V různých doporučeních a dietách zabývajících se správnou výživou se dočteme, že kýženého výsledku dosáhneme pouze tehdy, splníme–li minimálně pětkrát v týdnu následující podmínky:
pro přesnídávky budeme používat čerstvou zeleninu místo bramborových lupínků,
snídat budeme cereálie s přídavkem ovoce,
kávu, čaj, cocal colu nebo sodovku nahradíme ovocnými džusy a nektary, nejlépe jablečnými (100% džusy je však pro zachování správného pitného režimu nutné ředit dostatečným množstvím čisté pitné vody),
z hlediska prevence tvorby ledvinových kamenů je vhodné konzumovat nápoje obsahující vitamin C, jenž je například v přírodních džusech a nektarech obsažen.
S touto teorií lze jednoznačně souhlasit, ale s podmínkou konzumace výhradně zdravotně nezávadného ovoce nebo výrobků připravených ze zdravého ovoce.
Proč jen zdravé ovoce?
Mnoho lidí ve své šetrnosti na tržištích záměrně kupuje tzv. výkroje (takové ovoce a zeleninu zakázáno prodávat) nebo se snaží výpěstky svých zahrádek využít do posledního kousku. Málokdo z nich si však uvědomuje, že svému zdraví tím příliš neprospívá. Nahnilé nebo plesnivé ovoce a zelenina je totiž napadeno toxinogenními plísněmi. Tyto mikroorganismy patřící do skupiny hub v rámci svého metabolismu produkují toxické plísňové jedy – mykotoxiny. V současné době je známo více než 200 mykotoxinů. Přibližně padesát z nich může u lidí a zvířat vyvolávat akutní nebo chronická onemocnění, tzv. mykotoxikózy. Při dlouhodobém zatížení organismu těmito látkami se mohou projevit jejich pozdní účinky, např. snížení obranyschopnosti organismu a náchylnost k řadě onemocnění, zvláště u starších lidí a dětí nebo mohou zapříčinit vznik nádorového bujení.
Jedním z často diskutovaných mykotoxinů nacházejících se v ovoci a výrobcích z ovoce je patulin. Tento toxin je produkován téměř dvaceti druhy plísní. Jedná se hlavně o plísně rodu Penicillium urticae, Penicillium expansum a Penicillium claviforme. Dále pak Aspergillus clavatus, Aspergillus giganteus, Aspergillus tereus a Byssochlamys nivae.
Nebezpečný kontaminant potravin
S patulinem se nejčastěji setkáváme v plesnivé rýži, nahnilém ovoci, jablečné šťávě, výrobcích z rajčat a v plesnivých silážích. Jako nejlepší podmínky pro produkci tohoto toxinu jsou uváděny teplota od 2 do 35 °C, pH 3,0 až 6,5 a doba růstu šest až osm dní. Patulin je relativně stabilní látka. Jeho tepelnou stabilitu podporuje vitamin C. Jako optimální se ukazuje teplota mezi 20 až 25 °C. V našich podmínkách je jeho výskyt nejčastěji spojován s jablky, hruškami a hroznovým vínem, které byly poškozeny mechanicky nebo hmyzem.
Patulin byl popsán již ve 40. letech minulého století. Po krátkou dobu byl používán jako terapeutické antibiotikum se širokým spektrem účinnosti. Po prokázání jeho karcinogenních vlastností byl z léčby vyřazen. Vzhledem k rozsáhlému výzkumu jeho využití jako antibiotika se můžeme setkat s celou řadou synonym, mezi než patří klavacin, expansin, myosin, tercin, leukopin apod.
V tabulkách je uveden přehled hub produkujících patulin včetně příslušných synonym a potravin, které jím mohou být kontaminovány a jejich původce.
Patulin v jablkách
Největším problémem a nejdůležitějším zdrojem patulinu pro člověka je přímá konzumace nebo zpracovávání poškozených jablek lisováním. Při nedostatečné kontrole suroviny při výrobě jablečných nápojů nebo koncentrátů přechází ve vodě rozpustný mykotoxin do šťávy. Patulin obsažený v jablečném moštu je produkován plísní Penicillium expansum. Tato houba se běžně nachází na povrchu zdravého ovoce, ale při poškození povrchu ovoce dochází k intenzivnímu růstu a produkci patulinu. Běžné hladiny této látky se pohybují pod 0,1 mg/kg, ale byly zaznamenány i hladiny převyšující 1 000 mg/kg ve šťávě vyrobené ze shnilých jablek napadených Penicillium expansum.
Vzhledem k tomu, že se jedná o metabolit mikroskopické vláknité houby, je jakékoli vykrajování poškozené části jablka zbytečné, protože jablko je ve svém celém objemu kontaminováno toxinem.
Účinky patulinu
V gastrointestinálním traktu vyvolává patulin degeneraci epitelových buněk, záněty, vznik žaludečních vředů, hemoragie apod. V podstatě se jedná o neurotoxicky působící látku poškozující centrální nervovou soustavu, a dále také slezinu, játra, žaludek, ledviny a dýchací aparát. Nejčastěji jsou uváděny intoxikace drůbeže po podání silně nahnilých jablek. U skotu jsou popisovány i akutní otravy patulinem, které mají za následek plicní edém. Při delším zkrmování plesnivých siláží může docházet k vnitřnímu krvácení. Typickými projevy otravy patulinem je ztráta koordinace, paralýza a degenerace neuronů mozkové kůry.
Toxický účinek patulinu je možné vysvětlit jeho schopností vázat se na sulfhydrilové skupiny bílkovin, reagovat tedy s –SH a –NH2 skupinami aminokyselin a enzymů. To má za následek narušení permeability buněčných membrán, enzymové aktivity a procesu dýchání. Patulin není řazen do skupiny přímých mutagenů. Jeho karcinogenita zatím nebyla jednoznačně prokázána. Má ale teratogenní vlastnosti. Předpokládá se, že poškozuje DNK (deoxyribonukleovou kyselinu) a inhibuje syntézu RNK (ribonukleové kyseliny), kdy je specificky blokován enzym RNK-polymeráza v inhibičním stadiu transkripce.
Toxická dávka a legislativa EU
O toxické dávce patulinu se vedou již od 70. let minulého století na mezinárodní úrovni rozsáhlé diskuse. Nejprve byl stanoven tzv. přechodně tolerovatelný týdenní příjem, ze kterého byl následně odvozen tzv. přechodně tolerovatelný denní příjem ve výši 0,43 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Přestože různé odhady možného zatížení organizmu patulinem v průběhu života člověka naznačují, že tento odhad je výrazně pod přechodným maximálním tolerovaným denním příjmem (PMTDI), situace je u dětí poněkud závažnější. Poslední výzkumy ukazují, že konzumací jablečné šťávy se expozice dětí pohybuje těsně pod hranicí přechodného maximálního tolerovaného denního příjmu nebo jej mírně překračuje.
Vzhledem k závažnosti výskytu patulinu v potravinách se touto problematikou zabývá i legislativa EU a vědecký výbor pro potraviny. Ten schválil v roce 2000 prozatímní maximálně tolerovatelný denní příjem (provisional maximum tolerable daily intake – PMTDI) 0,4 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. V nařízení Komise (ES) č. 1425/2003, kterým se změnilo nařízení (ES) č. 466/2001, byly stanoveny maximální úrovně patulinu v jednotlivých výrobcích.
Pro ovocné šťávy a ovocné nektary, zejména jablečné šťávy, a příměsi ovocných šťáv v ostatních nápojích, byla stanovena maximální úroveň pro koncentrované ovocné šťávy určené k rekonstrukci 50 miligramů na kilogram.
Alkoholické nápoje, alkoholické šťávy a ostatní fermentované nápoje odvozené od jablek a obsahující jablečnou šťávu mají stanovenu maximální úroveň 50 miligramů na kilogram.
Pro pevné jablečné výrobky, včetně jablečných kompotů a jablečných pyré určených k přímé spotřebě byla stanovena maximální úroveň 25 miligramů na kilogram, u těch pro dětskou výživu (s označením pro děti a ostatní dětská výživa) byla stanovena maximální úroveň 10 miligramů na kilogram.
V souvislosti s výše uvedeným nařízením byla schválena také směrnice Komise 2003/78/ES, kterou se stanoví metody odběru vzorků a metody analýzy pro oficiální kontrolu úrovně patulinu v potravinách. Dále bylo schváleno doporučení Komise 2003/598/ES o prevenci a snížení kontaminace jablečných šťáv a ingredientů jablečného džusu v ostatních nápojích patulinem. Doporučení Komise obsahuje postupy vedoucí ke snížení kontaminace touto látkou.
Nejdůležitější zásady a poznatky (prosím zvlášť do barevně odlišeného rámečku)
Napadená jablka či jiné napadené potraviny je třeba vyhodit. Odstranění nahnilých částí není dostatečné, protože kontaminace patulinem a sporami je obsažena v celém objemu potraviny. Některé mykotoxiny mohou přecházet i do mléka kojících žen.
Lisováním napadených jablek se patulin neodstraní, protože přechází spolu se šťávou do konečného výrobku.
Výlisky nezkrmujte ani nijak jinak nekonzumujte, patulin zůstává i v nich. Při zkrmování nahnilých jablek, ovoce a zeleniny přecházejí toxiny do orgánů zvířat a zvyšuje se tak nebezpečí následné konzumace po jejich poražení.
Skladováním výrobků dochází k postupnému snižování obsahu patulinu.
Při teplotách do 100 °C je patulin relativně stabilní.
Při vyšších teplotách (90 °C) a při zahušťování šťávy se koncentrace patulinu snižuje, ale pouze o 20 až 25 %.
Při dlouhodobém záhřevu (4,5 hodin a déle) a teplotě 125 °C se obsah patulinu snižuje o 90 %, současně však dochází k degradaci nutričně významných látek (vitamin C).
Konzervací oxidem siřičitým nebo siřičitany se patulin ničí, ale zničí se i vitamin C.
Přidáním kyseliny askorbové v množství kolem 500 miligramů na litr se patulin rychle a výrazně degraduje.
Kvasným procesem při použití kvasinek rodu Sacharomyces cerevisiae se patulin rozrušuje, ale vznikají jeho rozkladné produkty, např. ascadiol, jejichž toxicita doposud nebyla plně objasněna.
Mikrovlnným ohřevem lze obsah patulinu snížit až o 90 %.
Dětské výživy a výživy pro kojence vyrobené z jablek se není třeba obávat. Výrobky jsou pod přísnou kontrolou zajišťující ochranu zdraví spotřebitele, respektive výživy dítěte.
