Terroir je francouzské slovo, které nemá jednoslovný ekvivalent v češtině. Pochází z latinského slova territoire. Přestože se slovo terroir nepřekládá, každý vinař a konzument vína na světě mu rozumí a dokáže si dobře představit, co toto jedno slovo dokáže říci o vinici a vínu.
Při úplném zjednodušení by se dalo říci, že terroir představuje vinici, případně viniční trať. Není to však úplně pravda. Terroir v sobě totiž zahrnuje daleko více než pouze půdní podmínky ve vinici, představuje celý ekosystém vinice.
Terroir je proto možné definovat na základě geologického podloží vinice, půdních podmínek, topografie vinice a zejména expozice ke světovým stranám a klimatických podmínek vinice. Všechny tyto složky jsou dané přírodními podmínkami terroir. Mezi další složky, spojené s činností člověka, patří kombinace podnož-odrůda-klon, spon výsadby, pěstitelský tvar, zelené práce ve vinici, výživa a hnojení a ochrana proti chorobám a škůdcům.
Z pohledu kvality vína je potřeba chápat všechny jednotlivé složky terroir ve vzájemných souvislostech. Zásadní je vztah terroir a kvality hroznů při sklizni.
Za kvalitní terroir se považuje takové, které umožňuje pozvolné vyzrávání hroznů. Hrozny potom musí dosahovat optimální poměr cukrů a kyselin, vynikající aromatickou a fenolovou zralost. Pouze hrozny dokonale vyzrálé po stránce aromatických a fenolových látek mohou nejlépe charakterizovat terroir. Za vína s charakterem terroir je možné označit taková, u nichž se vinař snaží, aby všechny cenné obsahové látky, které vytvořila příroda ve vinici, byly co nejpřirozenějšími přístupy přenesené také do vína.
Za průkopníka v oblasti terroir v České republice je možné bezesporu považovat Znovín Znojmo. Znovín Znojmo začal pečlivě vybírat viniční tratě a vyrábět z nich charakteristická vína, která odráží tamní terroir. Vznikl tak Terroir Club a putování po vinicích, které umožňuje ochutnávat vína přímo v terroir, kde byly vypěstované hrozny.
Víno originální certifikace
Také vinařská legislativa myslela na propagaci terroir a vznikla kategorie vín s označením VOC – Víno originální certifikace. Víno originální certifikace je obdoba apelačních systému používaných například ve Francii, které kladou velký důraz na původ hroznů a typičnost vín.
Pro výrobu vína s označením VOC platí následující zákonná pravidla: Víno originální certifikace musí být vyrobeno na stejném nebo menším území, než je vinařská oblast. Výrobce musí být členem sdružení, které je oprávněné přiznávat označení vína originální certifikace. Víno splňuje podmínky stanovené v rozhodnutí o povolení přiznávat označení vína originální certifikace; v ostatním musí víno splňovat požadavky stanovené tímto zákonem pro jednotlivé druhy vín. Víno originální certifikace se na etiketě označí slovním údajem víno originální certifikace nebo zkratkou V. O. C., případně VOC.
V České republice je v současné době pět apelačních systémů VOC: VOC Znojmo. VOC Mikulov, VOC Pálava, VOC Modré Hory a VOC Blatnice.*
Text a foto doc. Ing. Pavel Pavloušek,Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 2/2015.
