Dne 3. 2. 2021 se konal již 52. ročník tradiční zimní degustace jablek. Tato degustace byla letos odlišná nejen co do počtu a složení hodnotitelů. Původní záměr byl vybrat povolený počet hodnotitelů z řad ovocnářů, zahrádkářů, šlechtitelů, zástupců ÚKZÚZ a dalších hodnotitelů z řad širší veřejnosti. Vzhledem k vládním opatřením se nakonec degustace zúčastnilo pouze 17 hodnotitelů. Jednalo se o pracovníky reprezentující všechna oddělení ovocnářského ústavu. Celkem bylo hodnoceno 36 vzorků. Většina odrůd byla skladována v běžné nevětratelné chladírně při teplotě + 2°C, pět odrůd pocházelo z ULO podmínek. Nejlepší umístění získala nová odrůda z VŠÚO Holovousy Andera a nový hybrid HL 353/04. V pořadí na třetí a čtvrté místo se dostaly odrůdy v registračním řízení 583/7 (s pracovním označením Sissi) a 2244/9 (s pracovním označením Brilliant).
Aby nebyla porušena dlouhodobá řada let během nichž byly pořádány ochutnávky jablek, bylo v roce 2021 vzhledem k epidemiologickým opatřením zorganizováno hodnocení s omezeným počtem hodnotitelů. Hodnocení jablek skýtají možnosti srovnání smyslových chutí na základě subjektivního posouzení jednotlivých degustátorů. V souboru jejich reprezentativního zastoupení dochází ke srovnávání vzorků mezi sebou a hlavně s vybranými kontrolními odrůdami. Cennou devizou degustací je jejich dlouhodobá časová řada, výběr hodnotitelů, vhodně zvolená metodika hodnocení a porovnávání výsledků mezi odrůdami – vzorky. Degustace neboli ochutnávky vznikaly na základě potřeby objektivního zhodnocení většího množství odrůd pro komerční účely. Jednotlivé vzorky se bodovaly, majitel udal základní parametry o vzorku (odrůdu, ročník, množství atd.), které pak sloužily pro nákup dané šarže vzorků. To byl jeden ze základních původních důvodů např. výstav vína. Nyní jsou degustace spíše záležitostí odbornou a regionální právě pro výše uvedené důvody. Degustace jablek slouží nejen pro šlechtitele a majitele vlastnických práv odrůd. Využití má i pro obchodníky a konzumenty, kteří mají tak jedinečnou možnost poznávat a porovnávat přes smyslové vjemy nové odrůdy. To je v současné době jedno z hlavních poslání degustací jablek, jenž bývá součástí všech větších mezinárodních výstav ovoce. Slouží např. i k uvedení moderních klubových odrůd jablek. Rovněž průběžné hodnocení organoleptických vlastností plodů sleduje průběh a dynamiku vývoje zrání či jejich stárnutí a tím výběr nejvhodnějšího termínu konzumace.
Metodika hodnocení
Metodický postup při hodnocení jednotlivých znaků byl shodný s předcházejícími ročníky. Sledované znaky byly vyhodnocovány pomocí devítibodové stupnice. Z hodnocení byl vyřazen znak chuť podle kyselosti. Naopak hodnota znaku chuť celková byla upravena tak, že došlo k vynásobení výsledné hodnoty číslem 2. Důvod pro vyřazení znaku chuť podle kyselosti tkví v tom, že se jedná o popisný znak a ne hodnotící, zatímco celková chuť je důležitým znakem výběru odrůd. Výsledné hodnoty pro jednotlivé vzorky byly získány průměrováním bonitačních hodnot degustátorů. Řazení, tedy pořadí vzorků, bylo provedeno náhodně, bez ohledu na obsah kyselin a cukrů v plodech, a to losováním. Klasifikační stupnice hodnotí následující znaky s danými hodnotami takto:
Text Prof. Dr. Ing. Boris Krška, Ing. Hana Chelíková, Oldřich Nosek, VŠÚO Holovousy s. r. o.
Foto Ing. Jiří Sedlák, Ph. D.
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 6/2021.
