Od dávné minulosti se člověk snažil v našich zeměpisných šířkách uchovávat potraviny, kterých bylo v létě hojnost na období nepřízně. K významným poživatinám uchovávaným pro období nepřízně patřilo ovoce.
To se uchovávalo v konzervovaném stavu, např. sušené, naložené v medu, atd. V čerstvém stavu se ovoce uskladňovalo v chladných, vlhkých sklepích, nebo ve studnách.
K látkovým změnám v ovoci dochází ihned po utržení plodu, následně tento proces vede postupně k rozpadu buněčných stěn a destrukci celého plodu. Plod intenzivně dýchá a zahřívá se. Při tomto procesu rozpadu ovoce často napadají houby a bakterie, které proces destrukce ještě urychlují.
Veškeré rozkladné procesy se dají zpomalit rychlým snížením teploty ovoce i prostředí. Snížení teploty můžeme dosáhnout jednak v přirozeně chladném prostředím jako jsou sklepy, nebo větráním a nebo umělým vytvářením chladu ve vybudovaných chladírnách.
U nás nejběžnějším skladovaným ovocem jsou jablka, u nichž je také nejlépe propracována technologie skladování. V dalším pojednání se proto budu zabývat skladováním jablek.
Skladování jablek prošlo v posledních desetiletích zásadními technologickými změnami, tak jak se dařilo uvádět v život nejnovější vědecké poznatky. O úspěchu skladování rozhoduje nejen přesné dodržování skladovacích podmínek, ale i kvalita jablek do skladu ukládaných. K tomu byly stanoveny metody zjišťování kvality plodů ukládaných do skladu.
Předně je nutné mít obraz o fyziologickém stavu ukládaných plodů, který můžeme zjistit chemickým rozborem, kde je ukázkou kvality nejen obsah některých prvků, ale i jejich vzájemné poměry. Zejména sledujeme obsah dusíku, vápníku, hořčíku a draslíku včetně vzájemných poměrů. Dále je nutné znát obsah cukru, škrobu a kyselin.
Orientační zkoušky na škrob provádíme škrobovým testem rozkrojeného plodu, rozpustnou sušinu ve šťávě měříme refraktometrem a pevnost dužniny měříme penetrometrem. Doplňkově zjišťujeme velikost plodů, jejich barvu a stupeň mechanického poškození.
Tímto získáme obraz o ukládaných plodech a vodítko pro rozhodnutí jak dlouho můžeme jablka skladovat a v jakém typu skladu s rizikem minimálních ztrát.
Jablka ve skladech skladujeme většinou ve velkoobjemových boxech o hmotnosti 300 až 400 kg. Rozhodující pro kvalitu jablek je rychlost jejich zchlazení. Kvalitní konzumní jablka bychom měli zchladit do 24 hod na teplotu skladování tj. 0,5 – 3 ºC dle odrůdy.
Větrané sklady nezaručují bezpečnou kvalitu jablek pro přímí konzum, proto by se měly využívat pouze pro skladování jablek pro průmyslové zpracování.
V posledních třech letech, hlavně zásluhou podpůrného programu Sapard, došlo ke zvýšení kvality skladovacích kapacit u přibližně 30 % skladů v ČR tím, že byla provedena rekonstrukce řady stávajících skladů na chladírenské sklady s ULO (ultra nízký obsah kyslíku) provozem.
Sklady s ULO provozem zaručují dlouhodobé sladování jablek s minimálními změnami jejich kvality tím, že kromě nízké teploty je v plynotěsných skladových komorách upravena i atmosféra. Optimální velikost skladových komor je při kapacitě od 50 do 300 t skladovaných jablek dle objemu prodeje. Obsah kyslíku ve skladových komorách je doporučován v rozsahu 0,9 – 1,5 % a obsah oxidu uhličitého by se měl pohybovat v rozsahu 1,5 – 2,5 %. Všechny nově budované kapacity skladů s ULO provozem výše zmíněné podmínky splňují. Nízký obsah kyslíku v uzavřené komoře, docílíme ředěním atmosféry vpouštěním N2, vyrobeného na generátoru dusíku, nebo z tlakových lahví v tekutém i plynném stavu. Obsah oxidu uhličitého, který je produktem dýchání se udržuje tlakovou separací vzduchu přes aktivní uhlí.
Vybudováním nových skladových kapacit a rekonstrukcí stávajících skladových kapacit jsme se přiblížili ke stavu běžnému ve vyspělé Evropě, kde je skladováno v kontrolované atmosféře 70 – 90 % konzumních jablek. V ČR se kapacita skladů s řízenou atmosférou přiblížila ke 40 % prodávaných konzumních jablek a po posledním kole Sapardu bude dosahovat 50 % produkce konzumních jablek. Tato kapacita již bezpečně zaručuje plynulé zásobení kvalitními českými konzumními jablky po celý rok.
Pro řešení mnoha problémů spojených se skladováním ovoce byla při Ovocnářské unii ČR založena profesní zájmová organizace Svaz skladovatelů ovoce. Svaz skladovatelů ovoce sdružuje část producentů a skladovatelů ovoce v ČR, dále vysoké školy, výzkumné ústavy, i profesionální firmy zabývající se dodávkami techniky a technologie pro sklady ovoce.
Mezi hlavní řešené úkoly patří problematika odhadu sklizně a řešení optimálního termínu sklizně, problematika vratných obalů, otázky vhodných skladových podmínek, řešení problematiky skladování a jakostní parametry u jahod , peckového a bobulového ovoce. Veškerá činnost svazu má za cíl nabídnou našim zákazníkům kvalitní české ovoce, které může směle konkurovat dovozovému jak kvalitou, tak i cenou.
