Vitamin C je ve vodě rozpustný vitamin, který se vyskytuje hlavně v ovoci a zelenině. Vitamin C je definován jako součet obsahů kyselin L-askorbové a L-dehydroaskorbové. V této práci byl vitamin C z peckovin a drobného ovoce extrahován roztokem kyseliny metafosforečné.
L-dehydroaskorbová kyselina byla pak redukována na L-askorbovou kyselinu L-cysteinem a celkový obsah vitaminu C byl stanoven pomocí metody vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s použitím detektoru s diodovým polem (diode array detector, DAD) při vlnové délce 265 nm. Analyzovány byly vybrané odrůdy třešní, meruněk, slivoní, angreštu a rybízu (černého, červeného a bílého). Obsah vitaminu C se pohyboval u peckovin v rozmezí od 3,5 mg/100 g čerstvého ovoce u slivoně Topfirst do 12,1 mg/100 g čerstvého ovoce u odrůdy třešně Helga. Co se týče drobného ovoce, je obsah vitaminu C obecně vyšší než u peckovin. Z testovaných odrůd rybízu měly nejvyšší obsah vitaminu C odrůdy černého rybízu Ben Hope 116,1 ± 7,4 mg/100 g čerstvého ovoce a Ceres 114,7 ± 18 mg/100 g. U červeného rybízu se hodnoty obsahu vitaminu C pohybovaly v rozmezí od 16,8–57 mg/100 g čerstvého ovoce, zatímco u odrůd bílého rybízu byl průměr 30 mg/100 g.
Základní biologicky aktivní sloučeninou vitaminu C je askorbová kyselina. Ze čtyř možných stereoisomerů vykazuje aktivitu vitaminu C pouze L-askorbová kyselina. Názvem vitamin C se označuje nejen L-askorbová kyselina, ale také celý reversibilní redoxní systém, který zahrnuje navíc její L-askorbylradikál a kyselinu L-dehydroaskorbovou. Vitamin C je vitaminem pouze pro člověka a některé další savce např. primáty a morčata. Typicky je dodáván prostřednictvím stravy, zejména konzumací ovoce a zeleniny. Tento vitamin se podílí na biologických procesech podporujících imunitní systém a byl identifikován jako hlavní fyziologický antioxidant.
Doporučovaný denní příjem vitaminu C se dnes pohybuje v rozmezí 60–200 mg. Veškerá potřeba vitaminu C je kryta z potravy a pochází hlavně z brambor, zeleniny a ovoce. Nejvyšší obsah vitaminu má čerstvé ovoce a čerstvá zelenina. Nejvyšší koncentrace askorbové kyseliny obsahuje malpigie, ovoce známé jako barbadoská třešeň nebo acerola. Mezi bohaté zdroje patří též šípky (250−1000 mg/100 g), černý rybíz (110−300 mg/100 g), citrusové ovoce (až 70 mg/100 g), ze zeleniny pak papriky (62−300 mg/100 g), květák, brokolice a kapusta (až 160 mg/100 g). Bohaté zdroje vitaminu C však zpravidla nebývají významné pro pokrytí denní potřeby, neboť se konzumují pouze občas a v malém množství. Větší význam představují zdroje s průměrným obsahem vitaminu C např. brambory (8−40 mg/100 g), které se konzumují pravidelně a v relativně značném množství.
Vitamin C je velmi nestabilní a citlivý na vnější prostředí. Ke značným ztrátám vitaminu C v ovoci dochází při nesprávném skladování. Skladovatelnost ovoce a výše ztrát vitaminu C závisí na druhu, odrůdě, jakosti skladovaného ovoce, stupni zralosti, mechanické odolnosti, manipulaci při sklizni, dopravě, a především na skladovacích podmínkách jako jsou teplota, vlhkost vzduchu, stálost prostředí a tma.
Vitamin C patří k nejméně stabilním vitaminům, proto se při jeho stanovení často dává velký důraz na extrakční podmínky a skladování roztoků. Extrakce vitaminu C musí probíhat tak, aby se co nejvíce zamezilo degradaci a ztrátám. S ohledem na dobrou stabilitu vitaminu C v roztocích s nízkým pH je častým postupem extrakce kyselinou, která chrání vitamin C před oxidací a hydrolýzou. Mezi nejpoužívanější extrakční činidla patří kyselina metafosforečná, trichloroctová nebo šťavelová, a jako antioxidanty lze použít kyseliny ethylendiaminetetraoctovou, diethylenetriaminpentaoctovou, trichloroctovou, a orthofosforečnou, homocystein, dithiotreitol, glutathion, L-cystein a další. Pro stanovení askorbové kyseliny se využívá široké spektrum metod. Nejčastěji využívanou metodou je vysokoúčinná kapalinová chromatografie používající mechanismu reverzní fáze.*
Text a foto Ing. Pavlína Knapová, RNDr. Aneta Bílková, VŠÚO Holovousy s. r. o.
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 12/2021.
