Palírna pro pěstitele i znalce

Rozvoj české vesnice a venkovského prostoru vůbec souvisí s prosperujícím zemědělství, proto jsou vítané jakékoli aktivity, které na toto odvětví navazují a zajišťují odbyt zemědělské produkce. Vždycky ale záleží především na odhodlání a schopnostech místních lidí pustit se do něčeho nového. V tomto případě třeba do výroby ovocných destilátů

Když přijedete do Poněšic, malebné jihočeské vesničky nedaleko Hluboké nad Vltavou, ani vás nenapadne, že tady mezi venkovskými chalupami už několik měsíců stojí zbrusu nový lihovar. To proto, že ho jeho zakladatel Jaroslav Ledajaks, vybudoval v původních, i když nově zrekonstruovaných hospodářských budovách zemědělské usedlosti tak, aby co nejméně narušil její typický vzhled. Myšlenka přebudovat část statku, který léta sloužil jako rodinné víkendové sídlo, na palírnu, přišla podle jeho vlastních slov s blížícím se odchodem do důchodu. Představa nekonečného odpočinku byla nesnesitelná, a tak si v průběhu roku 2001 nechal zpracovat projekt na pěstitelskou pálenici. Současně získal lihovarnickou koncesi a začal uvažovat i o vlastní produkci ovocných destilátů. V září 2002 byla zahájena rekonstrukce staveb, technologii instalovali počátkem letošního roku a zkušební provoz rodinného lihovaru se rozběhl na jaře.
Základem kvality
je technologie
Celková investice se pohybovala kolem dvou milionů korun. Z toho jen technologie přišla zhruba na milion a ostatní finanční prostředky pohltily přestavby budov, kvasné nádoby a pomocné stroje a zařízení. Část investice pokryly úspory, část úvěr.
Srdcem provozu je destilační aparatura, kterou dodala moravská firma Destila Brno. Vlastní technologický proces ale začíná zpracováním ovoce. Jádrové ovoce se drtí a lisuje, a čistý mošt se stáčí do kvasných nádob z potravinářského plastu o objemu 600 litrů. Peckoviny se zbavují stopek a procházejí odpeckovacím zařízením. Po vykvašení se přepustí zákvas do třistalitrového kotle destilační aparatury, který je vytápěn plynem, a proběhne destilace. „V případě jádrovin destilujeme ze zkvašeného moštu, destilát je tak jemnější a především kvalitnější,“vysvětluje Ledajaks. Destilační kolona zpracuje 300 litrů zákvasu zhruba za tři hodiny. Doba pálení i množství získaného destilátu záleží na kvalitě zpracovávaného ovoce, na průběhu kvašení a složení zákvasu. V přepočtu lze zhruba z jedné náplně vypálit 20 až 30 litrů padesátiprocentního destilátu.
Současná kapacita lihovaru se ale odvíjí od jeho kvasné kapacity. Množství nádrží, v kterých probíhá kvašení moštu je zatím úzkým místem celého procesu. Vnitřní kvasírna pojme pouze čtyřicet šetisetlitrových nádrží a zhruba stejně velká venkovní kvasírna teprve vzniká. Její konečný objem bude záviset na dostupnosti a množství suroviny a i přes relativně stísněný prostor limitovaný rozlohou původního zemědělského stavení, tady existují možnosti dalšího rozšiřování. Kromě kvasných nádob ještě časem přibudou skladovací plochy na uskladnění prázdných láhví i hotových výrobků.
Když chybí ovoce
Poněšický lihovar bude už od letošního roku pracovat ve dvou režimech. Jednak jako pěstitelská pálenice poskytující služby sadařům a zahrádkářům ze širokého okolí, tím, že jim z ovoce, které přivezou, vyrobí zákvas a ten vypálí, a jednak jako regulérní lihovar s vlastní produkcí ovocných destilátů. Ty hodlá dodávat na trh pod značkou 3P, tedy jako „pravou poněšickou pálenku“. Podle Ledajakse nepůjde o běžné konzumní lihoviny, ale spíš o velmi kvalitní regionální specialitu. „Nechceme vyrábět co nejvíce, ale co nejkvalitněji. Počítáme tedy s relativně malými, omezenými sériemi velmi čistých ovocných destilátů, které se uplatní v prvé řadě na regionálním jihočeském trhu,“ říká a dodává, že tak malá provozovna nemůže konkurovat zavedeným lihovarům s obrovskou produkcí a vlastně to není ani jejím cílem.
Výrobní cyklus lihovaru bude do značné míry závislý na dostupnosti jednotlivých druhů ovoce. Kromě jablek, která je možné získat po většinu roku, bude ostatní ovoce, jako jsou meruňky, broskve, višně, nebo třešně třeba zpracovat v období jejich sklizně. Stejně tak se do určitého období soustředí i většina požadavků na pěstitelské pálení. Sezónní výkyvy ve výrobě ale podle Ledajakse vyrovná lihovarnická činnost. Surovinu pro vlastní produkci bude provozovna odebírat především z jihočeského regionu, kde se pěstují zejména jablka, hrušky, třešně a višně, a kde jsou náklady na dopravu nejnižší. Meruňky, broskve nebo švestky hodlá získávat z tradičních oblastí, například z jižní Moravy. „Výhodou je, že pro zpracování v lihovaru je ideální ovoce ve vysokém stupni zralosti, tedy takové, kterého se většinou chtějí pěstitelé už rychle zbavit. Jsme schopni zpracovat i padané ovoce, samozřejmě zdravé a nenahnilé,“ vysvětluje. Připouští však, že zajištění kvalitních surovin není vždy tak docela bez problémů. „Letošní sezóna meruněk ukázala na nezbytnost dlouhodobých smluv našeho lihovaru s ovocnáři. Původně plánované dokončení provozu totiž vloni zpozdila nepřízeň počasí, takže vlastní výroba začala pozdě, v době, kdy u nás byla většina meruněk prodaná, a měli jsme velké potíže sehnat dostatečné množství ovoce. Nakonec se přece jen podařilo koupit meruňky na Moravě, ale pochopitelně za vyšší cenu, než jaká by byla při dlouhodobě sjednaném odbytu. Když chcete mít jistotu, jiná cesta než dlouhodobé smlouvy s pěstitelem není.“
V letošním roce se lihovar zatím rozjíždí, pálí se zde první tuny ovoce, dolaďují se technologické postupy a probíhají drobné úpravy okolí provozovny. Již dnes je ale zřejmé, že kromě možnosti odbytu pro jihočeské ovocnáře a služeb místním pěstitelům přinese do regionu i nové pracovní příležitosti. „Kolik lidí nakonec u nás najde práci ukáže teprve příští rok ukáže. Už letos ale bude třeba v kampani zaměstnat kromě rodinných příslušníků nejméně dva pracovníky. Ti by měli zastat manipulaci a zpracování surovin a také balení a expedici hotových výrobků,“ říká majitel. Samotnou destilaci však bude provádět sám, protože jak tvrdí, chce mít konečnou chuť a kvalitu pod kontrolou, aby za ni mohl osobně ručit..
Evropa klepe na dveře
Už při projektování lihovaru bylo nutné, aby jak samotná technologie, tak i pomocné provozy odpovídaly standardům, které pro podobné výrobny platí v zemích Evropské unie. Bezdotyková umyvadla a toalety pro obsluhu jsou samozřejmostí, stejně tak jako ekologicky bezpečné uchovávání a pozdější likvidace odpadů. Vzhledem k tomu, že výrobní proces je založený na kvašení ovocného moštu, zbývá hned na jeho počátku značné množství slisované ovocné drti, kterou lze velmi dobře využít jako krmivo pro lesní zvěř. V okolí Hluboké na Vltavou jsou dvě rozlehlé obory, takže s likvidací těchto přírodních odpadů by neměl mít lihovar problémy.
V následujících letech ale počítá Ledajaks s dalšími investicemi, které se budou týkat ochrany přírodních zdrojů a životního prostředí. Jedním z projektů je například vybudování uzavřeného cyklu chladicí vody v provozu. Velmi dobře si uvědomuje, že reálnou možností, jak nové investice financovat po vstupu České republiky do EU, budou strukturální programy unie, které podporují rozvoj venkova a ochranu životního prostředí. „Bez dotací bychom takové projekty nemohli sami realizovat. Zatím ale není zcela jasné na co a za jakých podmínek unie tyto prostředky poskytne,“dodává.
Zrušení celních bariér po vstupu ale podle jeho slov také umožní podstatně levněji než dnes nakupovat například obalový materiál a v některých případech i suroviny. Současně volný trh otevře pravým poněšickým pálenkám cestu na jídelní stoly evropských labužníků. A jejich výrobce nepochybuje, že se na nich také udrží. Rozhodovat bude totiž především jejich kvalita a o té je stoprocentně přesvědčen.