Pro udržení vysoké jakosti plodů po sklizni, je nezbytnou podmínkou snížení metabolické činnosti plodů na velmi nízkou úroveň. Po zavedení vnějších podmínek, které můžeme technologicky měřit a posléze i ovlivňovat, musí skladované plodiny minimálně dýchat, aniž se u nich vyvolá kyslíkový stres, jehož hodnocení můžeme monitorovat fyziologicky podmíněným obsahem ethanolu a acetaldehydu ve šťávě plodu.
Snížení teploty plodu má zcela zásadní význam. Teplotní rozpětí se udržuje v optimálním rozsahu, kdy ještě nehrozí chladové poškození plodu.
Při komerčním skladování se naráží na řadu nesnází, jako je plynotěsnost chladírenské komory, rychlost zchlazování, nastavení účinné plynné směsi, přijatelně rychlé naskladnění každé komory, stejnoměrná zralost plodů, která má být na počátku fáze zrání.
Řízená atmosféry výrazně pomáhá prodloužit skladování
Přestože řízená atmosféra je známa více než 70. let, stále jsou předkládány nové koncepty na optimalizaci koncentrace plynů, jenž souvisí s inovací účinných technologií, umožňující dlouhodobé nastavení a udržení nízké koncentrace kyslíku. Obsah oxidu uhličitého je odvozován až druhotně, rovněž v koncentracích, které se snadno mohou odstraňovat v dekarbonizátorech (technologické jednotky v systému úpravy atmosféry, v nichž se oxid uhličitý nevratně váže). Obvyklá skladba obou fyziologických plynů, která je dlouhodobě známá a obsahuje 2 % kyslíku a 2 – 5 % oxidu uhličitého umožňuje prodloužení skladovatelnosti, ale současně nepřináší výrazné přednosti, protože obsah kyslíku je stále vysoce nad očekávaným fyziologickým limitem.
Velikost chladírenských komor
Jestliže chladírenské kapacity pro jablka mají objem 1000 až 1500 m3, při 180 až 250 tunách uložených plodů, pak stejně velké komory lze jen s těží použít pro skladování peckového ovoce. Důvody vyplývají z vysokého podílu volné atmosféry, která by se musela zchladit, což je technicky možné, ale hlavně by se musela upravit na fyziologicky optimální koncentraci kyslíku. Pro skladování jablek lze očekávat dosažení 2 % kyslíku nejdříve za 72 hodin, pro obvykle kapacitní komoru, v případě peckové ovoce bude přibližně 70 % objemu nevyužito.
Pro tyto ovocné druhy je proto navržena koncepce efektivního skladování o třetinové kapacitě chladírenské komory. Samotná kapacita chladírenské komory, je jen jeden z mnoha ekonomických ukazatelů. Výrobní podniky s širší skladbou pěstovaných druhů a s přímou dodávkou do marketingové sítě mohou snadněji uspět, jestliže jsou schopny rozložit dodávku dané komodity do širšího časového intervalu.
Pěstitelé třešní, švestek, ale i dalších ovocných druhů očekávají ekonomické zhodnocení kumulované sklizně a její rozložením do širšího časového intervalu . Jednou cestou je výběr kvalitních odrůd s dobou zralosti od začátku srpna do konce října, jak to řeší například v Geisenheimu ( Německo, spolková země Hesensko), nebo zavedením ULO skladování v menších chladírenských komorách s kapacitou do 30 t nebo vytvořením účinné plynné směsi v plastových obalech o ploše normalizované palety. Jmenované technologie čekají na širší uplatnění v provozních podmínkách.
Malé chladírenské komory ( kapacita 30 t) umožní rychlé zchlazení sklizených peckovin, pokud bude instalovaný chladící výkon minimálně 25 kW. Technologická modifikace se vstřikováním tekutého dusíku (LIN – Liquid Nitrogen) umožňuje rychlé snížení obsahu kyslíku na hranice ULO (1,0 % kyslíku), ale také současně přispěje k ochlazení okolní atmosféry svým odpařovacím teplem. Chladící výkon LIN má výparné teplo 199 kJ/kg tekutého dusíku a ři zchlazovací době 20 hodin pro volný objem komory 180 m3 přestavuje jen 1,74 kW chladícího výkonu, avšak technologický efekt je v rychlé změně atmosféry. Pro dosažení koncentrace kyslíku na 2 % je spotřeba tekutého dusíku 780 litrů, při ceně 3 Kč/litr to představuje sice 2 340 Kč, přičemž do nákladů se započítá pronájem zásobníku tekutého dusíku. Chladící výkon LIN činí pouze 6 % z potřebného chladícího výkonu a pro citlivé plody pro posklizňové skladování, jako jsou peckoviny, se volí komory menší než pro jablka, ale s přijatelnou plynotěsností. Specializované podniky ocení stabilizovanou jakost produkce pro odbyt do marketingové sítě.
Skladování třešní a švestek v ultra nízkém obsahu kyslíku
Podstatným fyziologickým prostředkem pro udržení čerstvosti peckového ovoce je účinné chlazení na teploty od +1°do + 2°C. Jistým problémem může být převedení ovoce do běžných teplot v letních měsících. Další technologická opatření pro prodloužení čerstvosti se dotýkají skladování v řízené atmosféře. Bude-li obsah kyslíku v rozsahu ULO – skladování (1,0 – 1,2 %) se současně mírným zvýšením CO2 zavedený pro uložená jablka, pak pro peckové ovoce lze podíl CO2 výrazně zvýšit na 20 % s nezbytně vyšším podílem kyslíku na 15 %. V této plynné modifikaci se očekává vysoký inhibiční účinek CO2 na povrchovou mikroflóru, zejména na rozvoj plísní. Nadměrná koncentrace CO2 může vyvolat fyziologické poškození pletiva tím, že se aktivuje anaerobní látková přeměna, jejímž výsledkem je vysoká produkce ethanolu a acetaldehydu.
Z pokusů, které provádí pracovníci Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě v Lednici jednoznačně vyplývá, že plody třešní jsou málo tolerantní k vysokému podílu oxidu uhličitého v okolní atmosféře, neboť jsou poškozovány při koncentraci 10 % CO2 a 2 % kyslíku, s určitou kumulací anaerobních metabolitů, které jsou rozpoznány chutí. Rovněž plody švestek tuto koncentraci kyslíku snáší obtížně.
V současné době jsou vysázeny v produkčních výsadbách kvalitní odrůdy třešní (’Karešova’, ’Vanda ’, ’Kordia ’ a další odrůdy), ji švestek (’President ’, ’Valjevka’, ’Stanley ’ a další), které mají předpoklady úspěšné skladovatelnosti. Při posledním povoleném použití přípravků před sklizní, by mělo být samozřejmě zařazeno nutné minimální fungicidního ošetření. Opatření je nezbytné proto, že v teplotě chladírenské, ale bez úpravy atmosféry, je nálet plísně mírně znatelný do té míry, že musí při vyskladnění následovat přetřídění. Naopak v chladírenské teplotě s upravenou plynnou směsí do 1 % kyslíku (obsah CO2 do 1 %) je plísňové napadení zcela eliminováno. Typické měknutí v bezprostřední blízkosti stopky u plodů švestek se projeví i u dobře skladovatelných odrůd po 10 – 14 dnech, které se progresivně zvětšuje, ale v ULO skladování je zcela vyloučeno. Plody jsou zcela turgescentní i po 30 dnech uložení v plynných podmínkách, ale i v následném pouze chladírenském skladování.
Použije-li se ultra nízká koncentrace kyslíku (0,8 % kyslíku a 1 % oxidu uhličitého), a dokonce jsou plody skladovány ve fyziologicky nepříznivých podmínkách anaerobního stresu, pak se mírně zvýší vnitropletivový obsah alkoholu na hodnoty do 600 mg.l-1 (mnohem méně acetaldehydu), který se pak v následné aerační fázi rychle oxiduje na zbytkové koncentrace. V následné senzorické analýze nebyl senzorický znak cizí chuti (označovaný jako off-flavour) zaznamenaný, což je příznivým signálem pro další výzkum. V tomto stadiu plody švestek reagují zcela přirozeně následným odbouráváním ethanolu a lze předpokládat vyšší toleranci k iniciaci anaerobního dýchání. Tatáž odezva na začínající kyslíkový stres platí i pro odrůdy třešní.
Zbrzdění zrání plodů v ULO
Jestliže dochází k částečnému nahromadění ethanolu v pletivu, který se v následující fázi uložení plodů na vzduchu rychle odbourává, pak zcela je zřetelná vysoká pevnost plodů, která prakticky zůstala stejná, jako po sklizni. Plody byly stejně zelené a vysokým podílem organických kyselin, což činilo senzorický vjem plodů zcela nezralých. Švestky skladované 36 dnů v plynné směsi, pak zůstaly do 70. dne skladování v teplotě 3,5°C stále dostatečně turgescentní a s minimálním mikrobním napadením. Srovnatelné vzorky, skladované pouze na vzduchu podlehly plísňovému napadení po 30. dnu uložení.
Pro provozní praxi
Svaz skladovatelů při Ovocnářské unii České republiky pravidelně pořádá svoji Valnou hromadu spojenou s řadou přednášek o nových poznatcích v technické a technologické praxi a v poslední době i o využití obalové techniky při skladování. ULO skladování je v České republice již 10 let v technologické praxi. Mnohé podniky mají účinnou technologii pro ULO skladování a stále si kladou vyšší cíle, co se týče plynotěsnosti chladírenských komor, tvorby plynné směsi a časového využití kapacity chladíren. Peckové ovoce se pokládá vysloveně za sezónní ovoce, které je třeba rychle prodat, byť s určitou ztrátou. ULO skladování peckového ovoce bude pro mnohé podniky jednou z možností, jak zhodnotit svoji produkci.
