Fyzikálně-chemické a organoleptické změny vybraných odrůd jablek (´Golden Delicious´, ´Idared´ a ´Gloster´) byly monitorovány ve třech po sobě následujících letech po dobu 14 týdnů. Jablka byla skladována za normální atmosféry při teplotě 6 °C a relativní vlhkosti 70 %. Senzorická kvalita plodů byla hodnocena kategorovou bodovou stupnicí a metodou profilu. Z fyzikálně-chemických změn byly monitorovány změny hmotnosti, sušiny, refraktometrické sušiny a titrační kyselosti. Změny během skladování byly zaznamenány zejména v hmotnosti, textuře a některých dílčích chutích. Rozdíly byly zjištěny i mezi jednotlivými odrůdami jablek. Statisticky významné korelace mezi organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi byly zjištěny mezi texturními charakteristikami a změnami hmotnosti či mezi sladkou chutí a hodnotami refraktometrické sušiny.
Jablka (Malus domestica) tvoří 12 % celosvětové produkce ovoce a jsou po banánech, hroznech a pomerančích čtvrtým nejvýznamnějším ovocným druhem (Ludvík 2007). Celosvětová sklizňová plocha jablek se podle statistik FAO v posledních 8 letech (od roku 2000 do roku 2007) zmenšila téměř o 10 %. Naproti tomu ale jejich produkce ve stejném období vzrostla o 8 %. V České republice jsou jablka nejdůležitějším ovocným druhem a tvoří 80% podíl z celkové produkce ovoce (Čepička 1998). Podle situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství ČR činila u nás spotřeba jablek v roce 2006 26,6 kg/osobu/rok (Buchtová 2008). Mezi nejpěstovanější zimní odrůdy jablek v ČR jsou ´Golden Delicious´, ´Idared´, ´Spartan´, ´Rubín´ a ´Jonagold´.
Pozitivně hodnocenými znaky jakosti ovoce jsou vysoký obsah vody, bioaktivních látek, vlákniny, vitamínů, minerálních látek a nízký obsah tuku (Prugar a kol. 2008). Jablka obsahují velký podíl vody, například Velíšek (2002) uvádí 85 % a Dauthy (1995) 84 %. Sušina, které je dle Kopce (1998) 21 %, je tvořena nejvíce sacharidy, jež jsou nejvýznamnější energetickou složkou. Jablka obsahují průměrně 14,4 % sacharidů (Kopec 1998), přičemž nejvíce jsou zastoupeny fruktosa (5,0 %), sacharosa (2,4 %) a glukosa (1,8 %). Důležitým nositelem kyselé chuti jablek jsou polykarboxylové hydroxykyseliny, především jablečná kyselina (Velíšek 2002). Dalšími senzoricky významnými složkami jablek jsou třísloviny a široká škála aromatických látek rozličného charakteru. Zastoupení jednotlivých složek v jablkách se nemění pouze v závislosti na pěstované odrůdě, ale také na pěstitelské praxi, počasí, stupni zralosti v době sklizně a dozrávání a změnách během skladování.
Pro skladování musí být jablka sklizena v předklimaktériu, kdy jsou respirace a produkce ethylenu minimální (Wills a kol. 1998), ale ovoce je dostatečně zralé na to, aby během skladování došlo k rozvoji typické barvy, chuti, vůně a textury. Schotsmans (2003) se ve své práci zabýval studiem optimálních podmínek skladování šesti odrůd jablek a vlivem řízené atmosféry na skladovatelnost plodů. Jako nejlepší vyhodnotil skladovací podmínky: 1 °C, 1 % O2 a 2,5 % CO2. Během skladování pokračuje v ovoci dýchání, výměna plynů neboli transpirace a celá řada metabolických pochodů. Přeměna látek je nejpatrnější v komplexu pektinových látek, dále v obsahu kyselin, vitaminů, barviv a látek aromatických (Červenka 1999). Změna organoleptických vlastností jablek během skladování se promítá citelně do jejich senzorické kvality a tržní hodnoty.
Cílem této práce bylo sledovat vztah mezi změnami organoleptických vlastností hodnocených našimi smysly a vybranými fyzikálně-chemickými vlastnostmi u třech u nás běžně pěstovaných odrůd jablek během jejich skladování. Úmyslně nebyly zvoleny optimální skladovací podmínky, aby bylo dosaženo změn sledovaných parametrů ve sledovaném období.
Materiál a metody
Pro experiment byly použity tři odrůdy jablek: ´Golden Delicious´, ´Gloster´ a ´Idared´. Všechny tyto odrůdy byly pěstovány v roce 2005, 2006 a 2007 v sadu ČZU v Praze – Suchdole. Jablka byla sklizena vždy ze stejných stromů v polovině října a byla uskladněna v pokusném skladu za teploty 6 °C a relativní vlhkosti vzduchu 70 %. Pro experiment bylo skladováno 35 jablek od každé odrůdy, přičemž odběry byly prováděny v 1., 3., 5., 8., 11. a 14. týdnu. Celkem bylo analyzováno 270 vzorků.
Při každém odběru vzorků bylo vždy pět kusů jablek od každé odrůdy použito pro senzorickou analýzu a vlastní chemickou analýzu. Senzorická kvalita jablek byla hodnocena vždy pěti školenými hodnotiteli a to jednak pomocí kategorové bodové stupnice dle literatury: Senzorická analýza ovocia a zeleniny (Kopec a Horčin 1997) a zároveň byl senzorický profil hodnocen grafickou nestrukturovanou orientovanou stupnicí. Hodnocení dle Kopce a Horčina je více zaměřeno na hodnocení vnějších znaků a tržní jakost, senzorický profil byl cílen hlavně na intenzitní hodnocení dílčích deskriptorů. Kromě organoleptických vlastností byly sledovány: hmotnost plodů v gramech, relativní úbytek hmotnosti během skladování (100 % = hmotnost plodů v prvním týdnu), hodnota refraktometrické sušiny – refraktometrický index v % (Brix refraktometr, rozsah: 0 – 35 %; rozlišení 0,2 %), sušina sušením (102 ± 2 °C, konstantní hmotnost při rozdílu menším než 1 mg) a pomocí vah s infrazářičem (Precisa HA 300, Precisa Instruments, Švýcarsko, 105 °C, konstantní hmotnost při rozdílu menším než 1 mg/60 s) a titrační kyselost (titrace 0,1M NaOH na indikátor fenolftalein, výsledky vyjádřeny jako gramy jablečné kyseliny na kilogram vzorku). Korelační koeficienty pro zjištění závislostí mezi stanovenými hodnotami byly vypočteny pomocí programu Statistica verze 8 (StatSoft Inc.). Jako statisticky významné byly považovány korelace na hladině pravděpodobnosti p 0,05.
Výsledky a diskuse
Během skladování jablek docházelo v závislosti na čase ke statisticky významné změně konzistence, intenzity moučné chuti a ke snižování relativní hmotnosti . Z výsledků vážení plodů během skladování je vidět, že jablka odrůdy ´Idared´ měla ze sledovaných odrůd nejmenší úbytek hmotnosti (6,5 %), byla ale na začátku skladování v průměru nejtěžší (148 g). Jablka odrůdy ´Golden Delicious´ měla průměrnou sklizňovou hmotnost 139 g a největší relativní úbytek hmotnosti (11,0 %). Odrůda ´Gloster´ měla sklizené plody o nejmenší hmotnosti (107 g) a relativní úbytek hmotnosti během skladování byl 8,7 %.
Použitím bodového hodnocení dle Kopce a Horčina (maximum 90 bodů) byla nejlépe hodnocena jablka odrůdy ´Idared´. Jablka odrůdy ´Gloster´ byla na počátku hodnocena hůře, ale zaznamenala nejmenší zhoršení hodnocených deskriptorů během skladování. Ke konci experimentu byl u těchto jablek naopak zaznamenán nárůst celkového počtu bodů a byla hodnocena nejlépe ze všech odrůd.
Celkové bodové hodnocení podle Kopce a Horčina nejvíce korelovalo s hodnotami relativní hmotnosti, což znamená, že bodově a tím i tržně jakostně lépe hodnocena byla jablka na začátku skladování. Při sledování korelací mezi jednotlivými deskriptory senzorického profilu byly zjištěny střední statisticky významné závislosti například mezi konzistencí dužniny při žvýkání a intenzitou moučné chuti. Další korelace byly zjištěny navzájem mezi celkovou příjemností chuti, celkovou intenzitou chuti, intenzitou sladké, kyselé, trpké a jablečné chuti. Z naměřených fyzikálně-chemických parametrů silně korelovaly hodnoty sušiny a refraktometrické sušiny.
Největší pozornost byla věnována sledování vztahů mezi organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi jablek. Experimentálně byla zjištěna korelace mezi intenzitou sladké chuti a hodnotou sušiny. Průměrné tříleté hodnoty sušiny stanovené sušením (tabulka 1) zaznamenaly mírný nárůst u odrůdy ´Gloster´. U odrůd ´Golden Delicious´ a ´Idared´ hodnoty sušiny během skladování kolísaly s mírným poklesem. Nárůst hodnot sušiny může být z důvodu výparu vody, plynných a těkavých látek. Naopak mírný pokles by se dal vysvětlit převažujícími metabolickými ději během skladování, kdy se složky sušiny přeměňují na látky kapalné, plynné a těkavé.
Korelace mezi obsahem cukrů a intenzitou sladké chuti dávají dle literatury často uspokojivé výsledky v rámci jednoho druhu a odrůdy plodiny, kde bývá podobný vzájemný poměr mezi přítomnými sacharidy a podobný obsah interferujících látek. Často bývá prokázána i korelace mezi sladkou chutí a refraktometrickou sušinou (Kopec a Horčin 1997). Z námi naměřených dat byla zjištěna statisticky významná slabá závislost mezi intenzitou sladké chuti a hodnotou refraktometrické sušiny, která je mírou cukernatosti. Při vývoji plodu je ukládání sacharidů (fruktosy, glukosy a sacharosy) doprovázeno přechodnou akumulací škrobu, která skončí před tím, než je jablko zralé (Berüter 1985). V dozrávajícím ovoci se sladká chuť postupně zvyšuje jednak asimilací cukrů, jednak přeměnou zásobního škrobu na cukry a též odbouráváním kyselin. Po sběru a po určité době skladování sladká chuť postupně slábne. Pocit sladkosti se zeslabuje přítomností kyselin, tříslovin nebo terpenoidů (Kopec a Horčin 1997).
Obsah sacharidů se během skladování může snižovat v důsledku respirace plodů. Zjištěné hodnoty refraktometrické sušiny korespondují s obsahem sacharidů dle literatury (Kopec 1998). Průměrné hodnoty refraktometrického indexu jablek během tří let skladování. Hodnoty refraktometrické sušiny mírně klesaly u odrůd ´Golden Delicious´ a ´Idared´, zatímco mírně rostly u odrůdy ´Gloster´.
Ze závislosti mezi intenzitou kyselé chuti a hodnotami relativní hmotnosti lze usoudit, že jablka byla na začátku skladování kyselejší. Koresponduje s tím i korelace mezi relativní hmotností a titrační kyselostí. Středně silné závislosti mezi relativní hmotností a intenzitou moučné chuti či celkovou intenzitou pachutí naznačují to, že největší sklony k moučnatění a vzniku pachutí byly u jablek s největší ztrátou hmotnosti (déle skladovaných). Arana a kol. (2007) podtrhují význam texturních atributů ovlivňujících kvalitu jablek, a to zvláště moučnatosti, která se vyznačuje malou šťavnatostí a písčitou texturou. Pevnost rostlinných tkání souvisí s obsahem nerozpustného pektinu, který je postupně enzymy (hlavně polygalakturonasami) degradován. Moučnatá jablka ke konci skladování měla i nejnižší hodnoty titrační kyselosti a nejvyšší hodnoty intenzity pachutí.
Pprůměrné hodnoty titrační kyselosti jsou vyjádřené v gramech kyseliny jablečné na kilogram vzorku během skladování jablek. V ovoci a zelenině je kyselost způsobena především vodíkovými ionty, disociovanými z kyselin a jejich solí. Vyskytují se tu organické kyseliny, hlavně jablečná kyselina (13 až 20 g /kg-1), citrónová (75 až 100 mg/kg-1), vinná, mléčná a octová (Velíšek 2002). Organické kyseliny dodávají ovoci a zelenině typickou chuť a chrání je před některými skupinami mikroorganismů. Nejvíce kyselin má ovoce před dozráváním. V našem experimentu měla v průměru nižší titrační kyselost odrůda ´Golden Delicious´. Dokonce i senzoricky byla tato odrůda hodnocena jako nejméně kyselá.
Chuťový pocit kyselosti bývá v zelenině i ovoci často silně zastíraný přítomností cukru (maskování), (Pokorný a kol. 1998, Kopec a Horčin 1997). Prahová koncentrace kyselin se v přítomnosti cukrů víc než zdvojnásobí (Kyzlink 1988). Pocit sladkosti může být zeslabován nejen přítomností kyselin, ale například i tříslovin. Z naměřených hodnot nebyla v našem případě zjištěna statisticky významná korelace mezi intenzitou kyselé chuti a titrační kyselostí.
Vztahy mezi organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi jablek se zabývali například Arana a kol. (2007), Baldwin a kol. (2007), Harker a kol. (2002a; 2002b), Hoehn a kol. (2003), López a kol. (2007) nebo Villatoro a kol. (2008). Song a Forney (2008) vyzdvihují význam kombinace senzorické a instrumentální analýzy pro lepší porozumění procesů probíhajících v ovoci během dozrávání a konzumentských preferencí, což by mělo výsledně pomoci optimalizovat produkci, posklizňovou úpravu a skladování jablek.
Závěr
Během sledovaného období skladování třech odrůd jablek byly zjištěny jak změny organoleptických, tak i fyzikálně-chemických vlastností. V senzorickém hodnocení došlo jak ke změně textury a konzistence, tak i ke změně celkové chuti a dílčích chutí. Z fyzikálně-chemických vlastností byly zaznamenány změny hlavně v hmotnosti plodů, hodnotách refraktometrické sušiny a titrační kyselosti. Sledované odrůdy se také navzájem lišily ve svých vlastnostech. Nejvíce se odlišovala odrůda ´Gloster´, která měla nejmenší sklony k moučnatění během skladování. Při zjišťování korelací mezi výsledky senzorické a chemické analýzy byl zjištěn statisticky významný korelační koeficient mezi sladkou chutí a hodnotami sušiny či refraktometrické sušiny. Ještě významnější středně silné korelace byly zjištěny mezi texturními charakteristikami (konzistence při žvýkání a moučnatost) a úbytkem hmotnosti jablek při skladování. Naopak pravděpodobně v důsledku maskování nebyla zjištěna statisticky významná korelace mezi kyselou chutí a titrační kyselostí.
