Především vysoká kvalita i uniformita plodů a také správný termín sklizně jsou základními atributy, bez nichž se moderní skladování ovoce neobejde. A proto zejména na ně apelovali všichni přednášející na workshopu věnovanému skladování ovoce, který na půdě Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně již tradičně uspořádala Ovocnářská unie ČR. Hlavní náplní semináře se staly především nové technologie skladování.
V podstatě ve všech odvětvích lidské činnosti dochází k neustálému vylepšování a vývoji nových technologií a nejinak je tomu i v případě skladování ovoce a zeleniny, kde je cílem udržet plody zdravé a v čerstvém stavu tak, aby se snížily ztráty v celém obchodním řetězci a ke spotřebiteli se dostal co nejkvalitnější produkt. Za tímto účelem byla v průběhu let vyvinuta řada metod, které jsou neustále zdokonalovány. S nejnovějšími z nich se ve středu 27. května seznámili účastníci workshopu konaného v Lednici na Moravě, kde měli možnost vyslechnout přednášky fundovaných odborníků, jakými jsou například emeritní profesor Zahradnické fakulty MZLU v Brně prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. i současný pedagog téže fakulty prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc., nebo odborník z praxe Ing. Zdeněk Bittner.
Revoluce ve skladování?
„Podle odborníků lze za zatím největší technologický posun ve skladování považovat systém SmartFresh vyvinutý na North Carolina State University již v roce 1990,“ uvedl ve své přednášce Ing. Zdeněk Bittner ze společnosti Pebaco Brno, spol. s r. o., která se chladírenským technologiím věnuje již řadu let. Systém je založen na jednorázové aplikaci 1-MCP (1-metylcyklopropen), chemické látky (obchodní název SmartFresh) velmi podobné etylénu pomáhající při jeho blokování. Jde o látku netoxickou, bránící dozrávání plodů a používanou ve velmi nízkých koncentracích. SmartFresh se aplikuje rozptýlením v plynotěsně uzavřených prostorách (při vypnutí všech přístorjů spojených s ULO technologií) skladu s ovocem či zeleninou. Doba působení je 24 hodin, po té proces skladování pokračuje jako obvykle.
Technologie SmartFresh je zatím registrována a využívána v šestadvaceti zemích světa, kde se uplatňuje především při skladování jablek, kiwi, rajčat, švestek, banánů, kaki, avokáda, melounů a hrušek (kde zatím probíhá výzkum). „V našich podmínkách je tato metoda perspektivní zejména při skladování jablek a švestek, kde je obecně dosahováno nejlepších výsledků,“ uvedl Ing. Bittner. Výzkumy jeho použití momentálně probíhají na zahradnické fakultě v Lednici a také ve VŠÚO Holovousy, s. r. o.
A proč je SmartFresh tak úspěšný? Odpověď je jednoduchá: metoda umožňuje pěstitelům a distributorům udržet vysokou kvalitu v průběhu skladování a třídění plodů, ale její efekt je patrný i po vyskladnění a u konečného spotřebitele. Technologie tak významně snižuje ztráty ve všech fázích dodavatelského řetězce a zvyšuje atraktivnost pro zákazníka, čímž podstatně zlepšuje ekonomiku distribuce a prodeje ovoce. SmartFresh zlepšuje fyziologické vlastnosti a udržuje vzhled plodů, jejich svěžest, šťavnatost, vyváženou kyselost a také pevnost dužniny. U jablek navíc pomáhá zachovávat křehkost (tj. zpomaluje změny v ovoci spojené se zráním – změkčování, dýchání, tvorbu etylénu, ztrátu kyselosti), u švestek dobře funguje proti vnitřnímu zhnědnutí. Velmi dobrých výsledků dosahuje v kombinaci s ULO či řízenou atmosférou, ale lze jej s úspěchem použít i v klasických chladírnách. Má pozitivní vliv na likvidaci chorob. Náklady na použití systému SmartFresh činí přibližně 0,02 eur/kg. Pro zavedení technologie SmartFresh v České republice je nutné jednat s vlastníkem práv, americkou firmou Agrofresh Inc. a provést klasickou certifikaci pro tuzemské použití.
I nové má své nevýhody
Přestože jde o relativně novou a vysoce účinnou technologii skladování ovoce, i SmartFresh má své podmínky a omezení. „Aby metoda přinesla své výsledky, musí pěstitelé a skladovatelé dodržet několik zásad, se kterými bývají v praxi problémy,“ varoval Ing. Bittner. Podle něj je pro úspěch aplikace SmartFresh rozhodující kvalita a stupeň zralosti plodů (vhodné je exaktní stanovení pomocí testů odbourávání škrobu, pevnosti dužniny, měření cukru v plodech), uniformita sklizených partií (kvalita, velikost a tvrdost plodů, obsah kyselin) a provedení ošetření do sedmi dnů po sklizni (počítáno od prvních jablek v boxu). Nedoporučuje se aplikovat SmartFresh u ovoce vykazujícího symptomy nedostatečné výživy, deficit vápníku, poškození sluncem a suchem, sklovitost dužniny a také u ovoce nezralého a z nevyrovnaných partií. Svůj vliv na úspěšnost ošetření systémem SmartFresh má také odrůda, např. co se týče jablek se za vhodné považují ´Golden Delicious´, ´Jonagold´ a mutace, ´Elstar´, ´Rubinette´, ´Idared´, ´Gala´, ´Delcorf´, naopak jako nevhodné jsou uváděny ´Cox´, ´Šampion´ a ´Braeburn´.
Přestože je přípravek SmartFresh používán již ve více než 25 zemích světa, má i své odpůrce a kritiky. Technologii odmítají například pěstitelé ve Švédsku, v Dánsku navrhují jablka ošetřená SmartFresh při prodeji označovat.
Nízký obsah kyslíku je plus
Další z moderních technologií umožňujících lepší skladovatelnost ovoce je narozdíl od přípravku SmartFresh, který využívá novou chemickou látku, jakýmsi logickým vyústěním dosavadního vývoje na poli skladování, který započal v šedesátých letech zavedením tzv. řízené atmosféry (controlled athmosphere). Zatímco řízená atmosféra pracuje s obsahem kyslíku v chladírenském boxu 2 až 4 % a obsahem CO2 2 až 5 %, novější a často používaná ULO (ultra low oxygen) atmosféra s 1 až 1,2 % kyslíku a 0,5 CO2, pro moderní atmosféry FAN (fluctuating anaerobiose) a BAN (boarding anaerobiose) jsou typické hodnoty ještě nižší (0,2 – 1 % kyslíku, 0,5 % CO2 (FAN) a 0,6 % kyslíku, 0,5 % CO2 (BAN)). „Obě technologie vyžadují vyšší plynotěsnost chladírenských komor než ULO atmosféra a podobně jako u přípravku SmartFresh je nezbytností vysoká kvalita skladovaných plodů a správný termín jejich sklizně s ohledem na jednotlivé odrůdy,“ vysvětlil podmínky prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc., ze Zahradnické fakulty MZLU v Brně. Nízký obsah kyslíku, resp. co nejnižší obsah nepoškozující látkový metabolismus ovoce a obsah CO2 v nepoškozující koncentraci mají za následek minimální dýchání plodů, nízkou spotřebu zásobních látek, pomalý rozklad pektinových látek (měknutí plodu) a mikrobního napadení. Provedený zásah ale nesmí vyvolat fyziologická onemocnění, i když ta se v důsledku snížené hladiny kyslíku utlumí a projevují se zpravidla po chladírenském zpracování či ukončení řízené atmosféry.
Mezi nejčastěji se vyskytující onemocnění patří spála (tvorba difúzních tmavých skvrn), i když pro ni je právě nízký obsah kyslíku značně limitující. Onemocnění je důsledkem oxidace alfa farnesanu, nenasyceného uhlovodíku snadno se oxidujícího na tři nenasycené a dále se štěpící trieny. Vzniká látka MHO (1-methyl-5-hepten-2-on) a dále volné radikály, které jsou příčinou spály. Přirozeně ji utlumují také antioxidační látky (kyselina askorbová, alfa-tokoferol) přítomné v rostlinných pletivech, ale jen dokud nedojde k jejich vyčerpání. Uměle dodané antioxidanty mají nízkou účinnost. Náchylnost ke spále je také dána odrůdou. „Malé riziko spály hrozí u odrůd ´Golden Delicious´, ´McIntosh´, ´Spartan´, ´Gala´ a ´Braeburn´, středně jsou ohroženy ´Red Delicious´a Idared´ a vysoké riziko vykazuje odrůda ´Granny Smith´, uzavřel prof. Goliáš své vystoupení.
