Potravinárske farbivá sú dôležitou skupinou potravinárskych aditív. Priemyselným spracovaním potravinárskych surovín sa obsah mnohých prírodných farbív v konečnom produkte značne znižuje, čím výrobky strácajú svoj pôvodný prírodný vzhľad, a preto je potrebné ich prifarbovať.
V celosvetovom meradle stúpa záujem o produkciu prírodných farbív. Podkladom pre systematické nahrádzanie syntetických farbív používaných na prifarbovanie potravín sú výhrady z hľadiska ich zdravotnej rizikovosti, ako aj trend výroby tzv. „prírodných potravín“. V budúcnosti možno očakávať postupné zvyšovanie tlaku na domácich výrobcov potravín, aby upustili od používania syntetických farbív. Rozhodujúcim zdrojom pre získavanie prírodných červených rastlinných farbív sú antokyany.
Vysokým obsahom antokyanových farbív sa vyznačujú baza čierna, čučoriedky, čierne ríbezle a černice. Z hľadiska obsahu antokyanových farbív je potrebné vyzdvihnúťaj plody arónie čiernoplodej (Aronia melanocarpa) a zemolezu kamčatského (Lonicera kamtschatica). Predpokladá sa, že práve ovocné druhy ako sú arónia čiernoplodá, zemolez kamčatský, zemolez jedlý (Lonicera edulis) a baza čierna (Sambucus nigra) budú pri produkcii aditívnych látok zabezpečovať surovinové zdroje zodpovedajúce svojou kvalitou a úrodnosťou svetovej produkcii. Nakoľko zemolez kamčatský a zemolez jedlý patria na Slovensku v súčasnosti medzi menej známe drobné ovocie, o výrobe koncentrátov farbív sa zatiaľ nedá uvažovať. Získané výsledky z laboratórnych pokusov z rokov 1996 – 1997 v Modre však potvrdzujú, že v prípade ich plantážového pestovania a využitia plodov na prípravu prírodných štiav, možno o výrobe farbiacich koncentrátov z výliskov uvažovať. Laboratórnymi pokusmi sa dokázalo, že vo výliskoch plodov sa nachádza 5,4 – 15,7 g.kg-1 antokyanov, zatiaľ čo v šťave táto koncentrácia predstavuje hodnotu 1,7 – do 5,1 g.l-1.
Obsah antokyanových farbív za rok 2002 sme spracovali a analyzovali z plodov jedlých zemolezov pochádzajúcich z KOVaV (Katedry ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva) SPU v Nitre a z VÚOOD, a. s. Bojnice na univerzitnom pracovisku SPU v Nitre. Konkrétne sme spracovali a vyhodnotili plody zemolezu kamčatského, zemolezu jedlého a ich novoregistrované odrody ´Amur´ a ´Altaj´. Pri poľnom pokuse založenom na KOVaV SPU v Nitre sme sledovali vplyv závlah na obsah antokyanov.
Farbivá sme stanovili vo výliskoch a šťave metódou rozpracovanou Fülekim a Francisom (1968), ktorá vychádza z merania absorbancie antokyanínov pri vlnovej dĺžke 535 nm.
Z výsledkov našich stanovení jednoznačne vyplýva, že zemolez kamčatský a zemolez jedlý sa vzájomne odlišujú obsahom antokyanov. Medzi zemolezom jedlým a zemolezom kamčatským nachádzame rozdiely aj v koncentrácii antokyanov vo výliskoch a šťave a rovnako zaznamenávame rozdielny obsah farbív v prípade zavlažovaného a nezavlažovaného variantu.
Zemolez jedlý sa v porovnaní so zemolezom kamčatským vyznačuje vyšším obsahom antokyanov. V prípade zavlažovaného variantu predstavoval obsah antokyanov vo výliskoch plodov 17,36 g.kg–1, zatiaľ čo v šťave bola táto koncentrácia nižšia (9,68 g.l–1). Pri nezavlažovanom variante zemolezu jedlého sme v porovnaní so zavlažovaným zistili vyššiu koncentráciu farbiva vo výliskoch (17,70 g.kg–1), ale nižšiu v šťave (8,98 g.l–1).
Pri zemoleze kamčatskom predstavuje obsah antokyanov vo výliskoch nezavlažovaného variantu 8,72 g.kg–1, v prípade zavlažovaného 15,99 g.kg–1. V šťave sme zaznamenali pri variante bez závlahy nižší obsah farbiva (4,45 g.l–1), v prípade zavlažovaného dosahoval 6,32 g.l–1.
Z hľadiska zhodnotenia vplyvu závlah na obsah antokyanov môžeme konštatovať, že v prípade šťavy sme v oboch botanických druhoch zaznamenali pozitívny vplyv na koncentráciu farbiva, zatiaľ čo v prípade stanovenia farbiva z výliskov je táto skutočnosť evidentná iba v prípade zemolezu kamčatského. Rovnako sa nám vo všetkých prípadoch potvrdila skutočnosť, že výlisky sa v porovnaní so šťavou vyznačujú vyšším obsahom antokyanov.
Z výsledkov získaných z VÚOOD a.s. Bojnice zisťujeme rozdiely v koncentrácii antokyanov, ktoré sú podmienené druhom resp. odrodou. Najvyšším obsahom antokyanov sa vyznačuje zemolez jedlý, čo sa nám potvrdilo pri stanovení antokyanov z výliskov a rovnako aj zo šťavy. Vo výliskoch obsah antokyanov predstavoval hodnotu 16,19 g.kg-1 a v prípade horkej odrody 14,3 g.kg-1. Pri sledovaní obsahu farbiva v šťave sme zistili, že jeho najvyšším obsahom sa vyznačuje horká odroda zemolezu jedlého, a to konkrétne 7,89 g.l-1.
Zemolez kamčatský sa v porovnaní so zemolezom jedlým vyznačuje podstatne nižším obsahom farbív vo výliskoch (8,14 g.kg-1), ako aj v šťave (1,9 g.l-1). Odrody ´Amur´ aj ´Altaj´ vykazujú približne rovnaký obsah antokyanov, čo sa potvrdilo pri stanovení farbív z výliskov, ako aj zo šťavy. Pri odrode ´Amur´ sme vo výliskoch stanovili 7,78 g.kg-1 a v šťave 3,67 g.l-1 , pri odrode ´Altaj´ vo výliskoch 6,53 g.kg-1 a v šťave 3,2 g.l-1 antokyanov. Vo všetkých sledovaných variantoch sme vo výliskoch v porovnaní so šťavou zaznamenali vyšší obsah farbiva.
Na základe zhodnotenia výsledkov z oboch stanovíšť sme v roku 2002 dospeli k nasledovným predbežným záverom:
Najvyšším obsahom antokyanov sa vyznačoval zemolez jedlý. Táto skutočnosť sa potvrdila pri stanovení farbív z výliskov, ako aj zo šťavy.
Všetky sledované varianty sa vyznačujú vyšším obsahom farbív vo výliskoch.
Závlaha pozitívne ovplyvnila obsah antokyanov tak vo výliskoch, ako aj v šťave.
Vo výliskoch jedlých zemolezov z KOVaV SPU v Nitre sa obsah antokyanov pohyboval od 8,72 do 17,72 g.kg–1, v šťave od 4,45 do 9,68 g.l-1. Vo vzorkách získaných z VÚOOD, a. s. Bojnice sme vo výliskoch zistili 6,53 až 16,19 g.kg–1 antokyanov, zatiaľ čo v šťave 1,9 až 7,89 g.l-1. Z uvedeného vyplýva, že vyšším obsahom antokyanov sa vyznačovali vzorky pochádzajúce z KOVaV v Nitre.
Porovnaním našich výsledkov s výsledkami chemických rozborov uskutočnených v rokoch 1996 – 1997 na Výskumnom ústave potravinárskom – Biocentre v Modre môžeme konštatovať, že v šťave ako aj vo výliskoch sme stanovili vyššie koncentrácie antokyanových farbív.
Doc. Ing. Ján Matuškovič, CSc., Mgr. Tündea Pokorná,
