Poznatky o dusičnanoch v zelenine

Dusičnany sú v rastlinách prirodzenou zložkou a nie sú sami o sebe toxické. Problémom sa stávajú vtedy, keď sú redukované na dusitany.

Vysoký obsah dusičnanov v zelenine môže byť podmienený akumuláciou dusičnanov po vysokých dávkach dusíkatých hnojív, ale aj narušením látkovej premeny dusíkatých látok v rastline.

Dusičnany v potravinách: riziko a realita

Nadmerný obsah dusičnanov v potravinách môže znamenať pre človeka riziko, najmä pre novorodencov a malé deti. Zeleninou však konzumujeme menej dusičnanov než údeninami a vodou.

Ktoré časti rastlín hromadia dusičnany najviac?

Nie všetky druhy zelenín zhromažďujú dusičnany v rovnakej miere vo svojich orgánoch.
Najviac dusičnanov sa hromadí v listoch, stonkách a koreňoch, menej v kvetoch, plodoch a semenách.

Zeleniny s vyšším a nižším obsahom dusičnanov

Vyšší obsah dusičnanov nájdeme v:

• reďkovke,
• petržlene,
• kalerábe,
• špenáte,
• šaláte.

Nižší obsah dusičnanov býva v:

• rajčiakoch,
• paprike,
• baklažáne,
• tekviciach,
• uhorkách,
• melóne.

Dozrievanie a pestovateľské podmienky

Dozrievaním rastlín dochádza k znižovaniu obsahu nitrátov.
Skoré odrody ich majú viac – kvôli horším svetelným podmienkam.

Podobne je to aj pri rýchlení zelenín v zakrytých priestoroch.

Vplyv pôdy, hnojív a zrážok

• Ťažšie pôdy viažu viac nitrátov ako ľahké.
• Organické hnojivá významne brzdia hromadenie nitrátov.
• Zrážky a zavlažovanie zvyšujú riziko – nitráty sú vo vode rozpustné a ľahko sa vyplavujú z pôdy.

Hydropónia a forma dusíkatej výživy

Hydropónické pestovanie umožňuje regulovať prívod dusíka a tým znižovať obsah nitrátov.

• Nadmerná dávka dusíka v počiatočnej fáze rastu znamená vysoký stupeň kumulácie dusičnanov.
• Zámena nitrátovej výživy za amoniakálnu vedie k poklesu obsahu dusičnanov.
• Odporúčaný pomer: 50 : 50 nitrátová : amoniakálna forma.
  Prílišné prevýšenie amoniakálnej formy však môže znížiť úrodu.

Celý text článku naleznete v tištěné nebo elektronické verzi časopisu Zahradnictví 03/2025

Text: prof. Ing. Magdalena Valšíková Frey, PhD., FZKI SPU Nitra

Úvodní ilustrační foto: Daniela Urešová