V průběhu prvních tří ročníků senzorického hodnocení moštů z jablek a z ostatních druhů ovoce bylo vyhodnoceno pořadí prvních tří moštů na základě senzorického hodnocení ve dvou komisích. Hodnocení probíhalo podle upravené metodiky hodnocení vína podle pětibodové stupnice. Mošty byly rozděleny do dvou kategorií podle svého obsahu, a to na čistě jablečné a na směsné, v nichž je kromě jablek použita i jiná surovina, případně jablka vůbec neobsahují. Každý konzument, hodnotitel, ale i výrobce měl možnost poznat, jaká odrůda či směsi odrůd jsou pro něj vhodné a přijatelné. Zajímavé bylo zjištění, jak některé méně pěstované nebo rozšířené druhy (např. arónie, květ bezu černého, zázvor) propůjčují základním jablečným moštům chutné a osvěžující komponenty.
Díky výbornému nápadu funkcionářů Východočeské ovocnářské unie, jejího předsedy (Ing. J. Fišera) a tajemníka (Ing. V. Ludvíka), byla na jejich semináři v roce 2022 poprvé zorganizována ochutnávka jablečných moštů, převážně od pěstitelů této ovocnářské unie. K tomuto prvotnímu kroku se dále přidali členové ovocnářské unie Moravy a Slezska a organizační tým podzimní výstavy Hortikomplex Flora Olomouc, kde tuto akci uvedla do života tajemnice Ing. Z. Klemšová. Užitečná akce je na světě a degustaci moštů si již všichni oblíbili. Degustace neboli ochutnávky vznikaly na základě komerčních účelů. Jednotlivé vzorky se bodovaly, majitel sdělil základní parametry o vzorku (odrůdu, ročník, množství atd.), a ty pak sloužily pro nákup dané šarže vzorků. To byl jeden ze základních původních záměrů např. výstav vína. Nyní jsou degustace spíše záležitostí odbornou, aby výrobci zjistili, jaké mošty jsou u konzumentů oblíbené. Jedná se o výběr odrůd, vhodných komponentů jejich podílového složení, resp. o jejich zastoupení, vlastní suroviny a v neposlední řadě o technologii výroby. Degustace ovocných moštů slouží nejen pro výrobce moštů, ale i pro ovocnáře. Využití nalezne i u obchodníků a konzumentů, kteří tak mají jedinečnou možnost poznávat a porovnávat nové odrůdy prostřednictvím svých smyslových vjemů. Výstavy, veletrhy a degustace ovoce či moštů jsou významnými akcemi podporujícími zavádění nových produktů. V německém Bingenu bylo hodnoceno 14 nových i starých odrůd jablek v rozpětí čtyř měsíců, a to v rámci podzimní a zimní degustace. Celkem 152, resp. 166 hodnotitelů hodnotilo základní parametry vnějšího vzhledu a fyzikální a senzorické vlastnosti plodů na stupnici v rozpětí od 1 do 5 bodů s doplňující otázkou, zda chuť odrůdy odpovídá trendům a přání konzumenta. Na základě komplexu všech těchto parametrů sestavili pořadí deseti nejlépe hodnocených odrůd. Z podzimní degustace to byly Jonagold, Cox’s Orange, Mutsu, Golden Delicious, Melrose, Gloster, Jonathan, Boskoopské červené, Idared a Berlepschovo červené, v raně zimním období degustace pak Jonagold, Gloster, Cox’s Orange, Golden Delicious, Mutsu, Berlepschovo červené, Granny Smith, Boskoopské červené, Melrose a Idared. Přestože hodnotitelé nebyli stejní, byl Jonagold při obou termínech hodnocen jako nejlepší. Z dalších poznatků bylo zajímavé, že tentýž mošt může být stejnými degustátory v průběhu roku v celkovém hodnocení oceněn různě, podle toho, jak se mošt vyvíjí. I přes metody stabilizace mošty stárnou a mohou měnit svou senzorickou hodnotu v průběhu zrání, resp. skladování. U moštů mají degustátoři práci složitější, jelikož v moštech se na rozdíl od hodnocení vín vyskytuje pouze primární aromatika. Avšak i u moštů se tento znak dá na základě odrůdové charakteristiky dobře rozeznat. Obecná pravidla, kterými se hodnotí jednotlivé znaky, jsou ta, která byla, jsou a budou vždy rozhodující pro stanovení líbivosti a celkového dojmu konzumenta. Již římský básník Quintus Flaccus Horatius posuzuje vína na základě COS: Color, Odor, Sapor = barva, vůně, chuť. Tyto znaky byly nejvíce implementovány i do metodiky, kterou byly vzorky moštů posuzovány na našich akcích.
Materiál a metodika
Metodický postup při hodnocení jednotlivých znaků byl shodný se všemi ročníky a všemi lokalitami, kde degustace probíhaly. Pro rychlost a jednoznačnost byla zvolena pětibodová stupnice, která odpovídá hodnocení jako ve škole. S tím, že se mohou přiřazovat i desetinná místa. Tato metodika byla převzata od vinařů pro hodnocení vína. Byla hodnotiteli rychle a ve většině případů dobře přijata. V principu šlo o rychlé vyhodnocení pořadí moštů podle oblíbenosti u hodnotitelů. Slovní doprovod pak zní:
Text prof. Dr. Ing. Boris Krška, VŠÚO Holovousy s. r. o.
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č.12/2024.
