Jednou z aktivit rozšiřujících nebo navazujících na zemědělské podnikání, která zároveň může přispět k ekonomické stabilitě soukromého pěstitele je produkce léčivých a konzumních hub. Klasickou houbou pěstovanou v České republice jsou žampióny, ale v současné době se nabízí řada dalších druhů, například hlíva nebo houževnatec (šiitake). K pěstování hub lze s dobrým výsledkem a především s menšími investičními náklady využít staré budovy živočišné výroby, sklady, sklepy a podobně. Následující text mapuje situaci v pěstování hub v ČR a ve světě a zabývá se možnostmi restrukturace tohoto oboru.
První zkušenosti s pěstováním žampiónů u nás získávali zahradníci v zámeckých zahradách už v 19. století. Ještě do poloviny 20. století se pro jejich pěstování využívaly také rychlírny a skleníky. Postupem času se ale obor pěstování hub zcela vyčlenil z běžné zahradnické produkce a vznikly jednoúčelově vybavené pěstírny hub. Substrát i sadba se dnes připravují ve specializovaných podnicích. Objekty, ve kterých se u nás žampióny pěstují, jsou rozdílné v technickém vybavení i stavebních konstrukcích. Pouze jedna velkopěstírna v ČR s kulturami na policích odpovídá parametrům zahraničních standardů a dosahuje výnosů obvyklých v Evropě. Při současných cenách hub se však taková nákladná investice na výstavbu jeví jako problematická. Ostatní pěstírny jsou umístěny většinou v opuštěných stavbách živočišné výroby (kravíny typu K 96, drůbežárny), v bývalých skladech ovoce, bramborárnách a v jednom případě i v objektu staré chemičky.
Ztráta exkluzivity
Žampióny již dávno nejsou exkluzivní potravinou, protože se dají snadno vypěstovat a kultury dosahují vysokých a spolehlivých výnosů. Dá se říci, že jsou homogenním produktem, na kterém nelze poznat zemi či region původu a jsou v nabídce trhu po celý rok. Evropská norma navíc přispívá k jejich jednotnému vzhledu i balení. Pěstitelé žampiónů v České republice neměli kvůli kolísavé poptávce nikdy jednoduché živobytí. Sezónní zájem spotřebitelů o pěstované houby vycházel z dlouhodobé tradice, kdy si lidé nasbírali sami během podzimu v lese dostatek lesních hub, aby je pak používali nejen v čerstvém stavu, ale i nasušené a konzervované po zbytek roku. Podle odhadů činí sběr lesních hub u nás 2 kg na osobu a rok, což odpovídá spotřebě pěstovaných žampiónů ve Velké Británii.
Srovnání se zahraničím
Rozdílně se výroba žampiónů rozvíjela v sousedním Maďarsku a zejména v Polsku, kde byl o pěstované houby větší zájem a výrobou se zabývaly postupně se zvětšující pěstírny především soukromých rolníků. V České Republice nastal rozvoj pěstování až po roce 1989. Tehdy hledaly nové podnikatelské subjekty využití pro opuštěné zemědělské objekty, vznikaly specializované podniky na výrobu substrátu a výnosy žampiónů začaly dosahovat evropského průměru. Tento rozvoj ale postupně ustal po osmi až deseti letech. V sousedním Polsku došlo ke značnému nárůstu výroby a díky otevřeným hranicím a bezcelnímu přístupu na náš trh je konkurence levných polských žampiónů natolik silná, že u nás mohou přežít jen pěstitelé dosahující stejných výnosů a kvality jako je tomu právě v Polsku. Mnozí pěstitelé tak odpadli a noví zájemci o pěstování žampiónů nejsou. V současnosti je farmářská cena žampiónů nižší než v roce 1989, přičemž se všechny nákladové položky až mnohonásobně zvýšily.
Rozvoj oboru pěstování žampiónů ve světě dosáhl za posledních třicet let ohromného pokroku. Výnos 12 kg z 1 m2 v roce 1968 se v současnosti zvýšil na 32 kg, a to ne za devět, ale za šest týdnů pěstebního cyklu díky novým odrůdám, kvalitnějším substrátům, automatické regulaci klimatu a celkově vylepšené technologii. Každoroční nárůst produkce v Evropě je stále menší, protože v určitých ročních obdobích je žampiónů nadprodukce, což nepříznivě ovlivňuje cenu. Když v některých státech výroba žampiónů vzrůstá (Polsko), musí se v jiných státech snižovat (Anglie, Francie). Celková spotřeba žampiónů totiž nevzrůstá. Největším výrobce žampiónů v Evropě je Nizozemsko (265 000 tun) a na druhé místo se dostalo Polsko (170 000 t). Česká republika vyrábí v současnosti 3 500 t a včetně dovozů činí u nás roční spotřeba žampiónů činí 0,5 kg na osobu. V Evropě se vyrobí ročně 950 000 tun, v Severní Americe 450 000 tun a díky největšímu přírůstku v posledních deseti letech dosáhla Čína 1 600 000 tun.
Systémy pěstování
Pro pěstování žampiónů se používá několika systémů. Nejmodernějším z nich je tzv. policový systém, kdy je v pěstební kóji několik řad tří až šestiposchoďových kovových polic. Ty se plní mechanizovaně volným substrátem. Jiným způsobem je pěstování v kovových bednách o ploše tři až šest metrů čtverečních. Výhodou je, že bedny v pěstírně lze přemisťovat a kultury v různém vývojovém stadiu se mohou převážet na velké vzdálenosti. U nás je populární substrát lisovaný do bloků a zabalený do samosmršťující fólie. Bloky se z výrobny substrátu převážejí k pěstiteli na paletách a ručně se vkládají do polic nebo do beden.
Suroviny a technologie
Při rentabilním pěstování hub jsou suroviny jedním z rozhodujících článků. Patří mezi ně substráty a zeminy a samozřejmě žampiónová sadba. V minulosti si každý pěstitel vyráběl substrát sám. Požadavky na vybavení výroben substrátu jsou však tak velké, že nejen pěstitelé, ale i specializované podniky si výrobnu substrátu nemohou budovat, protože rentability se dosáhne jen při týdenní kapacitě 700 – 1000 tun týdně. V ČR máme produkci substrátu rozdělenou mezi dva výrobce, tj. Chamko Bítozeves a firma Václavík Dolany u Pardubic.
V současné době existuje v ČR jediný výrobce žampiónové sadby, který přemnožuje zahraniční odrůdy. V zahraničí došlo k ohromné koncentraci výrobců sadby, takže existují jen tři velcí světoví výrobci a to Sylvan (USA s filiálkami ve Francii, Nizozemí a Maďarsku), Italspawn (Itálie) a Amycelů (USA). Cena naší sadby dosahuje 80 % ceny zahraniční importované sadby. Kvalita sadby u nás vyráběná je srovnatelná se sadbou zahraniční.
Výnosy hub u nás bývají negativně ovlivněny nedodržováním technologické kázně a v důsledku toho zvýšeným výskytem chorob a škůdců. V žampiónové kultuře je třeba dodržovat příslušný teplotní režim, relativní vlhkost, volit optimální intenzitu větrání v každém z jednotlivých vývojových období. Výskyt chorob (převážně houbová choroba Mycogone) a mušek v naších pěstírnách je podstatně vyšší než v zahraničí. Pro pěstitele je velmi potřebný dostatek informací. V současné době existuje v ČR jen jediný poradce v oboru, který poskytuje vstupní informace začátečníkům na základních školeních, zájemcům o adaptaci staveb na pěstírny a zpracováváním technicko-ekonomické studie.
Stavby pro pěstování hub
Pro pěstování hub vyhovují stavby s dobrou tepelnou izolací obvodových stěn a stropů, přiměřenou světlou výškou (od 230 do 370 cm) a minimálními rozměry jednotlivých místností 50 m2.
Pokud by se pěstitel rozhodl vybudovat zcela novou pěstírnu, vložil by do takové stavby podstatně větší množství investičních prostředků než při účelné adaptaci vhodných typových staveb živočišné výroby (opuštěné kravíny K-96, vepříny, drůbežárny) nebo sklepů, bramboráren a skladů. V současnosti existuje velký počet staveb, které může začínající pěstitel získat za přiměřenou cenu. O ceně nevyužitých budov rozhoduje jejich stav, vybavení inženýrskými sítěmi a vzdálenost od odbytových center. Finanční požadavky na úpravu již existujících staveb jsou mnohem nižší než na výstavbu staveb nových. Objekty mají k dispozici inženýrské sítě (přístupová komunikace, voda, kanalizace, dostatečný příkon elektrického proudu, a často kanalizace svedená do jímky, případně zemní plyn).
Úpravou staveb se rozumí dokončení všech potřebných technologických zařízení (větrání, vytápění, chladírna a expedice žampiónů). V mnoha provozech se ale z finančních důvodů zahajuje výroba, aniž by pěstírna byla kompletně dokončena. V jiných pěstírnách zase chybí kvalitní klimatizace prostorů. Takové provozy musí v létě zastavit výrobu v důsledku nedostatečného chlazení pěstebních prostorů, což všechno snižuje efektivitu výroby.
Odbyt
Také odbyt žampiónů je v současné době pro nového pěstitele problematický. V ČR existují asi tři firmy, které zprostředkovávají většinu prodeje vypěstovaných žampiónů do řetězců, obchodů s ovocem a zeleninou, do hotelů a restaurací. Spolu s žampióny nabízejí i další druhy hub, houbové konzervy a sušené houby. Pro pěstitele je proto velmi obtížné, aby své žampióny realizoval do obchodní sítě jako samostatnou komoditu. Přesycený trh s pěstovanými žampióny proto hledá další možnosti rozšíření nabídky. Zatímco před 30 lety ve světové produkci pěstovaných hub dosahoval žampión 80%, v současnosti činí jeho podíl pouze 50%, jelikož se sortiment pěstovaných hub rozšířil. Pěstované houby mají bezesporu význam ve výživě pro svoje osobité vlastnosti. Houby jsou energeticky chudé, obsahují velký podíl vlákniny, řadu vitaminů zejména skupiny B, cenné minerály a zejména stopové prvky a u některých hub byl zjištěn obsah léčivých látek. Jedná se hlavně o hlívu, jejíž obsahové látky snižují hladinu cholesterolu (lovastatin a dietetická vláknina) a podporují imunitu organismu (glukany). Podobně působí i plodnice houževnatce jedlého – šiitake.
Výhled a možnosti oboru
Jakým směrem se bude dále ubírat pěstování hub v České republice? S ohledem na zahraniční konkurenci zejména z Polska se stále snižuje počet drobných pěstitelů hub a zvyšuje se průměrná velikost podniku. Těžko se bude proto zvyšovat produkce dnes obvyklých bílých žampiónů. Jednou z cest je pěstovat hnědou formu žampiónu. Hnědé žampióny sice nedosahují tak velkých výnosů jako bílé, ale mají výraznější chuť a odlišný vzhled. O hnědé žampióny je zájem i v sousedním Německu. I u nás se postupně rozšiřuje nabídka plochých otevřených hnědých žampiónů nazývaných Portabella a používaných ke grilování.
Další alternativou je pěstování jiných druhů hub. Především se nabízejí zmíněné hlívy jako jsou hlíva ústřičná, hlíva plicní, hlíva královská, hlíva miskovitá. Hlívy se vyznačují pestrou škálou barev (černá, šedá, hnědá, žlutá, béžová) i širokým rozmezím optima růstu, protože jednotlivé druhy hlív pocházejí z různých teplotních pásem a dají se tak v průběhu roku vhodně střídat. O léčivých vlastnostech houby není pochyb a vedle toho, že je zdravá, je i výjimečně chutná. Hlavní surovinou pro pěstování hlívy je kvalitní pšeničná sláma a jako pěstební prostory mohou sloužit upravené objekty živočišné výroby a těch je v současné době stále široký výběr. Pro pěstování hlív lze v sezóně úspěšně využít po menší úpravě i rychlíren a fóliovníků.
Existuje ještě nejméně dalších dvacet druhů hub, se nimiž se náš konzument nesetkal na trhu ani při procházce v lese a které byly do Evropy dovezeny z Asie a začínají se v Evropě pěstovat. Řada z nich má velmi zajímavé imunomodulační účinky (například šiitake (Lentinula edodes) a lesklokorka lesklá (Ganoderma lucidum)). Pro obě houby je v ČR zpracován technologický postup výroby a průzkum trhu. V roce 2003 byl dovezen do České republiky také nový druh léčivého žampiónu mandlového (Agaricus brasiliensis), jehož plodnice se nekonzumují jako je tomu u žampiónu dvouvýtrusého, ale používají se k výrobě výluhů a tablet k posílení imunity organismu. Houba je náročnější na teplotu než žampión dvouvýtrusý, má delší cyklus o dva týdny, dosahuje 50% výnosu žampiónu dvouvýtrusého. Houby jsou silně aromatické (podle výrazné chuti jsme jej pojmenovali jako žampión mandlový). Proto s ním nejsou v kuchyni žádné zkušenosti. Je ale ve světě velmi známý, protože plodnice obsahují β-D-glukan. Používá se jako doplněk stravy.
Z dalších druhů hub s pěstebním potenciálem je možné uvést šupinovku nameko, rosolovku, polničky a ucha. Bude trvat ale velmi dlouho, než se tyto nové druhy stanou součástí jídelníčku českého spotřebitele, který je vůči novým druhům potravin velmi konzervativní.
Při dodržení příslušné legislativy se v zahraničí pěstují také biohouby. U nás se o to zatím nikdo nepokusil. Problém je v tom, že suroviny (sláma, hnoje, piliny) nesmějí pocházet z konvenčních farem, ale z biofarem. Nesmějí se používat pesticidy a dezinfikovat pěstírnu lze pouze parou. Společně se nedají pěstovat konvenční a biohouby a tak by pěstební plocha hub byla neúměrně malá a podnikatele by v naší republice zatím neuživila.
Bez zajímavosti nejsou ani houby fortifikované stopovými prvky. V zahraničí (USA, Kanada) začínají pěstovat žampióny i hlívu na substrátech obohacených přiměřenou dávkou selenu nebo zinku v organické formě a vyrostlé plodnice prodávají jako doplněk stravy – tzv. nutraceutical.
Zhodnocení SWOT při zavádění exotických hub do kultury
Silné stránky
Při přechodu pěstitele žampiónů na pěstování exotických hub budou využity základní znalosti pěstování hub i zařízení pěstírny
Snadněji se dají využít znalosti marketingu hub
Vytvoří se nové pracovní příležitosti Slabé stránky
Dodatečné náklady související se zavedením
nových komodit na trh
Vyšší cena těchto hub zužuje okruh klientů
Náběh odbytu nových produktů z hub se nedá odhadnout
Příležitosti
Postupný vzrůst poptávky po jiných druzích pěstovaných hub
Zvyšující se zájem o doplňky stravy.
Poptávka po léčivých houbách v souvislosti se změnou stravovacích návyků
Ohrožení
Dovozy levných druhů exotických hub z Číny
Konkurence farmaceutických firem s širokou sítí klientely se zavedeným způsobem reklamy (časopisy, sdělovací prostředky)
Nedá se odhadnout vývoj cen produktů v budoucnosti
Pěstování hlívy ústřičné
Jak již bylo řečeno výše, vhodnou alternativou k produkci žampiónů je pěstování hlívy ústřičné. V tomto oboru je možno provozovat různé aktivity jako:
výrobu substrátu pro pěstování plodnic,
hlívový substrát jako vhodné doplňkové krmivo některých druhům hospodářských zvířat např. vepřům a ovcím.
hlívový substrát připravený speciální technologii se dá použít pro bioremediace kontaminovaných zemin
plodnice hlívy se používají jako potravina
plodnice hlívy se zpracovávají na extrakty s vysokým obsahem β-d-glukanů, které jsou významnými imunomodulátory
Hlíva se v Česku pěstovala před rokem 1989 ve větším měřítku než dnes. Tehdy byla pěstovaná hlíva dodávána na trh převážně v sušené formě jako surovina pro výrobu omáček a polévek. Po roce 1989 se výroba hlívy dočasně omezila, ale její obchodní výhodou je, že ji náš konzument zná a vyžaduje.
Součástí celé technologie pěstování hlívy je venkovní zpevněná plocha na manipulaci se surovinou (v lepší variantě částečně zastřešená), dále hala ve které je umístěna technologie na navážení suroviny, vyskladňování suroviny a tunel. K tomu účelu vyhovují různé typy skladů objemových krmiv na střediscích pro chov skotu (ocelokolny, případně zděné haly). Neobejdete se bez prostor, kde bude naočkovaný substrát prorůstat po dobu 14 dnů (např. kravín, vepřín, drůbežárna) a chlazeného skladu sadby (případně laboratoř) pro její výrobu.
Celkové náklady na zřízení výrobny substrátu v objektu střediska živočišné výroby by činily přibližně tři miliony korun.
SWOT analýza při zavádění hlívy ústřičné
Silné stránky
Jediný tuzemský výrobce substrátu hlívy
Spolehlivá jakost a vyrovnanost substrátu
Dostupné know-how
Snadno dostupné a levné suroviny
Tradiční kontakt s pěstiteli
Nízké mzdové náklady Slabé stránky
Technologické problémy s počátečním založením firmy
Příležitosti
Postupný vzrůst poptávky po hlívě
Poměrně nízká spotřeba hlívy (0,05 kg na osobu za rok) což dává příležitost pro perspektivu odbytu hlívy v tradiční české kuchyni
Léčivé účinky hlívy
Domácí výroba substrátu má konkurenční výhodu oproti dovozům z Německa a Itálie s náklady
Zvyšující se poprávka po kvalitních a levných houbách na trzích v Nizozemí a SRN
Využití tunelů k výrobě inokula houby na dřevěné štěpce pro účely bioremediací Ohrožení
Náhlý přístup silného zahraničního konkurenta na český trh)
Progresivní růst mezd na úroveň standardů EU
Zvýšení cen energie v budoucnosti
Kompostování bioodpadu
Mezi opuštěné zemědělské objekty patří často hnojiště a silážní žlaby využitelné pro zajímavé systémy kompostování. Přitom se vychází z metody přípravy žampiónového substrátu. Takové plochy se dají snadno zrekonstruovat na plochy aerované, na nichž se dá zkráceně fermentovat organický odpad (městská zeleň jako listí, seno, tráva, případně organický komunální odpad). K urychlené aerované fermentaci se v západní Evropě používají investičně náročné bioreaktory. U nás se obvykle organický odpad kompostuje v nízkých hromadách. Bioreaktory jsou uzavřené tunely s provětrávanou podlahou, kterou dmychadlo protlačuje vzduch zajišťující potřebný kyslík pro probíhající aerobní proces.V biooreaktorech je možno kompostovat bioodpad po dobu 5 – 10 dnů s dozráním na zakládce po dobu cca 30 – 40 dnů.
Nevýhodou bioreaktorů jsou ale vysoké investiční náklady. Proto se v zahraničí přišlo s řešením, kdy se vybuduje pouze provětrávaná nepropustná plocha do níž se systémem rour přivádí tlakový vzduch a stěny tvoří buď lehká nezastřešená konstrukce, nebo se prostor provětrávané podlahy vymezí postavením několika vrstev velkých balíků slámy. Protože je kompostovaná hmota trvale provětrávána, nevznikají v průběhu kvašení při 60 – 70oC zápašné látky, například merkaptany a čpavek. Právě na ploše bývalých hnojišť a silážních žlabů se dají takové provětrávané plochy vybudovat při významné úspoře investičních nákladů.
Ekonomické hodnocení výstupu
Ekonomická situace nutí většinu českých pěstitelů žampiónů prodávat buď svůj produkt pod úrovní výrobních nákladů nebo s podstatně nižším ziskem. Rentabilitu dosahují pouze ti, kteří mají moderní provozy a jejich výnosy dosahují evropské úrovně.
Největší hrozbou pro okolní státy je polské žampionářství, kde prudce vzrostla výroba hub. Výhodou polských pěstitelů bylo, že zorganizovali v předstihu systém odbytu a později i vývozu žampiónů. V současné době se liší polské žampionářství od našeho v nižší nákladovosti na suroviny (o 10 – 15%), mají levnější pracovní sílu (20%), nejsou povinni platit za zaměstnance sociální a zdravotní pojištění. Jejich daň z příjmu se platí konstantně z 1 m2 pěstební plochy bez ohledu na to jak intenzivní je pěstební cyklus a kolik kultur za rok v kóji proběhlo. Díky těmto specifikům činí v Polsku farmářská cena 3.87 – 4,5 zlotý, což je pod úrovní výrobních nákladů v ČR. Za uvedených podmínek většina polských pěstitelů stačila vybavit pěstírny moderními stroji, klimatizací za velmi výhodné ceny od bankrotujících holandských pěstitelů. Situace u nás je opačná. Zatímco v roce 1989 byla farmářská cena 1 kg žampiónů 40 – 42 Kč, v současnosti činí 36 – 38 Kč a výjimkou nejsou ani ceny 29 – 32 Kč v některých regionech.
Závěry
Vzhledem k dovozu levných žampiónů z Polska končí v ČR každoročně s pěstováním několik producentů, noví nevznikají a podíl dovozu hub z Polska na spotřebě žampiónů v ČR stále vzrůstá. V současnosti při stávající struktuře oboru pěstování žampiónů lze těmto dovozům těžko konkurovat. Na druhé straně je neuspokojená poptávka spotřebitelů po hlívě ústřičné a po některých léčivých houbách a takové výrobní kapacity zcela chybějí.
Dovoz levných žampiónů také poškozuje západoevropské pěstitele, kde jsou pracovní náklady na sklizeň podstatně vyšší než v České republice. Je proto nutné spojit se s takovými zájemci a vytvořit jim podmínky k tomu, aby mohli své provozy k nám přestěhovat a u nás vypěstovanými houbami konkurovat polským žampiónům na německém trhu. Tato investice do jediného většího podniku by umožnila zaměstnat 60 pracovnic na sběr žampiónů v kapacitě 1000 tun žampiónů za rok. Dá se očekávat, že při první úspěšné realizaci takové spolupráce by do Česka přišli další pěstitelé z Nizozemí, Německa a Belgie.
Je dále třeba využívat příznivých zdravotních účinků dalších druhů jedlých hub, začít tyto druhy hub pěstovat a propagovat jejich účinky, aby se staly pravidelnou součástí zdravé stravy. Zejména hlíva, která je mezi konzumenty známa by měla být tímto směrem propagována.
Rozšířením pěstování různých druhů hub dojde i k účelnému využití opuštěných budov živočišné výroby.
Použitá literatura
Jablonský, I., Šašek, V.: Jedlé a léčivé houby – pěstování a využití, Brázda, Praha, 2005
Jablonský, I., Šašek, V.: Pěstování hub ve velkém i v malém, Brázda, Praha, 1997
Jablonský, I.: Restrukturalizace oboru pěstování hub v souvislosti se vznikem nových pracovních míst. VÚZE 2004 QF 4142, 43 s.
Šašek V., Jablonský I.,Bajer J.: Pěstujeme houby. Grada, Praha, 2001
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.
dobry den
dekuji za studii,je velmi uzitecna.chtel bych zacat pestovat zampiony v stare drubezarne,ale kdyz jsem docetl vasi studii,napadlo me zajimat jen o hnede zampiony,nebo nechat cely project.
co me poradite?
dekuji
jsem starym absolventem FZUK
jsem tady v duchodu