Zelenina patří mezi funkční potraviny s nízkým obsahem energeticky vydatných složek, především tuků. Naopak je ale vydatným zdrojem celé řady biologicky aktivních látek, které mají významný pozitivní vliv na lidský organismus. Za určitých okolností však může zelenina obsahovat některé látky problematické. Vzhledem k vysoké kvalitě zeleniny a funkčním mechanismům kontroly bezpečnosti a kvality zeleniny (např. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva – RASFF), která je uváděna u nás na trh, je toto riziko spíše teoretické.
Dusičnany jsou přirozenou součástí zelených rostlin, neboť se jedná o běžnou minerální formu dusíku, kterou rostliny snadno přijímají. Pokud však dojde k jejich nahromadění v konzumních částech zeleniny ve větším množství, potom mohou představovat určité zdravotní riziko, neboť zelenina se na celkovém objemu konzumovaných dusičnanů v potravě obvykle podílí nejvíce. U kojenců jsou dusičnany vysoce nebezpečné, neboť představují riziko vzniku methemoglobinémie. U dospělého člověka je však organismus schopen vyloučit až 80 % přijatých dusičnanů. Dusičnany pro člověka však ještě neznamenají zdravotní riziko. To vzniká teprve po jejich přeměně na dusitany a případně na nitrosaminy, které mají karcinogenní potenciál. V této souvislosti je však třeba zdůraznit, že dusičnany nepředstavují při běžné konzumaci zeleniny v dostatečném množství reálné riziko, neboť akceptovatelné množství přijímaných dusičnanů činí 3,7 mg/kg tělesné hmotnosti, přičemž reálné množství konzumovaných dusičnanů v potravě často nedosahuje ani poloviny tohoto limitu. Navíc přítomnost antioxidantů (především vitamínu C) v zelenině kompenzuje potenciální škodlivost dusičnanů v zelenině obsažených.
Jako důležité faktory, které ovlivňují kumulaci dusičnanů v zelenině, lze uvést následující: druh a odrůda pěstované zeleniny, intenzita osvětlení, teplota, způsob pěstování, případně skladování, zpracování a celá řada dalších faktorů. Mezi nejproblematičtější zeleninové druhy pěstované zeleniny z hlediska kumulace dusičnanů patří listová zelenina, především pak špenát setý a salát. Zvýšená hladina dusičnanů je možná také u kořenové zeleniny. Naopak u plodové zeleniny jsou obvykle hladiny dusičnanů v plodech prakticky zanedbatelné. Intenzita osvětlení v různém období během vegetace souvisí se schopností rostlin metabolizovat dusičnany, proto tedy i termín pěstování (v podmínkách bez umělého přisvětlování) determinuje světelné podmínky, a tedy i kumulaci dusičnanů.
Intenzita hnojení dusíkatými hnojivy (a tedy i dostupnost dusičnanů v půdě) úzce souvisí se systémem produkce zeleniny (konvenční, integrovaný, ekologický). Hnojení dusíkem však není jediným faktorem, který kumulaci dusičnanů v zelenině ovlivňuje, jak se někdy chybně zobecňuje. Každopádně ale hraje klíčovou roli v procesu kumulace dusičnanů.
Text a foto doc. Ing. Martin Koudela, Ph.D., katedra zahradnictví, ČZU v Praze
Celý článek naleznete v časopisu Zahradnictví č. 2/2023 s tématem měsíce Zelinářství.
