Spôsoby úpravy a spracovania zeleniny

Časť dopestovanej zeleniny môžeme konzumovať v čerstvom stave, ale väčšinu úrody je potrebné spracovať. Rôzne upravená zelenina je k dispozícii na prípravu jedál, príloh a šalátov po celý rok. Medzi najčastejšie spôsoby úprav a spracovania zeleniny patrí chladenie, konzervovanie sterilizovaním, sušením, mrazením, solením, sladením a mliečnym kvasením.

Do prvej skupiny patrí upravená chladená zelenina. Je očistená, celá alebo delená jedného alebo viacerých druhov, prípadne ochutená a spravidla spotrebiteľsky zabalená. Ide o priemyselne vyrábaný trhový produkt, v ktorom je zachovaná čerstvosť a kvalita. Niekedy sa označuje ako predspracovaná zelenina alebo ako zeleninové šaláty. Celý proces musí prebiehať pri nízkych teplotách, väčšinou pod 4 °C. Na trhu sa objavuje ponuka zeleninových šalátov, ktorá dopĺňajú sortiment čerstvej zeleniny.

Konzervovaná zelenina

Predĺženie trvanlivosti potravín bolo prvou úlohou našich predkov, keď bolo treba uchovať dlhšie mäso, ale aj rastlinné potraviny a krmivá. Postupne bolo používané sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri nich rastlinné i živočíšne zdroje často menili vzhľad, chute, vône a nutričnú hodnotu. Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania. Dnešné technológie umožňujú lepšie uchovávať nutričnú kvalitu ako v minulosti. Za pozornosť stojí zachovanie celkovej antioxidačnej aktivity zeleninových konzerv, ktorá sa udrží až do výšky 85 %, podľa spôsobu konzervovania.

Text: prof. Ing. M. Valšíková Frey, PhD., FZKI SPU, Nitra

Úvodní foto: Daniela Urešová

Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 03/2024