Po řadu roků zaznamenává trh chlazených zeleninových salátů dvouciferný růst. V zemích EU je sice situace značně rozdílná, nicméně meziroční nárůst odbytu salátů v potravinářských řetězcích se pohybuje kolem 11 – 12 % a dosahuje již více jak 350 000 t ročně.
Spolehlivější údaje jsou k dispozici jen ze supermarketů: přední pozici zaujímají země Beneluxu, jejichž sítěmi prochází 60 000 – 65 000 t salátů ročně, ve Velké Británii dokonce 110 000 t. Ve Francii činí odbyt salátů v těchto sítích 50 00 – 55 000 t, v Itálii 38 000 – 40 000 t. Menší přírůstky zaznamenává odbyt zeleninových chlazených salátů v zařízeních společného stravování, i když i tento segment trhu zůstává nadále atraktivní, zejména perspektivou rozšiřování odbytu hotových salátů ve velkokuchyních nemocnic, ústavů sociální péče a škol.
Pro průmysl přípravy hotových zeleninových salátů je charakteristický nárůst koncentrace zpracování. Např. dominující postavení na francouzském trhu (přes 90 %) zaujímá nadnárodní společnost Florette, mající nyní i četné filiálky ve Velké Británii a ve Španělsku. Její roční odbyt se odhaduje na 330 mil. eur. Společnost Bonduelle Frais, dodávající své saláty i na český trh, pronikla nejen na italský trh převzetím tamních největších výrobců zeleninových salátů, ale své akvizice zaměřila i na Německo převzetím známé, velmi moderní firmy Vita, vybudované počátkem devadesátých let poblíž Magdeburku. Ve velké Británii zaujala dominantní pozici na trhu společnost Geest, která převzetím několika menších společností ve Francii získala významnou pozici i zde.
Příčinou probíhajících fúzí jsou narůstající požadavky na výrobní hygienu a potravní bezpečnost ve spojení s neutuchající cenovou válkou probíhající mezi potravinářskými maloobchodními řetězci. V ostré konkurenci se mohou uplatnit pouze firmy, jež jsou schopné nejen zvládnout nejmodernější výrobní technologie a nákladnou logistiku v přísunu nejvhodnějších surovin a distribuce hotových výrobků, ale mít odpovídající zázemí flexibilních pěstitelů zeleniny. I ti se musí přizpůsobovat tvrdým požadavkům trhu, zejména v době, kdy cenová válka zuřící mezi obchodními řetězci stlačila odbytové ceny zeleninových salátů proti stavu v roce 2002 – 2003 o 15 až 30%. Většina pěstitelů má sice uzavřeny pevné smlouvy, jež jsou garancí objemu odbytu i cen, avšak na druhé straně jsou zavazující v době, kdy je na trhu zboží nedostatek a naskýtá se možnost zeleninu odbýt na podstatně lepší ceny jiným odběratelům. Při přetlaku nabídky není možnost zvýšení odbytu dodávek, spíše je tendence ze strany odběratele dodávky snižovat a využít tak zvýšení nabídky jiných pěstitelů, ochotných přistoupit na podstatně nižší ceny.
Poněkud v menším rozsahu se zvyšuje odbyt zeleninových salátů pro zařízení společného stravování, kde se celkový objem odbytu proti obchodním řetězcům odhaduje na 55 – 60 %. Zde je cenový vývoj poněkud příznivější. Obecně lze doložit, že s růstem objemu odbytu dochází zcela evidentně k poklesu cen, což se ve větší míře dotýká pěstitelů, nežli zpracovatelů a samozřejmě obchodu. I velmi zkušení a úspěšní pěstitelé zeleniny vlivem této situace přizpůsobují svoji odbytovou strategii: část svých příjmů (ale nikoliv více jak 50 %) si jistí odbytem zpracovatelům, ostatní zeleninu odbytují na trhu čerstvé zeleniny.
Rozvojem obchodních řetězců dochází i ke znatelným změnám v požadavcích spotřebitelů na sortiment kuchyňsky upravené zeleniny. Směsi salátových druhů zeleniny jsou vytěsňovány jednosložkovými druhy, především hlávkovým a ledovým salátem. Následují různé druhy listové zeleniny – endivie, dubáček, polníček, roketa, mladé salátové listy (baby leaf) aj.
Na tento nikoliv nevýznamný segment trhu upínají svoji pozornost i přední semenářsko – šlechtitelské firmy, např. Syngenta Seeds. Pro zpracování na kuchyňsky upravené čerstvé zeleninové produkty se vyžadují pouze zdravé, vzhledné a přiměřenou čerstvost si uchovávající rezistentní odrůdy, vyznačující se i vhodností pro technologické zpracování. Současně se u nich požaduje i odpovídající specifické zbarvení, chutnost a další parametry, jako je maximální výtěžnost hotového produktu za sklizně, ale i velikosti hlávek, odolnosti vůči vnitřní nekróze, snadná oddělitelnost listů od stonku či košťálu a řada dalších, pro daný druh a hotový produkt specifických požadavků. Pozornost šlechtitelů se orientuje na větší využití planých druhů rostlin, nositelů požadovaných genů rezistence nebo jiných, pro určitý druh žádoucích vlastností. Jmenovaná firma předvedla v roce 2005 ve Švýcarsku odrůdy hlávkového salátu řady BellaGioR, vyznačující se větším počtem menších listů postavených na nižším stonku. Příkladem úzké spolupráce všech zainteresovaných partnerů je vyšlechtění nové řady odrůd ledového salátu Eisberg (tm), vyznačujících se lepšími technologickými vlastnostmi pro zpracování na čerstvé saláty segmentu Fresh Cut. Má se za to, že záměrné šlechtění vhodných odrůd pro zpracování na čerstvě upravené zeleninové produkty je teprve na samotném počátku. Přitom se zdůrazňuje potřeba respektování specifických požadavků jednotlivých skupin spotřebitelů v různých zemích. Vzhledem k pěstebním podmínkám, dostupnosti a ceně pracovní síly se předpokládá, že pracovně náročné druhy zeleniny pro potřebu dalšího zpracování na čerstvé produkty se budou ve zvýšené míře produkovat v Polsku a v Rumunsku. Kontinuální přísun surovin samozřejmě vyžaduje doplňování dovozy ze Španělska a Itálie, částečně také z Francie.
