Špargľa ako lahôdková, jemná, ľahko stráviteľná, nedráždivá, nízkokalorická zelenina s relatívne vysokým obsahom esenciálnych (pre ľudské zdravie nepostrádateľných) aminokyselín, bohatá na vlákninu (prevencia nádorov tráviaceho traktu) sa využívala i v liečiteľstve (Asparagus officinalis), predovšetkým pre močopudné účinky a zmierňovanie bolestí chrbta. Do 16. storočia bola viac lekárskou drogou ako zeleninou.
Je to trvalá rastlina a patrí do rodu Liliaceae – ľaliovité. Z drevnatého podzemku vyrastajú 1,2 až 1,8 metru vysoké rozkonárené asimilujúce stonky. Špargľa je dvojdomá rastlina. Je to trvalá plodina s dobou pestovania 8 až 10 rokov na jednom stanovišti.
Špargľa čerstvý výhonok, nie plod, ktorý intenzívne dýcha a preto je aj veľmi náročná na pozberové spracovanie.
Energetická hodnota je 910 kJ/kg, obsahuje veľa vody, bielkovín, vlákniny, málo sacharidov a lipidov. Z minerálnych látok je najviac zastúpený draslík, fosfor, železo, horčík, síra, vápnik, mangán, meď a selén. Významné je aj zastúpenie vitamínu A, B1, B2, C, E a niacínu.
Poznáme tri druhy špargle – bielu špargľu, ktorá neprišla do styku so slnečným svetlom, fialovú špargľu, ktorá je dlhodobejšie exponovaná slnečným svetlom (asi 1 deň) a zelenú špargľu, ktorej technológia pestovania je odlišná do technológie pestovania bielej špargle (nepestuje sa v hrobliach).
Pestovanie a zber špargle
Špargli vyhovujú pôdy piesočnaté, rýchlo sa prehrievajúce, vyhnojené maštaľným hnojom, prekyprené do hĺbky až 1 metr s miernym sklonom.
Výsadba špargle je z predpestované sadenice v marci až apríli na trvalé stanovište, do riadkov vzdialených 1,8 – 2 metry a hĺbky 22 cm. Vzdialenosť rastlín v riadku je zvyčajne 33 cm.
Prvé dva roky po vysadení špargľu nezberáme, len ošetrujeme, hnojíme, okopávame, zavlažujeme, robíme ochranu proti chorobám a škodcom.
Zber: pre bielu špargľu musíme v treťom a v nasledujúcich rokoch skoro na jar nahrnúť zeminu okolo rastlín, aby sme mohli zbierať vybielené, prípadne fialové výhonky. Zelenú špargľu nehrobľujeme.
Zber je od 20. apríla do 20. júna. Bielu špargľu je potrebné zberať každý deň, aby špargľa mala bielu farbu.
Výhonky špargle na slnku fialovejú a zelenajú. Keď hlavička výhonku bielej špargle začne prerastať hrobček, opatrne odhrabeme, urežeme špeciálnym nožom, uložíme do košíka a dieru zahrnieme zeminou. Posledným zberovým dňom je 20. jún.
Podmienky a postupy pozberového spracovania
Špargľa je čerstvý výhonok, nie plod, ktorý po zbere rýchlo podlieha skaze.
Po useknutí výhonku špargle dochádza k:
• strate vody cez reznú plochu,
• strate vody dýchaním,
• strate pevnosti,
• strate chute a arómy,
• strate farby a uschýnanie koncov špargle ,
• drevnateniu špargle,
• urýchleniu mikrobiologických procesov.
Aby sme udržali čerstvosť špargle čím najdlhšie, je potrebné po zbere zabezpečiť:
• rýchle schladenie špargle priamo na poli (najlepšie ponorením do vody maximálne na 2 hodiny),
• šokové schladenie vo vode o teplote + 2 °C (maximálne na 2 hodiny),
• skladovanie špargle pri teplote od 2 °C do 10 °C pričom doba skladovania by nemala prekročiť 2 dni,
• balenie do fólií, ktoré zabezpečujú zníženie výmeny O2 a CO2 a tým strate vody a čerstvosti.
Okamžite po zbere musí byť špargľa schladená, umytá a uskladnená na chladnom mieste. Výhonky sa pri vyšších teplotách (nad 20 °C) rýchlo znehodnocujú. Pri zbere je vhodné umiestnenie nazbieranej špargle do nádrží s vodou priamo na poli.
Čerstvá špargľa vonia mierne sladkasto, hlavičky sú pevné, zatvorené, rezné plochy sú čerstvé, šťavnaté a nemajú zmenenú farbu a výhonky nemajú horkastú príchuť. Špargľu upravujeme čo najskôr po zbere.
Jednou z priorít pri zbere špargle je jej udržanie v primeranom čerstvom stave. Jednou z technologických operácii, ktoré napomáhajú udržaniu čerstvého stavu špargle, je šokové chladenie. Tento úkon spočíva v schladení špargle na teplotu pod 10 °C, tým sa zabráni jej „dýchaniu“ a predĺži sa jej skladovateľnosť. Vykonáva sa v nádrži so studenou vodou, alebo sprchovaním vodou, ktorá je schladzovaná približne na + 2°C.
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 3/2011.
Text a foto Ing. Jozef Artim, CSc., Zvaz integrovanej produkcie zeleniny, Slovensko
