Druhová skladba u nás pěstované zeleniny je sice značně odlišná od sortimentu pěstovaného v zemích EU (větší podíl košťálové a kořenové zeleniny, podstatně nižší zastoupení listové a stonkové zeleniny), v intenzitě výroby však za nimi zaostáváme v průměru o 40 %. Nízká výrobní intenzita snižuje efektivnost intenzifikačních faktorů (především hnojiv a prostředků ochrany rostlin, ale i osiv a sadby výkonných odrůd) a přispívá také k neefektivnímu vynakládání fixních nákladů. Diferenciace probíhající mezi pěstiteli zeleniny však ukazuje, že tento rozdíl pro ty dobré vůbec není nepřekonatelnou překážkou.
Pracovní náklady se podílejí na variabilních nákladech produkce zeleniny ze 7 (konzervárenský hrášek) až 70 % (ručně sklízená petržel), v průměru je to 30 - 35 %. Ceny materiálových vstupů se značně sblížily s EU a dalšími vyspělými státy. U hnojiv, pesticidů, osiv a sadby jsou již rozdíly prakticky nevýznamné. Podstatné rozdíly nejsou ani v cenách paliv a energie. Zatím však přetrvávají značné rozdíly v nákladech na ruční práci, jejíž cena je v některých státech EU (např. Nizozemsko, SRN) několikanásobná, ale i v těch nejméně rozvinutých (Portugalsko, Řecko) značně vyšší než u nás. Důkazem toho je například hromadný odjezd našich studentů v době prázdnin na sklizně ovoce a zeleniny do zemí EU. V zemích s vysokou cenou kvalifikované pracovní síly využívají pěstitelé zeleniny stále více zahraničních nekvalifikovaných dělníků. V poslední době zde také dochází k přehodnocení odmítavého postoje odborových organizací k přistěhovalectví. I tyto organizace už vidí, že to ve výrobách náročných na ruční práci, kam patří i zelinářství, bez přistěhovalců prostě nepůjde, protože místních obyvatel v produktivním věku zde stále ubývá. Odbory už se proto nesnaží zabránit zaměstnávání cizinců, ale usilují o to, aby jim zaměstnavatelé byli povinni vyplácet mzdy na úrovni obvyklé v zemi kde pracují. K podobné situaci ve vztahu k pracovníkům z Ukrajiny a dalších zemí východní Evropy už dochází i u nás. Proto je snahou všech podnikatelů v zelinářství zvyšovat produktivitu práce mechanizací pracovních procesů a modernějšími technologickými postupy.
Pokud jde o tržní produkci z hektaru u hlavních druhů zeleniny, zaostává ČR například za vyspělým polním zelinářstvím v Nizozemsku ve všech položkách, nejvíce však u cibule a zelí. Hlavní příčiny téměř polovičního tržního výnosu cibule u nás oproti Nizozemsku jsou:
pěstování na pozemcích bez možnosti doplňkové závlahy, která by umožnila rovnoměrné vzejití porostů a doplnění vláhového deficitu v období maximálního nárůstu listů a cibulí
výběr nevhodných pozemků z hlediska půdního druhu (cibule je vysévána i na těžkých půdách, kde dochází k vyšším ztrátám při sklizni a nadměrnému zahlinění produktu)
podstatně větší zaplevelenost pozemků díky absenci systematického potlačování plevelů v celém osevním postupu
výraznější srážkové deficity a prudké kolísání teplot během vegetace v sušších oblastech ČR, způsobující až přechodné zastavení růstu rostlin
používání i méně kvalitních partií osiv, nedostatky v pečlivosti přípravy půdy před setím
nedostatečné zásobení půdy základními živinami, zejména draslíkem, nevhodné termíny aplikace dusíkatých hnojiv
vyšší ztráty během skladování v zastaralých prostorách bez automatizace větrání, zejména pokud je třeba skladovat až do konce jara
V případě hlávkového zelí má značný význam pro výši tržního výnosu rozdílnost celkového klimatu, které je v Nizozemsku pro růst zelí podstatně vhodnější, vlivem vyšší vlhkosti vzduchu a nižších teplot v létě zde navíc nedochází k tak silnému přemnožení škůdců (zejména mšice zelné a třásněnek) jako v ČR. Pozdější nástup mrazů v Nizozemsku umožňuje posunout sklizně pozdních odrůd, takže mohou dosáhnout vyššího výnosu. Podobně jako u cibule hraje důležitou roli i lepší vybavení skladů.
Nejmenší rozdíly v tržní produkci z hektaru jsou u květáku a konzervárenského hrášku. V případě květáku je však třeba mít na paměti, že se u nás stále pěstují většinou odrůdy s velkými hmotnějšími růžicemi, které už jsou v Nizozemsku nahrazovány odrůdami s růžicemi menšími, ale kvalitnějšími.
Odbytové ceny zemědělských výrobců jsou v ČR nižší zvláště u celeru, okurek nakladaček, pekingského zelí, ale i dalších produktů. Naopak vyšší jsou u cibule (v Nizozemsku je např. cibule vždy levnější než brambory) a průmyslové mrkve. I u těchto dvou položek však dosahují v Nizozemsku díky vyššímu výnosu vyšších tržeb z hektaru než výrobci v ČR.
Náklady na osiva a sadbu jsou v Nizozemsku u hlavních druhů zeleniny podstatně vyšší, prakticky dvojnásobné. Největší rozdíl, který je u okurek nakladaček, je však dán tím, že jsou zde pěstovány ze sadby, zatímco u nás z přímých výsevů. Podobně je to i v případě pekingského zelí, kdy je u nás pěstována ze sadby jen menší část produkce. Do budoucna můžeme u nás očekávat v této položce nárůst, protože většina zeleninových osiv je k nám dodávána právě nizozemskými firmami.
Vyšší intenzita výroby v Nizozemsku s sebou nese i vyšší náklady na průmyslová hnojiva oproti ČR, rozdíly jsou zatím i v cenách hnojiv. Daleko větší pozornost je zde věnována udržování obsahu živin v půdě na patřičné úrovni. V ČR je stále ještě v mnoha podnicích z půdy více živin odčerpáváno sklizněmi než je vraceno hnojením. V nákladech na hnojiva je navíc zelenina, zejména ve větších podnicích s převahou klasické RV, zatěžována více než odpovídá odběru a ztrátám živin z půdy během jejího pěstování na daném pozemku. Je to dáno tím, že se většinou právě k ní (někde jenom k ní) hnojí vyššími dávkami vícesložkových hnojiv, která pak nejsou náležitě rozpočítána na další plodiny po zelenině
Rozdíly v nákladech na chemickou ochranu jsou v obou směrech, a to podle konkrétní plodiny. Daleko intenzivněji je v Nizozemsku prováděna chemická ochrana u celeru, zejména proti septorióze. V ČR je tato ochrana omezena registrací přípravků jen na měďnaté, na septoriózu málo účinné fungicidy. Častější ošetření je nutné také kvůli vlhčímu podnebí. Podobně i u cibule, mrkve a pekingského zelí jsou daleko vyšší náklady na chemickou ochranu v Nizozemsku dány častějším ošetřováním proti houbovým chorobám. Vyšší náklady na chemickou ochranu v ČR než v Nizozemsku jsou u některých košťálovin (zvláště raných) a okurek nakladaček kvůli vyššímu výskytu škůdců, kteří se v sušším a teplejším klimatu u nás rychleji množí (mšice, třásněnky, klopušky, svilušky…). V případě hlávkového zelí ke skladování a zelí pekingského jsou naopak vyšší náklady v Nizozemsku dány intenzívně prováděnou fungicidní ochranou, která u nás není povolena.
Podstatně nižší náklady mají pěstitelé zeleniny v Nizozemsku na pojištění svých porostů proti živelným pohromám (srovnávány jsou základní sazby pojistného, bez rozšiřujících nepovinných produktů). Sazby jsou zde více diferencovány než u nás, vysoké pojistné se platí u rizikových teplomilných zelenin (okurky nakladačky).
Při porovnání variabilních nákladů na 1 t tržní produkce (mimo mzdy) jsou pro nás znepokojující hodnoty u cibule a mrkve. U těchto plodin totiž nelze počítat ani s výhodou nižších mezd u nás, protože jejich pěstitelské technologie jsou z větší části mechanizovány.
Pokud jde o spotřebu živé práce na 1 t tržní produkce, je v ČR stále podstatně vyšší u druhů, kde nedosahujeme uspokojivých výnosů a tam, kde lze větší část pěstební technologie mechanizovat (např. cibule, mrkev), ale i u košťálové zeleniny. Rozdíly ve mzdách u jednotlivých podniků nezávisí jen na produktivitě práce, ale také na celkové zaměstnanosti v dané oblasti i lokalitě a tím postavené mzdové hladině. Významné je i to, zda podnik odvádí za sezónní pracovníky dávky nemocenského a sociálního pojištění.
Cibule
Pěstování cibule v ČR se dnes většinou opírá o plně mechanizovanou technologii a v minulosti vybudované skladovací kapacity. Pro zajištění návratnosti poměrně drahé sklízecí techniky a plné využití posklizňových linek, je nutná výměra alespoň 20 ha. Vzhledem k tomu, že lze cibuli pěstovat po sobě až za 5 let, je třeba mít k dispozici i dostatek dalších ploch. Většina cibule je tedy pěstována ve větších podnicích s klasickou rostlinnou výrobou, kde není problém s jejím řazením v osevním postupu - střídání pronajatých pozemků nebo vlastních se sousedy. Vyšší náklady na hnojiva u cibule ještě neznamenají nárůst výnosu. Často se totiž cibule hnojí plnou dávkou dusíkatých hnojiv v době, kdy jsou její nároky na dusík ještě nízké a značná část hnojiva tak přijde vniveč. Náklady na hnojení jsou v některých podnicích zvyšovány i několikerou aplikací drahých listových hnojiv, která u cibule, vzhledem k menší listové ploše a voskové vrstvě na listech, není příliš efektivní. Náklady na osiva jsou podmíněny tím, zda je používáno osivo zahraničních hybridů nebo našich klasických odrůd. Pěti až sedminásobný rozdíl v ceně by se měl u hybridní cibule vrátit ve formě lepší vyrovnanosti cibulí a tím lepšího zpeněžení. V horších půdních a klimatických podmínkách to však nebývá pravda a nákup drahého zahraničního osiva jen významně zatíží nákladovou stránku výroby.
Hrách setý konzervárenský
I když jsou u nás v provozu jen starší, většinou repasované sklízeče hrášku, tvoří jejich odpisy a zejména náklady na náhradní díly značnou část celkových výrobních nákladů. Aby byla tato sklízecí technika využita, je třeba hrách pěstovat alespoň na 50 ha. Hrách je výbornou předplodinou v osevním postupu, avšak po sobě jej lze dávat až za 6 let. Proto zůstává jeho pěstování výsadou velkých podniků s klasickou RV. Sklizené zrno musí být co nejdříve zpracováno, takže je pěstování soustředěno v okolí mrazíren a konzerváren. Vymlácený hrášek je možné převážet na vzdálenost maximálně 70 - 80 km, při současných výkupních cenách však takováto přeprava dostává plodinu do ekonomicky nezajímavé roviny. Po loňské velmi nízké sklizni hrášku v celé Evropě lze očekávat abnormální poptávku po této surovině. Z úsporných důvodů je patrná snaha zavádět do pěstování znovu naše odrůdy (mimo velmi raných), jejichž osivo je skoro o 40 % levnější než osivo zahraniční. Paradoxně se navíc může stát, že při nákupu zahraničního osiva dostane pěstitel naši odrůdu, prodávanou jen pod jiným názvem, samozřejmě za vyšší cenu. O konečném efektu z pěstování rozhoduje především dosažený výnos, protože odbytové ceny jsou přibližně stejné. Za extrémních teplot během sklizně však dochází ke kumulaci dozrávání a nestačí se často sklidit celá plocha.
Kapusta
Koncentrace ploch není u kapusty vysoká a není ani důležitá pro ekonomický efekt z pěstování. S problémy v mrazírenství upadlo její pěstování pro zpracování, jen v menším množství je skladována. Do ekonomiky pěstování výrazně zasahují pravidelné přetlaky na trhu, zejména u rané a letní kapusty. Rozhodující část kapusty je pěstována ze sadby. Náklady na sadbu se liší především podle doby výsadby a její hustoty, podstatně vyšší jsou u rané kapusty. Pozdní kultury jsou naopak náročnější na spotřebu fungicidů a insekticidů. Nákladovou položku přípravků na ochranu rostlin výrazně zvyšuje nevhodné používání kontaktních postemergentních herbicidů tam, kde je nedostatek pracovníků na ruční okopávku.
Mrkev - přímý konzum
Pěstování mrkve na přímý konzum je v současné době stále více záležitostí firem specializovaných na kořenovou zeleninu, které vlastní posklizňové linky a jsou schopny produkt vyprat a náležitě zabalit. Značná část konzumní mrkve se překvapivě stále sklízí ručně po předchozím podorání, ale v posledních letech získávají rozhodující podíl trhu velké firmy s moderní sklízecí technikou. Prakticky všechny porosty jsou v poslední době zakládány na hrůbcích nebo vyvýšených záhonech, většina je pod závlahou.V nákladech na hnojiva, pesticidy a osiva nejsou mezi našimi podniky velké rozdíly, prakticky všichni pěstitelé dnes vysévají hybridní holandské, francouzské nebo německé odrůdy a provádí podobné ošetřování porostů.
Okurky nakladačky
Většina okurek, zpracovávaných nyní v našich konzervárnách, pochází z Polska, Slovenska, Rumunska a Bulharska. Rozhodující pro ekonomiku jejich pěstování je totiž levná pracovní síla. I přes nárůst nezaměstnanosti v posledních letech jsou proto i u nás sklízeny nakladačky vesměs pracovníky ze Slovenska, Ukrajiny a Běloruska. Jen menší pěstitelé si zajišťují sklizně za pomoci rodinných příslušníků, v poslední době však těchto pěstitelů ubývá. Důvodem je zrušení výkupen a nezájem zpracovatelů o malé dodavatele. Orientace je na dovoz ucelených partií nakladaček za co nejnižší cenu, v ideálním případě do 10 Kč.kg-1. Podle ceny dovážené suroviny pak zpracovatelé nastavují ještě nižší (o dopravu a clo) výkupní cenu pro naše pěstitele a v případě přetlaku z dovozu je limitují i v množství a velikostních třídách, které mohou dodávat. Ti tedy do poslední chvíle neví, za co budou zpracovatelům prodávat a jestli jejich produkci budou vůbec chtít. Snaží se proto zprvu co největší část produkce odbýt přes překupníky nebo přímo v drobném prodeji, aby měli uhrazeny náklady na založení a ošetřování porostu a v neposlední řadě hotové peníze na mzdy sběračů. Specializované podniky s vysokou intenzitou výroby nakladaček je v posledních letech pěstují i pro zahraniční odběratele.
Paprika zeleninová
Podobně jako u okurek nakladaček, je rentabilita pěstování papriky závislá na objemu dovozu této plodiny, zde především ze Slovenska. Předpokladem úspěchu u nás je vyšší průměrná teplota během sezóny, teplý začátek podzimu a pozdní příchod prvních podzimních mrazíků. Tyto faktory většinou rozhodují o konečném efektu pěstování polní papriky, který je v příznivých letech velmi vysoký. Více jak dvojnásobné rozdíly v tržbách z hektaru mezi pěstitelskými podniky dokládají jejich značnou diferenciaci. Potěšitelné je, že se zde objevují firmy s vynikajícími výsledky (výnos tržního zboží přes 35 t.ha-1).
Pekingské zelí
Plodina, která zaznamenala v posledních letech díky vzrůstu oblíbenosti relativně největší nárůst pěstitelských ploch. Ve sklizňových obdobích se však většinou dostavuje přetlak pekingského zelí na trhu. Skladování je poměrně náročné, ale nezbytné a efektivní. Porosty jsou zakládány z přímých výsevů i ze sadby, často v kombinaci. Koncentrace pěstování je různá, většinou se pekingské zelí řadí jako následná plodina po raných bramborách, existují malí i velcí pěstitelé, kteří jsou specializovaní jen na tuto zeleninu.
Petržel kořenová
Koncentrace pěstování je poměrně malá, protože velkoobchod požaduje menší dodávky průběžně. Pro zpracování je dnes místo petržele pěstován pastinák, který poskytuje vyšší výnosy a snadněji se skladuje. Nesolidní obchodníci vydávají dokonce pastinák za petržel. Podobně jako u mrkve, je většina petržele dodávána jako praná. Výhodou u petržele je možnost ponechat porost na poli přes zimu, pokud jsou v podzimním období odbytové problémy nebo špatné počasí. Realizační ceny u jarní sklizně bývají podstatně lepší, v tuhých zimách však petržel může zmrznout, nemalé je často i poškození hraboši. Náklady na hnojiva jsou oproti jiným zeleninám nižší a vyrovnané, u osiv záleží na tom, zda jsou používána naše nebo zahraniční. Trend směřuje k setí předklíčeného osiva, které není oproti klasickému podstatně dražší.
Rajčata průmyslová
Jsou pěstována jen pro dva fungující zpracovatelské podniky - Hamé Babice, středisko Podivín a ZD Mikulčice, které zpracovává rajčata z vlastní produkce. Stejně jako u papriky, je naše pěstitelská oblast okrajová a v chladnějších letech jsou problémy s dosažením potřebné kvality suroviny. Větší část rajčatového protlaku se k nám proto dováží. Výkupní cena rajčat u zpracovatele se pohybuje kolem 3 Kč.kg-1. Období, po které se vykupuje, je stále příliš krátké, dodávky jsou limitovány smlouvami na určitá ucelená množství. Snahou některých pěstitelů proto je, prodat alespoň část produkce také přímo do trhu za vyšší ceny. Situaci zde ale komplikují levné dovozy rajčat ze Slovenska. Důležité je, tak jako u papriky, aby bylo možno sklízet porost co nejdéle do podzimu. Potom již dovozy ze Slovenska končí a cena se významně zvedá (rok 2000). Dobré výsledky podniků spoléhajících na naše klasické odrůdy průmyslových rajčat dokazují, že lze tímto přístupem udržet náklady na osiva na velmi příznivé úrovni, aniž by tím utrpěla kvalita produkce a celkový výnos. Na malou část plochy sejí někteří pěstitelé průmyslových rajčat osivo hybridních zahraničních odrůd pro sklizeň kvalitnějších kulatých plodů na přímý konzum. Toto je až 40násobně dražší. Náklady na chemickou ochranu jsou poměrně vyrovnané, o jejich efektivnosti však ve velké míře rozhodují včasné a uvážené termíny aplikace přípravků, zvláště fungicidních. Přímé náklady na techniku a přímé mzdy jsou ovlivněny především způsobem sklizně (ruční, kombajnová, kombinovaná). I podniky, které mají technologii postavenu na kombajnové sklizni, používají ruční sklizně např. v nepříznivých podmínkách.
Zelí bílé
Mimo specializovaných velkých firem, funguje v této oblasti velké množství malých pěstitelů s plochami od 1 do 3 ha a v oblasti střední Moravy také podniků s převahou polní RV, kde je zelí pěstováno na výměrách do 10 ha tradičně pro konzervárny a přímý drobný prodej na krouhání. Tendence však směřuje k produkci bílého zelí pro přímý konzum a skladování. Skladovat zelí chtějí i konzervárny, aby měly práci na zimní období a na podzim mohly zpracovávat např. papriku. Ve většině případů řeší skladování spíše otázku rovnoměrného odbytu nebo odbytové problémy během sklizně než by zlepšovalo ekonomiku pěstování zelí. Ceny během skladování jsou často stlačovány levnými dovozy.
