Časť dopestovanej zeleniny môžeme konzumovať v čerstvom stave, ale väčšinu úrody je potrebné spracovať. Rôzne upravená zelenina je k dispozícii na prípravu jedál, príloh a šalátov po celý rok. Medzi najčastejšie spôsoby úprav a spracovania zeleniny patrí chladenie, konzervovanie sterilizovaním, sušením, mrazením, solením, sladením a mliečnym kvasením.
Do prvej skupiny patrí upravená chladená zelenina. Je očistená, celá alebo delená jedného alebo viacerých druhov, prípadne ochutená a spravidla spotrebiteľsky zabalená. Ide o priemyselne vyrábaný trhový produkt, v ktorom je zachovaná čerstvosť a kvalita. Niekedy sa označuje ako predspracovaná zelenina alebo ako zeleninové šaláty. Celý proces musí prebiehať pri nízkych teplotách, väčšinou pod 4 °C. Na trhu sa objavuje ponuka zeleninových šalátov, ktorá dopĺňajú sortiment čerstvej zeleniny.
Predĺženie trvanlivosti potravín bolo prvou úlohou našich predkov, keď bolo treba uchovať dlhšie mäso, ale aj rastlinné potraviny a krmivá. Postupne bolo používané sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri nich rastlinné i živočíšne zdroje často menili vzhľad, chute, vône a nutričnú hodnotu. Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania. Dnešné technológie umožňujú lepšie uchovávať nutričnú kvalitu ako v minulosti. Za pozornosť stojí zachovanie celkovej antioxidačnej aktivity zeleninových konzerv, ktorá sa udrží až do výšky 85 %, podľa spôsobu konzervovania.
Text: prof. Ing. M. Valšíková Frey, PhD., FZKI SPU, Nitra
Úvodní foto: Daniela Urešová
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 03/2024
