Čeští spotřebitelé jsou zvyklí dávat přednost spíše vínům pocházejícím z tradičních vinařských zemí. I v tuzemsku však existuje řada firem schopných vypěstovat a vyrobit kvalitu. Jak ale dostat tuto informaci do povědomí veřejnosti? Před deseti lety vzniklo v jihomoravských Valticích občanské sdružení, které se prostřednictvím různých typů školení snaží šířit poznatky o víně.
Iniciátory vzniku a současnými členy předsednictva Vinařské akademie Valtice (VAV) jsou významné osobnosti z řad pedagogů, podnikatelů a znalců vína. Podle nich je zásadním předpokladem úspěšného prodeje vín kvalitní prezentace a servis těchto nápojů. Sdružení nechce konkurovat žádnému z profesních svazů, které v oboru působí. Rozhodlo se vydat svou cestou a přispět ke zvyšování vinné kultury, podporovat agroturistiku, propagovat víno jako nejzdravější alkoholický nápoj a seznámit zájemce s dávno známými i novými poznatky o pěstování, výrobě a konzumaci vína. I když se podílí i na dalších typech projektů, jádrem činnosti Vinařské akademie Valtice tedy stále zůstává pořádání odborných kurzů. Partnery sdružení jsou Vinařská škola Valtice, Asociace sommelierů ČR (pozn. red.: sommelier je mezinárodní označení pracovníka zajišťujícího kompletní servis vínem v gastronomických zařízeních) a Národní federace hotelů a restaurací.
Vůbec prvním z počinů VAV se ještě v dobách před založením sdružení stal kurz Sommelier, který je také jakousi vlajkovou lodí v celé nabídce školení a seminářů. Je akreditován Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy ČR a určen všem specializovaným pracovníkům gastronomie, vinoték a obchodníkům s vínem. Účast není odepřena ani konzumentům vína, kteří si chtějí rozšířit vzdělání nebo je sommeliérství zkrátka zajímá. Získají široké znalosti nejen o výběru, nákupu a uskladnění vína, ale i praktické dovednosti co se týče správné techniky obsluhy a kombinace jednotlivých druhů vína a jídla. Samozřejmostí jsou také informace o odrůdách, pěstování a výrobě vína. Absolventi kurzů se uplatňují jak v prestižních gastronomických provozech, pracují jako nákupčí vína ve velkých obchodních řetězcích či jako prodejci zahraničních produktů. Mnozí z nich začali v oboru samostatně podnikat a založili si vlastní vinotéky či vinárny.
Všichni milovníci vína z řad veřejnosti se mohou zúčastnit dalšího kurzu z nabídky VAV – víkendového semináře o víně, na kterém kromě teorie nechybí ani praktické ukázky ve vinohradu a řízená degustace přímo ve vinařských podnicích. Mezi další kurzy pořádané Vinařskou akademií Valtice patří Škola degustátorů (jednodenní školení pro širokou veřejnost), oeno-gastronomické semináře, smyslové zkoušky nebo kurz ABC o víně, který jsme měli možnost na vlastní kůži vyzkoušet.
Víno se dělá z hroznů
"Víno je jeden z nejušlechtilejších přírodních nápojů. U jeho pití musíte zaměstnat i hlavu", těmito slovy uvítal účastníky dvoudenního semináře o víně předseda Vinařské akademie Valtice, Ing. Jiří Kopeček a zahájil akci – jak jinak než přípitkem.
První přednáškou byla exkurze do historie vinohradnictví a vinařství s odborníkem na slovo vzatým – nestorem českého a moravského vinařství prof. Ing. Vilémem Krausem, CSc. Tvrzení, že víno se dělá z hroznů, může sice na první pohled vypadat samozřejmě, ale vinařství se může pochlubit velmi dlouhou historií spojenou s postupným poznáváním rostlin révy a možností jejího zpracování. Rostliny s listy podobnými současným révovitým rostlinám se v Evropě začaly objevovat už zhruba před 130 milióny let. Je to 4,5 miliónu let, kdy všude ve střední Evropě byly k nalezení rostliny révě velmi podobné. Ty byly v období doby ledové zatlačeny na jih. Deset tisíc let př. n. l. již existovala Vitis vinifera a o dva tisíce let později jsou doloženy první náznaky sběru a primitivního zpracování hroznů. Ještě blíž k přelomu letopočtu, 2750 let před Kristem už měli lidé ponětí o tom, že o kvalitě vína rozhoduje jeho původ a zpracovatel. Co se týče našich zemí, víno je na Moravě známo přibližně od dob Velkomoravské říše a v Čechách jej ochutnal první historicky doložený český panovník kníže Bořivoj I.
Ing. Josef Balík, Ph.D. z Mendelovy zemědělské univerzity v Brně v dalším vystoupení seznámil posluchače kurzu se senzorickým hodnocením révových vín a uměním koštu. V podstatě existuje několik typů degustací, které závisejí na jejich účelu. Podle senzorického ohodnocení vína už v průběhu jeho výroby může zkušený vinař zvolit vhodné technologické opatření, je povinností ochutnat výsledný produkt před jeho uvedením na trh (zjišťují se případné vady vína) a v rámci státní kontroly degustují také pracovníci Státní zemědělské a potravinářské inspekce (zda vlastnosti produktu odpovídají deklarovaným). Senzoricky se hodnotí i v odrůdových zkouškách – tam jde zejména o potenciál odrůdy a její uplatnění ve stávajícím sortimentu. Degustace jsou prostředkem komerční prezentace a hodnotí se jimi také vlastnosti vín v rámci soutěží.
Kromě chuti je součástí smyslového hodnocení vína také jeho vzhled, tzv. posouzení čistoty vína. Je vyžadována dokonalá čistota, sleduje se například přítomnost sedimentu a také perlení, které se může ve specifických případech vyskytovat. Hodnotí se přítomnost nežádoucího odstínu. Důležitým prostředkem, jak zjistit kvalitu výsledného produktu je i hodnocení vůně, resp. pachu vína. Zkušený degustátor tak získá řadu informací o čistotě, intenzitě a harmonii nápoje ještě před tím, než jej ochutná.
Dalším bodem programu prvního dne školení byla návštěva Národního vinařského centra ČR s degustační místností, která je místem hodnocení všech významných soutěží vín. Národní vinařské centrum se věnuje podpoře a propagaci vinařství a vinohradnictví a je také organizátorem soutěže Salon vín České republiky. Vína oceněná v této soutěži pak vystavuje ve veřejné degustační místnosti ve sklepních prostorách valtického zámku.
Za návštěvou zámeckého sklepa následovala exkurze do prostor neméně zajímavých – moderně vybaveného sklepního hospodářství Venerie, kde vlastnoručně vypěstované hrozny zpracovávají zaměstnanci a studenti Střední odborné školy vinařské a Středního odborného učiliště zahradnického ve Valticích. Přestože prioritním cílem je samozřejmě získávání odborné praxe pro studenty, může se škola pochlubit slušnou řádkou vín oceněných na různých soutěžích. Posluchače kurzu přivítala přímo ředitelka školy Ing. Ivana Machovcová.
Sommeliér i návštěva vinice
Velmi zajímavé bylo vystoupení viceprezidenta Asociace sommelierů ČR Libora Nazarčuka, který představil a také prakticky předvedl, co povolání sommeliera v současnosti obnáší. I když jde původně o odborníka specializovaného pouze na víno, dnes jde o komplexního gastronomického odborníka zvládajícího celý management nápojového sektoru hotelů či restaurací. Sommelier nakupuje a prodává víno i další nápoje, spravuje vinný sklep, sestavuje vinný lístek, měl by umět doporučit ideální kombinaci nápoje a pokrmu a samozřejmě prezentovat a podat zákazníkovi víno či sekt v ideální teplotě a v souladu se všemi pravidly. Jeho činnost se velkou měrou podílí na zvyšování prestiže gastronomických zařízení.
Posledním z řečníků doslova nabitém programu byl prezident Vinařské akademie Valtice Ing. Jiří Kopeček. Pod jeho vedením se účastníci kurzu podívali do ukázkových vinic a měli možnost si prohlédnout jednotlivé odrůdy a způsoby pěstování révy vinné. V teoretické části se potom dozvěděli podrobnosti o jednotlivých druzích vín a odlišnostech v jejich zpracování. Klimatické podmínky České republiky nahrávají produkci velmi kvalitních bílých vín. Na červená vína je v našich podmínkách velmi málo slunce a není šance se přiblížit kvalitě světových vinařských velmocí. Je tedy třeba jít cestou, kde máme podmínky na to prorazit na světový trh. Podle slov Ing. Kopečka je "Nejlepší vinařský odborník ten, který dokáže převést všechny látky z hroznů do vína. Víno je přírodní produkt, a proto by biochemické procesy v něm měly probíhat samy, úkolem sklepmistra je jenom usměrňovat".
Dvoudenní školení pořádané VAV lze ohodnotit jako organizačně dobře zvládnuté, velmi přínosné, a proto nezbývá, než návštěvu některého z kurzů ve Valticích vřele doporučit.
