Zda je ovoce zralé většinou snadno poznáme podle vybarvení plodů. Citrusy jsou však v tomto směru výjimkou – barva epidermis (vnější části kůry) není vždy pevně spojena s jejich vnitřní (konzumní) zralostí. Můžeme se setkat s plody nedostatečně vybarvenými, které již konzumní zralosti dosáhly, ale i s plody, kde je tomu právě naopak. Spotřebitel nedostatečně vybarveným plodům nedůvěřuje, a proto se podrobují kosmetické úpravě – odzeleňovacímu procesu.
Vybarvení plodů a jejich zralost jsou dány klimatickými podmínkami nebo pěstebními zásahy. Bylo zjištěno, že k vybarvení plodů dochází při výskytu teplot pod 12º C, kdy je chlorofyl odbouráván a postupně nahrazován jinými barvivy (xantofylem, karotenem, karotenoidy), jimž plody vděčí za svoji žlutou či oranžovou barvu. V procesu vybarvování se nejdříve změní barva tmavě zelená na světle zelenou. Později oranžoví buňky obsahující esenciální oleje, takže jejich zbarvení může kontrastovat s tmavším pozadím. Nakonec se vybarví i zbylé tkáně. Lepší vybarvení mají citrusy z chladnějších subtropů, zatímco plody z oblastí velmi teplých subtropů nebo tropů se vybarvují mnohem hůře. Citrusy z velmi teplých zón mají však vyšší obsah cukrů a jsou vhodnější k průmyslovému zpracování.
Správný termín sklizně
Vnitřní zralost plodů je dána tzv. indexem zralosti, který je zjednodušeně řečeno vyjádřen poměrem obsahu cukrů a kyselin (především kyseliny citronové). Citrusy patří k druhům, jejichž plody neobsahují škrob schopný v průběhu skladování přeměny na jednodušší cukry (glukózu či sacharózu), a proto se po sklizni již jejich vnitřní kvalita (konzumní zralost) nemění. Z tohoto důvodu je nutné citrusy sklízet právě v okamžiku jejich konzumní zralosti, kdy dostatečně poklesla kyselost a zvýšil se obsah cukrů na požadovanou úroveň.
Ošetření citrusových plodů
Spotřebitel jednoznačně preferuje oranžově vybarveným plodům. Odzeleňování citrusů je tedy obchodní nezbytností a provádí se stále častěji. Vlastní proces probíhá v tzv. odzeleňovacích komorách za využití ethylenu nebo jiných plynů a to při určitých teplotních, vlhkostních a jiných podmínkách a skutečně slouží jen k vylepšení vzhledu ovoce. Kvalitu plodů (chemické složení či chuť) neovlivní. Při nesprávně provedeném procesu lze očekávat určité problémy jako například popáleniny plodů, různé skvrny, opadávání dřevnatých kalichů, větší výskyt plísní či předčasné stárnutí plodů, což může ve svém důsledku výrazně zkrátit skladovatelnost. Proto lidé z pěstitelských oblastí dávají často přednost ovoci, které nebylo odzeleňovacímu procesu podrobeno, a to pro jeho čerstvost a svěžest.
Původcem je etylén
Objevení ethylenu jako účinné látky při odzeleňování citrusů bylo zcela náhodné. Zhruba od roku 1900 se používá jistá metoda k zabránění nadměrnému hnití citrusů při jejich přepravě a distribuci. V Kalifornii začali za tímto účelem a pro zvýšení teploty používat petrolejové hořáky. Zjistilo se, že vedlejší efekt využití hořáků je ztráta zelené barvy chlorofylu a výskyt oranžovočervené barvy karotenoidů. Později byly petrolejové hořáky izolovány, takže sklad s ovocem byl sice stále zahříván, ale plyny ze spalovaného petroleje se k plodům nedostaly a k jejich odzelenění nedošlo. To znamenalo, že nebylo způsobeno teplem a původcem musel být nějaký vedlejší produkt neúplného spalování petroleje. Na konci roku 1924 zaměstnanec severoamerického Ministerstva zemědělství F. E. Denny určil jako účinnou látku urychlující odzeleňování plodů etylén.
Od objevu etylénu jako látky nezbytné v procesu odzeleňování se inovace zaměřovaly na navrhování zvlhčovacích systémů skladů s použitelnými koncentracemi etylénu a ventilačních systémů zajišťujících správnou koncentraci kyslíku a oxidu uhličitého.
Chemické a fyzikální konstanty
K odzelenění není třeba vysoké koncentrace etylénu. Stejně jako u většiny fyziologického působení této látky, účinek pod 0,01 ppm je malý, účinek 0,1 ppm dosahuje asi poloviny maxima, přičemž maximum je při koncentraci mezi 1 a 10 ppm. Praktický důkaz tohoto poměru dávky je jedním z důvodů poměrně nízkých koncentrací používaných při odzeleňování např. ve Španělsku.
Abychom zabránili problémům většinou se vyskytujícím po mechanické manipulaci s plody, je důležité nechat citrusy alespoň 24 hodin před naložením na dopravní pás mimo tepelně kontrolovaný sklad. Díky tomu budou vnitřní koncentrace etylénu velmi nízké a ovoce bude lépe snášet mechanickou zátěž dopravního pásu. Během uložení mimo sklad s kontrolovanou teplotou a před manipulací není vhodné ovoce vystavovat relativně nízké vlhkosti a/nebo nadměrně vysokým teplotám (přes 25°C). Během odzeleňování je také důležité udržovat vysokou vlhkost, čímž se minimalizuje postupná dehydratace ovoce po jeho sběru a zároveň se tím omezí fyziologické poruchy kůry, osychání a ztráta stopky.
Koncentrace uhlíku musí být menší než 0,1%. Pokud jeho hladina příliš stoupne, proces se zastaví, jelikož CO2 je inhibitorem účinku etylénu. Při úvahách o vhodné koncentraci CO2 je však také třeba vědět, že ethylen ke svému fyziologickému účinku kyslík potřebuje.
Doba odzeleňování by obecně neměla přesáhnout čtyři dny. Změna barvy plodů v důsledku absorbovaného ethylenu pokračuje dalších 48 hodin i mimo sklad. Fyziologické poruchy a stárnutí během odzeleňování ovlivňuje chemické ošetření po sběru.
Negativní důsledky použití etylénu
Účinek etylénu může být jednou z hlavních příčin fyziologických problémů, které se po odzelenění vyskytnou. Mezi ně mohou například patřit brzké symptomy stárnutí plodů (schnutí a ztráta stopky) nebo fyziologické poruchy označované jako skvrnitá kůra a unavená kůra, jejichž vznik v důsledku použití etylénu podpoří zvýšená propustnost buněčných membrán. Žádný z těchto symptomů není specifický a vyvolaný pouze odzeleněním, tento proces však rizika velice zvyšuje. Etylén stimuluje aktivitu enzymů PME (pektin methylesteráza) a celulázy v oblasti řezu očka, přičemž tyto enzymy působí ztrátu oček. Schnutí a ztrátu oček rovněž podporuje relativně nízká vlhkost v odzeleňovacích skladech. Relativně nízká vlhkost je také důležitým faktorem při výskytu unavené kůry. Výskyt skvrnitosti a unavenosti souvisí i s mechanickou manipulací plodů. Jsou-li šarže plodů mechanizovány, můžeme pozorovat výskyt obou těchto jevů.
Chemické ošetření plodů
S cílem snížit riziko výskytu sekundárních účinků odzeleňování se používají většinou fungicidy a vosky.
Vosk s rozpouštědlem a vosk s vodou snižují procento unavené a skvrnité kůry při jejím výskytu. Při pokusu s mandarinkami po čtyřdenním odzeleňování za relativně nízké vlhkosti a vysoké hladiny etylénu (přibližne10 ppm) se výskyt skvrnité kůry po ošetření voskem s rozpouštědlem snížil o 30%.
Na plodech grapefruitu se při nízkých skladovacích teplotách objevují dolíčky, jimž lze aplikací vosku s vodou (na bázi polyetylénu) částečně předejít. Redukce unavené a skvrnité kůry s dolíčky po ošetření citrusu voskem pravděpodobně vzniká v důsledku pomalejšího odpařování způsobeného voskovou bariérou.
Účinek použití fungicidů po sběru plodů proti skvrnité a unavené kůře se liší podle jejich typu. U imazalilu a 2-aminobutanolu nejsou známy žádné účinky a existuje domněnka, že výskyt fyziologických poruch ani nezpomalují ani nestimulují. Ortofenylfenol je fytotoxický, proto se v současnosti používá v podobě ortofenylfenolátu. Při nadměrné koncentraci tohoto přípravku a dlouhé době expozice se naopak může výskyt skvrnité kůry zvýšit, především pokud se nedodrží 24 hodinová doba odpočinku po odzelenění. Existují však také jiné fungicidy, např. 2-aminobutanol a benzimidazoly thiabendazol (Tecto) a Benomil zpomalující začátek stárnutí a schnutí listů mnoha rostlinných druhů. Prevence a redukce fyziologických poruch způsobených těmito fungicidy byla potvrzena. Aplikace Tecta (500 ppm) a 2-4-D (200 ppm) před odzeleněním pomáhá uchovávat zelenou barvu oček a zabraňuje jejich ztrátě.
Rovněž je ověřeno působení thiabendazolu při prevenci a redukci tzv. neštovic (druh unavené kůry) a skvrnité kůry způsobené příliš nízkou skladovací teplotou (nyní známo jako poškození chladem).
Závěr
Jelikož náklady na pěstování ovoce, jeho sběr a manipulaci s ním jsou relativně vysoké, ztráty v důsledku špatného odzeleňování způsobují velké škody. Využívání technických kontrol a správný výběr typu ošetření po sběru plodů jsou proto smysluplné.
Obchodníci a majitelé skladovacích prostor by měli brát více v úvahu další vlastnosti etylénu, který se chová jako rostlinný hormon a rozklad a ztráta chlorofylu nejsou jeho jediným účinkem. Hlavní vliv spočívá ve stárnutí plodů, květů a listů.
