ha. „Na vína vyšší kvality ale potřebuje vinař přibližně tun deset – ještě lépe šest až osm,“ uvedl Ing. Šamšula a doporučoval, že v horších letech by se z rostliny nemělo sklízet více než dva kilogrami hroznů. Sám přiznal, že pokud se vegetační sezóna z pohledu vinaře nevyvíjí dobře, přikročí přibližně v srpnu k redukci počtu hroznů na rostlinách.
Největší vliv na plodnost révy má řez. Ve vinohradu Ing. Šamšuly ale také na mnohých jiných pozemcích se réva pěstuje na jeden kmínek a jeden tažeň, z něhož vodorovně vyrůstají letorosty. Podle pěstované odrůdy se upravuje počet plodných oček. „Nejvíce žádaným odrůdám, jako jsou Savignon, Ryzlink vlašský, Rulandské šedé či Tramín se nechává osm až deset plodných oček,“ vysvětloval Ing. Šamšula a dodal, že uvedené odrůdy se vyznačují malými hrozny a standardně nízkými výnosy. Opakem je například Frankovka s velkými výnosy a velkými hrozny. Její rostliny se seřezávají na šest oček. „Při sklizni poskytuje Frankovka hrozny až 300 gramů těžké, naopak hrozny odrůdy Rulandské šedé mají do 100 gramů,“ pokračoval vinař. „Záleží čeho chcete docílit. Pokud vinař produkuje standardní víno, řekněme za 80 korun za láhev, pak může nechat tři kilogramy hroznů na hlavu a požadovanou kvalitu dosáhne. Jiná je situace, dělám-li vína s přívlastkem a chci láhev prodávat ze 150 nebo 200 korun.
Dobrá loňská sklizeň
Již nyní je o víno s etiketou označenou Jakub Šamšula takový zájem, že část hroznů se nakupuje. Jak zdůrazňoval zdejší vinař jedná se o dlouhodobé dodavatele, kteří jsou schopni produkovat vysokou kvalitu. Nákup hroznů je podle Ing. Šamšuly správným krokem. „Nemám zájem více zvětšovat plochu vlastních vinic. Je totiž pravda, že pokud by člověk měl více hektarů, něco by musel zanedbat. Práce ve vinici má své a ta ve sklepě také,“ věří.
Na Moravě ale i v Čechách jsou společnosti, které se zabývají produkcí hroznů, jejich prodejem či nákupem a následnou výrobou vína. Svaz vinařů České republiky provedl v roce 2009 již počtrnácté výběrové šetření ke sklizni hroznů, tentokráte v 95 členských podnicích. Šetření se týkalo přes jednu pětinu plochy plodných vinic ČR. Toto šetření ukázalo, že průměrný výnos moštových hroznů se pohyboval kolem 4,5 t/ha (o 2,1 t/ha méně než v předcházejícím roce, tj. o 32 % méně, a o 1,1 t/ha méně než činí desetiletý průměr, tj. o 20 %). Výnosem lze ročník 2009 přirovnat k ročníkům 2006, 2005, 1998 a 1995. Nižší výnos v posledních dvaceti letech byl jen v roce 2006, 1997 a 1995.
Průměrná cukernatost se pohybovala kolem 20,7 °NM (o 1,0 °NM více než v předcházejícím roce a o 1,4 °NM více než je desetiletý průměr). Cukernatostí lze tento rok přirovnat za posledních patnáct let pouze k ročníku 2006, kdy bylo dosaženo ještě vyšší produkce cukru.
Průměrná cena moštových hroznů se pohybovala kolem 12 Kč/kg (shodná s předcházejícím rokem). V ČR tak byly v roce 2009 sklizeny moštové hrozny v hodnotě 0,9 miliardy Kč (oproti předcházejícímu roku o 0,5 miliardy Kč méně).
Podíl modrých moštových hroznů na celkové sklizni v ČR tvořil téměř 36 %. Více než 2/3 podniků produkujících víno připravuje z modrých hroznů také růžové víno. Celkem takto bylo užito téměř 14 % modrých hroznů, čili asi 4,5 % v ČR sklizených moštových hroznů. To je více než dvojnásobný meziroční nárůst. Podíl červeného vína na tuzemské produkci vína ze sklizně 2009 se bude blížit jen 31 %.
Zájem o vína se vyvíjí
A jaké odrůdy využívá Ing. Šamšula při výrobě vína? Na to má čejkovický vinař svůj pohled. „Standardem Moravy je velká rozmanitost. Momentálně je v České republice povoleno k pěstování asi 47 odrůd a v minulosti v každém sklepu měl vinař 15 až 20 odrůd. Já se ale domnívám, že je lepší zúžit nabízený sortiment a trochu se specializovat,“ zdůraznil Ing. Šamšula. Podle něj mají lidé hlavně v zahraničí některé odrůdy spojené s určitou oblastí. „Příkladem je Veltlínské zelené, dvacet kilometrů odtud ho dělá výborně rakouský vinař, tak proč mu konkurovat?“ Vinaři by se navíc měly přizpůsobovat požadavkům zákazníků. Móda pití se mění v průběhu let nebo desetiletí. Od revoluce, kdy tady byla velmi nízká kvalita se mnohé změnilo. Ani kultura pití v té době nabyla na vysoké úrovni. Po revoluci začal první vinařský zákon platit až v roce 1995. To znamená, že pět let tu nebyla žádná pravidla. Vína mohla mít jakoukoli etiketu, vzpomínal Ing. Šamšula.
„Od devadesátých let začali lidé požadovat kvalitu a nejprve ji hledali v archivních vínech. Později kolem roku 2000 všichni chtěli červený vína. To bylo způsobeno hlavně mediální kampaní, věří Ing. Šamšula. Od začátku milénia začaly na víno dobré ročníky. Zájem spotřebitelů se přesunul na sladká vína. V posledních letech, přibližně od vstupu ČR do EU, klesá spotřeba červeného vína a pije se suché bíle. To je typické víno z Moravy, připomíná Ing. Šamšula, ale hned dodává, že bychom neměli dělat červené vůbec. „Historicky sem červené víno patří, ale myslím, že by ho mělo být do 40 %.
V současném trendu se prosazují mladá svěží vína s výrazným aroma a tomu se přizpůsobuje i výroba Ing. Šamšuly. „Já osobně mám asi deset vzorků ročně,“ začal vyjmenovávat. V mé nabídce je každoročně zastoupeno růžové víno. Dělám ho ovšem suché tak, aby bylo vhodné na léto pro osvěžení. I když růžové sladké by se určitě lépe prodávalo, ale je to proti moji mysli,“ krčil rameny vinař.
Na výrobu suchých vín využívá odrůdy Ryzlink vlašský, Chardonay, Savignon. Sladká vína zastupují odrůdy Rulandské šedé, Pálava a Hybernát. „Pálava je mojí srdeční záležitost. Naše rodina má tuto odrůdu již čtyřicet let ve vinici, prakticky od té doby, co byla vyšlechtěna.“
„Z červených vín dělám Rulandské modré. Je to sice původem francouzská odrůda, ale ve 14. století ji sem přinesl Karel IV.“ Devadesát procent tehdy pěstovaných modrých hroznů bylo právě Rulandské modré, připomínal Ing. Šamšula. „Každoročně patří toto víno mezi nejlepší. Je to ale taková vinařská maturita. Podle mě je Rulandské modré nejtěžší na samotnou výrobu. Chuť má jemnou a delikátní, ale je třeba se k ní propít,“ vyjmenoval vinař.
Další odrůdou na výrobu červeného vína je Agni. Jedná se o novou odrůdu vyšlechtěnou ve Velkých Pavlovicích. Je to křížení bílého Irsay Oliver a červeného Andre. Výsledkem je červené víno vonící po bílém s příjemně ovocnou chutí, popisoval čejkovický vinař. Výčet červených vín doplňuje odrůda Cabernet Savignon, která ovšem nepatří mezi hlavní odrůdy pro vinařství Jakub Šamšula.
Text Petr Hezký
Foto Petr Hezký a Jakub Šamšula
