Po dlouhou dobu bylo přikyselování moštu a vína v České republice obecně zakázáno a mohlo být schváleno pouze ve výjimečných letech na základě vydání opatření obecné povahy ministerstvem zemědělství. Od vstupu pozměňujícího nařízení (EU) 2021/2117 ze dne 2. prosince 2021 v platnost (které mění základní nařízení Rady a EP 1308/2013) došlo k významným změnám, které představují zjednodušení celého procesu.
S novým nařízením je předchozí nařízení, že přikyselování čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu, částečně zkvašeného hroznového moštu a mladého vína v procesu kvašení je povoleno pouze do maximálního množství 1,5 g/l a ve víně 2,5 g/l (za podmínky vydání OOP z MZe) minulostí. Přikyselení lze již nyní provádět na čerstvých vinných hroznech, hroznovém moštu, částečně zkvašeném hroznovém moštu, mladém víně v procesu kvašení a víně kyselinou vinnou, kyselinou jablečnou a/nebo kyselinou mléčnou až do maximálního množství 4 g na litr (přepočteno na kyselinu vinnou).
Pro přikyselní lze použít kyselinu (L-)vinnou (D, L-) dále kyselinu L-)jablečnou a kyselinu mléčnou. Je třeba poznamenat, že přikyselení a zvyšování cukernatosti nebo přikyselení a odkyselení jednoho a téhož produktu se vzájemně vylučují. Protože však hrozny, mošt, částěčně zkvašený hroznový mošt a víno jsou právně odlišné produkty, je možné například zvýšit cukernatost hroznového moštu a následné přikyselit víno. Pokud je mošt přikyselen, může ke zvýšení cukernatosti dojít po zahájení fermentace. V případě moštu již s přítomností alkoholu může dojít k přikyselení pouze během kvašení nebo ve víně. Mají-li být vyčerpány všechny možnosti, lze například mošt přikyselit, zvýšit cukernatost kvasícího moštu a v případě potřeby následně odkyselit hotové vykvašené víno a podle toho vše zapsat do evidenční knihy.*
Zdroj: Svaz vinařů ČR
