Pojem „terroir“ získává mezi vinohradníky a vinaři stále větší význam. Intenzivně se využívá také v reklamních kampaních a marketingu vín. Terroir je slovo, které každý používá, protože v něm cítí něco pozitivního. Co je však skutečné terroir a jsou vůbec v České republice taková terroir?
Pojmem „terroir“ je možné označit stanoviště pro pěstování révy vinné se všemi faktory, které na révu vinnou v přírodních podmínkách působí. Nejdůležitějšími složkami terroir jsou proto: geologické podloží vinice a z něho vyplývající půdní podmínky, topografické parametry vinice a klimatické podmínky.Mezi vinohradníky se stále vedou diskuse, zda je terroir ovlivňované také činností člověka a tedy agrotechnickými zásahy ve vinici. Jelikož tyto zásahy přímo ovlivňují mikroklima vinice je vhodné je považovat za součást terroir.
Poměrně výstižnou definici terroir uvádí Vaudour (2002): „Terroir je malá část země významná svojí kvalitou a zemědělskými vlastnostmi.“
Každé terroir velmi významně ovlivňuje kvalitu hroznů a biochemické procesy, které probíhají v bobulích. Biochemie bobule je základ kvality hroznů a vína. A právě jednotlivé složky terroir ji nejvíce ovlivňují.
Kvalita hroznů a terroir
Kvalita hroznů dnes není dána pouze dosaženou cukernatostí. Cukernatost je jednou, avšak nikoliv jedinou součástí kvality hroznů.
Důležité postavení mají organické kyseliny a hodnota pH moštu. Jejich složení a obsah jsou ovlivňované klimatickými, ale také geologickými a půdními podmínkami. Nízký obsah kyselin bývá problémem, stejně tak jako vysoký obsah. Harmonii kyselin v hroznech ovlivňuje právě terroir. Oslunění vinice, které pomáhá metabolizovat kyselinu jablečnou souvisí se sklonem svahu expozicí ke světovým stranám. Minerální složení půdy a zejména obsah draslíku ovlivňuje obsah kyseliny vinné.
Terroir také velmi významně ovlivňuje aromatickou a fenolickou kvalitu hroznů. Velký vliv na změny těchto parametrů má právě mikroklima vinice, které modeluje vinohradník především zelenými pracemi. Složení a harmonie aromatických látek v bobuli jsou dále ovlivněny klimatickými faktory (sluneční záření, teplota), půdními podmínkami a s nimi souvisejícím hospodařením s vodou.Podobně je to s fenolickým složením bobulí modrých odrůd. Metabolismus fenolických látek klade vyšší nároky na klimatické podmínky.
Technologie zpracování hroznů se musí adaptovat na podmínky aromatické a fenolické zralosti hroznů. Kvalita hroznů je odrazem terroir v němž byly hrozny vypěstované.
Česká republika a Slovensko patří do podmínek „chladného vinohradnického podnebí“ (cool climate viticulture). Tato charakteristika však neznamená, že by réva byly vystavována nízkým teplotám, které by ovlivnily zrání a v zimě způsobovaly vymrzání révy. Je tomu právě naopak. Vinohradnictví chladného podnebí se vyznačuje velmi příznivým průběhem teplot při zrání hroznů, kdy dochází ke střídání teplých dnů a chladných nocí. Tento průběh počasí velmi příznivě působí na rozvoj aromatických látek a antokyanových barviv.
Kvalitní terroir umožňuje pozvolné a úplné vyzrání hroznů, kdy konečným výsledkem je harmonie cukrů, kyselin, aromatických a fenolických látek v hrozně. Za méně kvalitní je možné považovat terroir, kde dochází k velmi rychlému nárůstu cukernatosti, nebo poklesu kyselin, který nekoresponduje s aromatickou vyzrálostí hroznů. Taková vína potom mají velmi málo výrazné aroma.
Velmi kvalitní terroir je také charakterizované pravidelností dosažené kvality napříč různými ročníky. Látkové složení vín a kvalita by měla být podobná z roku na rok.Úkolem vinohradníka je proto respektovat přírodní zákonitosti a při dokonalé znalosti fyziologie révového keře a biochemie bobule ošetřovat vinici v maximálním souladu s terroir a směřovat ke kvalitnímu hroznů.
Více informací naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 1/2011.
Text a foto doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici
