Koreňová zelenina patrí k základným druhom zeleniny, ktoré sú najčastejšie využívané v kuchynskom spracovaní v takmer každej domácnosti. Medzi bežne rozšírené a používané patrí mrkva, petržlen, zeler a paštrnák. Tieto každý pestovateľ i konzument dôverne pozná. V skupine koreňovej zeleniny sú aj druhy menej známe, a preto aj menej používané, hoci ich ľudstvo pozná už niekoľko storočí.
Medzi takéto druhy koreňovej zeleniny patrí napríklad krkoška hľuznatá – krablice hlíznatá (Chaerophyllum bulbosum L.). Je pôvodným druhom západnej a severovýchodnej Európy. Ako zelenina sa používa od druhej polovice 19. storočia. Je to mladý málo prešľachtený druh zeleniny. Pestuje sa pre koreňové hľuzy a listy. V severných krajinách sa pestuje viac pre koreňové hľuzy, v južných krajinách – Španielsko pre aromatickú vňať. Hľuznaté krátke korene žltej farby sú zbrázdené. Sú guľovitého alebo repovitého tvaru. Ich dĺžka je približne 10 cm a priemer asi 2,5 cm. Korene majú bielu až žltkastú dužinu. Dužina je múčnatej konzistencie s chuťou pripomínajúcou varené gaštany. Priemerná hmotnosť koreňa je 150 – 200 g. Korene majú vysokú výživnú hodnotu s vysokým obsahom škrobových látok a sušiny.
Krkoška hľuznatá je dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára ružicu listov a hľuznatý koreň. V druhom roku vyrastajú duté krvavočervené škvrnité kvetné stonky, dlhé až 150 cm. Sú ukončené bielymi kvetmi v zložených okolíkoch. Semená sú zelenosivé dvojnažky. Tieto v druhom roku strácajú klíčivosť. Na stanovište nie je náročná. Kvalitné hľuzy vytvára v ľahkej, dobre spracovanej pôde. Vysieva sa na jar (marec, apríl), alebo na jeseň (september, október) priamo na stanovište. Výhodnejší je jesenný výsev. Riadky sú od seba vzdialené 0,2 m. Semeno vzchádza veľmi pomaly. Z jesenného výsevu až na jar. Vzídené rastlinky sa jednotia na vzdialenosť 50 – 100 mm od seba.
Korene sa vyberajú v októbri až novembri. Drobné hľúzky s priemerom 10 – 15 mm ponechané v pôde sa môžu použiť na pestovanie v budúcom roku. Korene sa uskladňujú vo vlhkom piesku, kde vydržia celú zimu až do marca. Dlhším skladovaním sa zvýrazňuje ich chuť. V kuchyni sa spracúvajú na šalát. Najčastejšie sa však varia. Po očistení šupy sa konzumujú ako zemiaky. Z mladej vňate sa pripravuje chutný šalát.
Potočník (sladký koreň) – sevlák zeleninový (Sium sisarum L.) patrí k prastarým druhom zeleniny. Jeho domovinou je Čína, Japonsko, Kaukaz a Predná Ázia. V období stredoveku sa potočník rozšíril do Európy. Tu sa vo väčšom rozsahu pestoval až do 18.storočia, kedy si väčšiu obľubu postupne získavali zemiaky. Pestuje sa pre hľuzy, ktoré sú 20 – 30 cm dlhé a 2 – 3 cm široké, krehké. Majú špinavobielu šupku. Dužina je biela múčnatej konzistencie s príjemne sladkastou chuťou. Hľuzy sú veľmi výživné. Obsahujú značné množstvo škrobu a cukrov. Využívajú sa ako náhražkové cukrodarné suroviny. Obsahujú tiež pektíny, minerálne látky a vitamíny. Stredom každej koreňovej hľuzy prechádza zdrevnatené vlákno.
Potočník je mohutná dvojročná až trváca zelenina. V prvom roku vytvára listovú ružicu a trs dužinatých hľuzkovitých koreňov usporiadaných do zrasteného trsu po 10-15 kusoch. Kvitne v druhom roku. Na dutej olistenej stonke, až 150 cm, vysokej vyrastajú biele kvety v zložených okolíkoch. Semená sú zelenosivé až sivohnedé. Podobné rasci. Je odolnou zeleninou. Vyžaduje hlbokú, vlhkú, výživnú, dobre spracovanú pôdu. Priamy výsev sa robí v auguste až v septembri. Vzdialenosť riadkov je 0,3 m od seba. Vzídené rastlinky sa jednotia na vzdialenosť 0,15 m v riadku.
Korene sa zberajú na jeseň nasledujúceho roku. Pretože je potočník mrazuvzdorný je možné korene zberať aj počas zimy pri dočasnom rozmrznutí pôdy. Spracovanie hľúz je väčšinou dusením alebo varením. Následne sa orestuje na tuku. Pred varením je potrebné odstrániť z hľúz centrálne drevité vlákno. V kuchyni sa môže využiť aj mladá etiolovaná vňať.
Ďalším menej rozšíreným druhom je zvonček repka – zvonek řepka (Campanula rapunculus L.). Je známy už veľmi dávno. Ako liečivá rastlina sa používal už v stredoveku. Využívanie vo forme zeleniny prišlo až oveľa neskôr. Je domácou rastlinou Euroázie a severnej Afriky. Rastie aj na lúkach, v svetlých lesných krovinách a vinohradoch. V strednej Európe rastie voľne vzácne. Rozšírený je aj v ruskej Sibíri a Nemecku. Ako koreňová zelenina je najviac rozšírený vo Francúzsku. Hlavnou úžitkovou časťou sú korene, ktoré majú jemnú aromatickú chuť. Biele mrkvovité korene sú dlhé 7-10 cm a široké 1,5 – 2cm. Sú čiastočne obrastené tenšími korienkami.
Zvonček repka patrí d dvojročným mrazuvzdorným zeleninám. Na klímu je nenáročný. Vyžaduje hlbšiu dobre spracovanú pôdu. V prvom roku vytvára ružicu širokých listov a zhrubnutý koreň. V druhom roku vyrastá 30 – 100 cm vysoká rozkonárená lysá stonka. Kvitne dlhými hroznovitými metlinami modrých kvetov so zvončekovitou korunkou. Plodom je tobolka s množstvom malých jemných semien. Vysieva sa v máji priamo na stanovište. Pri skoršom výseve môže vybehnúť do kvetu. Semená potrebujú na klíčenie svetlo. Preto sa vysievajú len na povrch pôdy. Do pôdy sa len zatlačia, bez zasypania. Vzdialenosť riadkov od seba je 0,2 – 0,25 m. Rastlinky sa po vzídení jednotia na vzdialenosť 50 – 80 mm v riadku.
Korene sa zberajú v októbri a počas celej zimy, ak pôda nie je zamrznutá. Uskladňujú sa v pivnici vo vlhkom piesku. Pripravujú sa ako ostatná koreňová zelenina. Z mladých listov sa pripravuje šalát. Listy majú vysoký obsah vitamínu C-kys. askorbovej. Môžu sa upraviť aj ako špenát. V čase kvitnutia je zvonček repka veľmi atraktívny a môže sa využiť nielen ako zelenina, ale aj ako dekoratívna rastlina.
Medzi menej rozšírené druhy koreňovej zeleniny patrí tiež kozia brada pórolistá – kozí brada pórolistá (Tragopogon porrifolius L.). Pochádza z južnej Európy a pobrežia Stredozemného mora. Ako zelenina bola známa už v stredoveku. V súčasnosti sa prakticky nepestuje. V pestovaní ju nahradil čierny koreň-černý kořen, ktorý je kvalitnejší a výnosnejší. Repovitý koreň je 20 – 30 cm dlhý. Je smotanovej farby, v dolnej časti rozvetvený. Dužina je biela, pri prerezaní roní bielu mliečnu tekutinu. Má menej výraznú chuť oproti čiernemu koreňu. Jej chuť často pripomína chuť ústric. Je bohatá na draslík, fosfor, železo a vitamíny. Cennou obsahovou látkou je polysacharid inulín, vhodný pre diabetikov.
Kozia brada pórolistá je dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára listovú ružicu a repovito, v apikálnej časti rozšírený koreň. Listy sú dlhé 30 – 40 cm. Rastlina je citlivá na vernalizačné teploty a môže v prvom roku vytvárať súkvetie. Koreň tým stráca na kvalite, drevnatie a stáva sa nekonzumným. V druhom roku vyrastá až 1 m vysoká stonka s veľkými fialovými kvetnými úbormi, ktoré zostávajú otvorené len dopoludnia. Semenom je svetlohnedá pretiahnutá, zobákovite prehnutá nažka bez letáčika. Vyžaduje slnečné stanovište s hlbokou pôdou bohatou na humus. Jej nároky na stanovište sú však menšie ako pri čiernom koreni. Výsev sa robí priamo na stanovište v marci až v máji. Riadky sú od seba vzdialené 0,20 – 0,25 m. Vzídené rastlinky sa jednotia na 80 – 100 mm vzdialenosť.
Zberá sa v októbri po prvých mrazoch, ktoré zjemňujú chuť koreňov. Zber však musí byť opatrný, pretože poranené korene ronia biele mlieko, ktoré zhoršuje ich kvalitu. Vhodné je na zber použiť rýľovacie vidly. Korene sa uskladňujú v pivnici vo vlhkom piesku. Kozia brada pórolistá je však mrazuvzdorná zelenina. Preto je výhodné ponechať korene vo voľnej pôde. Zberať sa môžu aj počas zimy pri dočasnom rozmrznutí pôdy. Na jar je nutné korene zozberať ešte pred vypučaním vňate. Korene sa konzumujú hlavne tepelne upravené. Olúpané, nakrájené a dusené sú vhodné ako príloha k mäsám. Používajú sa aj do polievok a pomazánok. Veľmi chutné sú zapečené. Môžu sa spracovať aj kvetné púčiky. Používajú sa kvetné púčiky z dvojročných rastlín. Neroztvorené sa obaľujú v cestíčku a vysmážajú.
