Tokajské víno patřilo vždy mezi nejkvalitnější proslulá vína, a tak nikoho nepřekvapí, že bylo a je často uváděno v souvislosti s korunovanými hlavami. Snad nejznámější je výrok francouzského krále Ludvíka XIV. - Krále slunce: „Tokajské je vínem králů a králem vín.“
Geografická poloha
Oblast pěstování tokajského vína se rozprostírá pouze na severovýchodě Maďarska a částečně zasahuje i na Slovensko. Nejvýznamnější je však vinařská oblast Tokaj – Hegyalja (v překladu Tokajské podhůří), pravlast světoznámých vín. Oblast leží na jižních svazích Zemplínských vrchů (Zemplín – Hegység) při řece Bodrogu. Střediskem oblasti je stejnojmenné starobylé vinařské městečko Tokaj ležící při soutoku řek Tisa a Bodrog pod Tokajským vrchem (515 m n. m.).
Historie pěstování vinné révy
Příhodné přírodní podmínky pro pěstování vinné révy začali lidé brzy využívat. Staří Římané obsadili celé Zadunají a vytvořili si provincii Panonii již ve 12. století před n. l. Připravovali zde husté, silné a sladké nápoje, které měly uvnitř rozinky. Tyto lahodné nápoje pili ředěné vodou.
Víno zde před Římany již patrně pěstovali Keltové a před nimi tu réva rostla již miliony let. V oblasti byly totiž nalezeny zkamenělé otisky listů plané révy vinné staré 10 až 15 milionů let.
Přírodní podmínky
Charakteristickým znakem podnebí Zemplínských vrchů je horké léto a dlouhý, slunný suchý podzim. Zejména na jižních svazích je patrný vliv teplé Uherské nížiny.
Zemplínské vrchy jsou sopečného původu, což se odráží ve složení půdy. Zvětralá sopečná láva a navátá spraš patří mezi nejúrodnější půdy vůbec. Přidáme-li k tomu ještě vydatné sluneční záření na jižních svazích, znásobené odrazem od světlé písčité půdy, stěží budeme hledat lepší podmínky pro pěstování vinné révy.
Odrůdy
Uherští králové v 11. až 13. století usazovali v Tokajské oblasti italské a francouzské vinaře. Dnes nejrozšířenější odrůdu ’Furmint’, která je spolu s ’Liptovinou’ základní odrůdou pro výrobu tokajských výběrů, právě sem přinesli vinaři z Valonska.
Produkují se i čistá odrůdová vína ’Tokaj Furmint’, ’Tokaj Muskotályos’ (Muškát) a ’Tokaj Hárslevelu’ (Lipovina).
Výroba tokajského výběru (Aszú)
Všeobecně je Aszú produkt kombinace dvou ročníků vína.
První je ročník Aszú hroznů. Aszú je děláno starším, nebo alespoň předchozím ročníkem. Jedná se o přezrálé, svrasklé bobule s vysokým obsahem cukru. Občas jsou vyzrálé hrozny napadány ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, která propůjčuje vínu charakteristickou chuť.
Druhý je ročník zkvašeného základního vína.
Originální návod požaduje tzv. „Goncký sud“, což je přibližně 136 litrů zkvašeného základního tokajského vína. Do něj je přidáno pět puten kašovitých aszú bobulí, neboli aszú těsta. Příprava tohoto těsta je velmi obtížná. Vyžaduje pečlivou a trpělivou práci. Je třeba rukama nebo nohama rozmačkat bobule v malém množství. Hrubé drcení nelze provést, neboť semena musí zůstat nedotčena. Jakmile je vše řádně rozmačkáno, smícháme tyto dvě ingredience na několik dní a pečlivě ošetřujeme.
Protože je směs velmi hustá, není zacházení s ní snadné. Míchání vína a aszú těsta, pomalé filtrování, lisování a oddělování semen a slupek aszú bobulek vyžaduje mnoho nepříjemné práce.
Po měsíci kvašení nastává proces zrání. Směs vína a kaše je uložena v dubových sudech v hlubokých sklepích právě na tolik let, jaký je počet použitých puten aszú hroznů.
Závěrem je nutno konstatovat, že originalita Tokajského vína je dána nejen specifickými zpracovatelskými postupy, ale zejména nenapodobitelnými půdně-klimatickými podmínkami v této vinařské oblasti.
