Naklíčená semena a výhonky se používaly již v dávné minulosti, kdy Féničané konzumací naklíčených semen na dálkových plavbách předcházeli výskytu kurdějí. V Číně před 3000 lety používali výhonky zeleného fazolu (Vigna radiata ) při problémech s koleny a svaly. U nás je z minulosti známá obliba „pučálky“ – naklíčeného praženého hrachu.
Dnes se nakličuje pestrý sortiment různých druhů rostlin. Z olejnin je to slunečnice, sezam, lněné semínko, arašídy. Z obilovin zejména ječmen, pšenice a dále pak rýže a kukuřice. Z nepravých obilovin amarant a pohanka. Ze zeleniny brokolice, červené zelí, řepa salátová, ředkvička setá, tykev, pór a řeřicha zahradní. Používají se i semena dalších rostlin jako je hořčice bílá, vojtěška a pískavice. Velmi často jsou nakličována semena luštěnin jako sója, fazol adzuki, hrách, čočka, cizrna a zejména zelený fazol.
Příznivé zdravotní účinky
Tato semena se konzumují jako krátce naklíčená, nebo se pěstují delší výhonky rostlin narostlé v průběhu několika dnů. Z osení obilovin se vylisováním připravuje šťáva, která se buď konzumuje přímo, nebo se šetrně suší a prodává jako obchodní doplněk stravy.
Výhonky a naklíčená semena mají příznivé zdravotní účinky, protože obsahují řadu vitaminů, enzymů a dalších biologicky aktivních látek. Na rozdíl od rychlených zelenin je cyklus jejich přípravy velmi krátký (trvá jen několik dnů), tato technologie nevyžaduje půdu a výrobní proces je energeticky velmi úsporný, protože masa nakličovaných semen vytváří velké množství tepla.
Obliba výhonků a naklíčených semen má dlouhou tradici zejména v Asii (Indonésie, Čína, Korea, Japonsko), ale zájem o tyto produkty vzrůstá i v západní Evropě, kde žijí velké populace Asiatů, jejichž stravovací návyky se často staly standardem i pro Evropany.
Tři základní postupy
Podle druhu semen trvá jejich máčení před nakličováním 8 až 24 hodin. K nakličování semen a k produkci výhonků se používá tří základních technologických postupů. Jedná se o klíčení v rotačních bubnech, pěstování na tácech a produkce zeleného fazolu (munga) v mase. Do bubnů se vkládají drobná semena vojtěšky, červeného zelí, ředkvičky a brokolice, která za přídavku vody a v určitém nastaveném cyklu rotace během několika dnů vyklíčí. Bubny jsou přitom vybaveny zářivkovým osvětlením podporující asimilaci klíčících rostlin.
Na tácech umístěných v několika vrstvách nad sebou na pojízdných policích nebo v klimatizovaných a osvětlených skříních se nakličují obiloviny a slunečnice. Nakličuje se buď bez půdy, nebo na nízké vrstvě substrátu. Jakmile výhonky dosáhnou délky několika centimetrů, mechanizovaně se zbaví kořenů a dále se zabalí nebo se (v případě obilovin) vylisují.
Produkce zeleného fazolu
Nejrozšířenější je nakličování v mase, které se používá u zeleného fazolu nazývaného mungo nebo též taugé. Semena se nakličují buď jen k dosažení několikamilimetrového klíčku, ale většinou se nakličuje pro dosažení výhonku o délce 4 až 5 cm. Nakličuje se většinou v kontejnerech, což jsou velkoobjemové palety z plastu, o rozměrech 120×80×80 cm, které jsou buď na podstavcích nebo na kolečkách. Výhodou kontejnerů je snadná manipulace s nimi včetně vyklápění. Kontejnery jsou vybaveny falešným dnem z děrovaného nerez plechu, na který se nasypou namočená semena. Ve dně kontejneru je vypouštěcí otvor pro odtékající vodu z promývaných klíčících semen.
Základem úspěchu při nakličování munga ve větším měřítku jsou kvalitní kalibrovaná semena, která byla sklízena a sušena ve standardních hygienických podmínkách. Minimální klíčivost semen má být 98 %. Další důležitou podmínkou vývoje zdravých a vzhledných výhonků je kvalitní voda. Se špatnou vodou se nedá dosáhnout dobré kvality zdravých výhonků. Voda má mít především přiměřenou elektrokonduktivitu (0,6 mS) a nižší obsah vápníku, protože jen tak se dosáhne toho, že má výhonek bílou barvu a není průhledný. Při vyšším obsahu železa ve vodě jsou výhonky hnědé. Toleruje se pouze nízký obsah chloru. Městská voda by měla pro vypěstování kvalitních výhonků munga splňovat všechny uvedené požadavky.
Text a foto Ing. Ivan Jablonský, CSc., Praha
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 3/2012
