Těkavé aromatické sloučeniny jsou výsledkem komplexu esterů, alkoholů, aldehydů, ketonů a terpenů, které byly stanoveny technikou SPME/GC/MS (plynová chromatografie se zachycením vonných sloučenin do dutého vlákna jako sorbentu a s použitím hmotnostního detektoru). Kromě charakteristiky těkavých aromatických sloučenin byla použita mnohorozměrná technika PCA (Principal Compouds Analysis), jejíž pomocí byly korelovány analytické údaje zjištěné chemickou analýzou. Plynově chromatografická analýza byla provedena metodou SPME/GC/MS. V jednom stanovení bylo identifikováno 116 chemických sloučenin. Nejvíce zastoupen byl alkohol (E)-2-hexen-1-ol, spolu s hexanalem a (E)-2-hexenalem, které vytváří zelené tóny čerstvě zelených plodů.
Plody třešní mají výjimečně vysokou koncentraci aldehydů, z nichž 6-uhlíkaté skelety jako hexanal, hexenal, (E)-2 hexenal jsou kvantitativně převládající. 3-methylbutanal se svým obsahem (ve všech odrůdách), se přibližuje sloučeninám šestiuhlíkatým. Jejich vysoká koncentrace, která dosahuje jednotek mg/kg a je násobně vyšší než indikující sloučeniny, není subjektem pro rozlišení stupně zrání a rozlišení odrůd třešní. Samotné analytické stanovení metodou SPME/GC/MS sice poskytuje více jak tisíc analytů (1 264 analytů) pro zkoumané odrůdy a pro dva způsoby posklizňového uložení, musí však být následně zkoumány statistickou metodu PCA. Těkavé aromatické sloučeniny vznikají v průběhu zrání a přezrávání plodů třešní (Prunus avium L.) i přesto, že jsou to plody neklimakterické, v nichž dýchání je v tomto období stále klesající. Při doznívající růstové fázi začíná intenzivní tvorba pigmentů. Jejich obsah v plodech bezprostředně nesouvisí s typickými látkovými složkami, které konzument vnímá jako prioritní při vnímání jakosti plodů. Atraktivní barva, souhra sladkosti a kyselosti plodu, doprovázená potřebnou pevností, bohatstvím antioxidantů a nutrientů, jsou hlavní charakteristikou plodů třešní.
Text a foto
Prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.,
Mendelova Univerzita v Brně,
Zahradnická fakulta
Celý článek naleznete v časopise Zahradnictví č. 2/2019.
