Jednou z nejzávažnějších skupin kontaminantů, se kterými se můžeme setkat v zelenině, jsou organické kontaminanty. Tuto skupinu toxických látek je možné rozdělit podle jejich původu na látky přírodní a chemické, resp. na látky exogenní, které vznikly v důsledku lidské činnosti.
Přírodní látky
Mezi látky přírodního původu s toxickými účinky, které mohou být obsaženy v zelenině patří, např. furanokumariny, tomatin, kyselina oxalová apod. I když koncentrace těchto látek zřídka kdy překračují povolené limity a z tohoto hlediska jsou pro většinu lidi neškodné, pro určitou skupinu přecitlivělých osob mohou představovat zdravotní potíže.
Častější a větší riziko však představuje ovoce a zelenina, které byly poškozeny a následně napadeny mikroorganismy, které produkují různé toxiny. Nejčastěji se jedná o mykotoxiny.
Mezi nejznámější látky přírodního původu s toxickými účinky patří glykosidy (glykoalkaloidy), solanin a tomatin.
Solanin
Směs toxických glykoalkaloidů, tzv. solanin (alfa solanin a alfa chaconin), se vyskytuje hlavně v bramborách, zejména v naklíčených nebo zelených. Jejich nejvyšší obsah je ve slupce. Toxický účinek se projevuje zvracením, průjmem, žaludečními křečemi, paralyzuje nervovou a srdeční činnost. Zvýšený obsah solaninu nad 140 mg/kg se projevuje hořkou chutí. Je velmi stabilní, tepelně odolný, což znamená, že se nedá odstranit varem ani smažením. Je dobře rozpustný ve vodě. Obsah solaninu v běžně pěstovaných odrůdách nepřekračuje limit stanovený vyhláškou.
Tomatin
Další rizikovou složkou je glykoalkaloid tomatin, který se převážně vyskytuje v zelených rajčatech (70 mg/kg), v malém množství v bramborách a některých druzích lilku. Během zrání jeho obsah v plodech klesá. Ve zralých rajčatech se jeho obsah pohybuje pod 2 mg/kg. Tomatin se dá odstranit sterilizací nebo varem.
Mykotoxiny
Za nejzávažnější kontaminanty vyskytující se v potravinách rostlinného původu jsou považovány mykotoxiny, resp. toxické sekundární metabolity řady vláknitých mikroskopických hub. Patří mezi nejčastěji se vyskytující přírodní kontaminanty, převážně v obilovinách, luštěninách, olejninách, koření, v zelenině a v ovoci. Mezi nejvýznamnější mykotoxiny patří kyselina penicillová, ochratoxin a citrin, zearalenon, fumonisin, patulin a aflatoxiny.
Mykotoxiny se člení na tři základní skupiny podle hlavních producentů, kterými jsou plísně rodu: Aspergillus, Penicillium a Fusarium
Z toxikologického hlediska jsou ze skupiny mykotoxinů za nejzávažnější považovány ochratoxiny, konkrétně ochratoxin A (OTA), jehož producentem je především plíseň Penicillium veridicatum. OTA se nejčastěji nachází v obilovinách. Z tohoto důvodu je nutné upozornit na nebezpečí skrývající se v konzumaci zaplesnivěných klasů kukuřice.
Dalším významným kontaminantem, který se vyskytuje především v jablkách, ale i v zelenině je patulin. Patulin je produkován plísněmi Penicillium patulinum a Penicillium expansum.
Riziko spojené s jejich toxickými účinky se u velké části spotřebitelů považuje za relativně nízké, i když jsou významné z hlediska karcinogenity, imunotoxicity apod. Tyto toxiny vytvářejí hlavně plísně, které pronikají až do hloubky potravin. Vykrojením se mycelia nedají dostatečně odstranit. Jejich tvorbě se nedá zabránit ani mírným chlazením, respektive skladováním při nižších teplotách (0 – 5 °C). Jsou většinou termostabilní. Pouze patulin se dá z 90 % odstranit záhřevem na teplotu 125 °C. Regulační limit je stanoven Směrnicí 1881/2006/EK v rozsahu od 0,1 do 100 mikrogramů/kg v závislosti na toxinu a specifické potravině.
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví č. 4/2011.
Text doc. Ing. Luboš Babička, CSc., FAPPZ ČZU Praha, foto archiv redakce
