Ledová a slámová vína od vybraných jihomoravských pěstitelů a producentů patří ke skutečným raritám, které mohou jihomoravští vinaři nabídnout. Jsou určena převážně pro znalce nebo ke slavnostním příležitostem. Tomu odpovídá i jejich vysoká prodejní cena.
V jihomoravských Pouzdřanech se výrobě těchto vín věnuje vinařský podnik Sonberk.
Vinaři vyčleňují pro produkci těchto vín nanejvýš jen deset procent z objemu vypěstované vinné révy ročně. Více by bylo neekonomické.
Doplňkový sortiment
„Ledové i slámové víno vyrábíme pouze jako doplňkový sortiment,“ vysvětlil nám důvody omezené produkce sklepmistr podniku Sonberk Oldřich Drápal, který slámové víno začal vyrábět již v roce 1994 pravděpodobně jako první v České republice. První tři ročníky jeho slámového vína byly určeny spíše jen k prezentaci firmy nebo pro dražby při charitativních akcích, avšak v roce 1997 tehdejší Vinařství Drápal uvedlo první slámové víno přímo na trh. Ledové víno z jihomoravských vinic je přitom v prodeji již od roku 1994.
Hlavní činností podniku Sonberk je pochopitelně především výroba klasického víno. Náklady na produkci ledových a slámových vín jsou totiž příliš vysoké. Rovněž konzumace těchto vín je odlišná od ostatních. Pro jejich vysokou cukernatost se totiž popíjejí jen v menším množství. Cukernatost u ledových moštů se pohybuje od 27° do 50° ČNM. Nejsou to tedy vína určená k jídlu nebo celovečerní konzumaci.
Ledové víno
Každý producent přitom musí před vlastní výrobou pečlivě zvážit také rizika spojená s tím, že se mu výroba každý rok nemusí podařit. To platí především u ledového vína.
„Ledové víno se vyrábí ze zmrzlých hroznů, které se nechávají ve vinicích až do prvních vytrvalejších mrazů, kdy voda obsažená v bobulích hroznů zmrzne a z hroznů se vylisuje jen koncentrovaný mošt,“ vysvětluje Oldřich Drápal.
Ponechání hroznů ve vinohradech v podzimních měsících je přitom riskantní. Hrozny tam mohou být napadeny houbovými nebo virovými chorobami. Mohou se snadněji zkazit. Rovněž musí být ochráněny před zvěří. Trsy hroznů proto bývají často chráněny síťkami z drátů.
Jestliže první mrazy nepřijdou v listopadu nebo prosinci, potom hrozí, že se hrozny znehodnotí natolik, že jejich sběr nebude vůbec možný. Sběr hroznů na výrobu ledového vína se přitom musí provést v době, kdy teplota poklesne nejméně na –7° C. Ideální je druhý nebo třetí den, kdy se teplota nepřetržitě pohybuje pod bodem mrazu. Sběr přitom často probíhá v brzkých ranních hodinách, kdy je teplota nejnižší.
Výroba v mrazech
„Hranice -7° C je nezbytná pro zmrznutí veškeré vody, která se mění v led a v bobulích hroznů zůstává jen tekutý koncetrovaný mošt,“ vysvětluje sklepmistr podniku Sonberk Oldřich Drápal.
Sklizené hrozny se proto musí co nejrychleji přivézt k lisu, do kterého se v původním stavu nasypou a za stejné teploty (nejméně -7° C) se lisují. Výlisnost hroznů se pohybuje mezi 10 - 15%, což je oproti běžné výlisnosti (okolo 75%) výrazný rozdíl v množství samotného vína. Lisování probíhá po dobu, kdy teplota začne stoupat a tím se začne rozpouštět do moštu voda.
Ledové víno je zvláštností vinařů pouze z oblastí severně pod Alp. Ve Středomoří jeho produkce není vůbec možná.
Slámové víno
Výroba slámového vína je oproti ledovému jednodušší a také méně riskantní. Vinař pro ni vybere hrozny té nejvyšší kvality a jejich sběr uskuteční v době jejich nejoptimálnější zralosti. Hrozny se potom uloží na slámu a nechají vyschnout.
Oba typy vín bývají většinou vína bílá. Podnik Sonberk produkuje slámové víno především značky tramín. Ledové víno pak jako veltlínské zelené. V roce 2001 se podniku snad jako prvnímu v České republice poštěstilo vyprodukovat i růžovou odrůdu ledového vína.
Jak ale dodává sklepmistr Oldřich Drápal, ledové i slámové víno jsou spíše jen raritou pro zpestření běžné produkce. Tak jsou vnímána i samotnými spotřebiteli.
