Zeleninu vnímáme jako pozitivní složku naší potravy. Obecně je známa jako bohatý zdroj vitaminu C (paprika, naťová petržel, kadeřávek), karotenoidů (mrkev, kořeninová paprika, rajčata) nebo například vlákniny (hrách, listová zelenina). Zastoupení nutričních látek v konzumních částech zeleniny však není neměnné, ale závisí na celé řadě vnějších a vnitřních faktorů, přičemž jedním z vysoce významných je například odrůda.
V rámci srovnávacích pokusů, zařazených do řešení Výzkumného záměru MSM 435100002, byly analyzovány sortimenty dále uvedených zelenin na obsah redukujících cukrů (reflektometricky přístrojem RQflex), refraktometrické a celkové sušiny, draslíku, vápník, hořčíku a sodíku (kapilární izotachoforézou na přístroji Ionosep), vitaminu C (kapalinovou chromatografií) nebo celkových karotenoidů (spektrofotometricky).
Sledované sortimenty byly postupně pěstovány na pozemcích Zahradnické fakulty v Lednici v průběhu let 1996 až 2002. Celkově bylo hodnoceno 12 druhů zelenin s více než 150 domácími a zahraničními odrůdami.
Výsledky
Dosažená data jsou přehledně vyjádřena grafy. Obsah sumy redukujících sacharidů ležel mezi 10 až 50 g.kg-1 č.h., přičemž nejbohatším zdrojem se ukázala červená paprika. Podíl refraktometrické a celkové sušiny byl v rozsahu 3 – 40 °Bg a 4 – 40 %, nejvyšší hodnoty byly nalezeny u česneku. Obsah draslíku se pohyboval od 1200 do 7000 mg.kg-1 č.h., vápníku od 60 do 1000 mg.kg-1 č.h., hořčíku od 75 do 600 mg.kg-1 č.h. a sodíku od 30 do 2100 mg.kg-1 č.h. Vysoké zastoupení draslíku a vápníku dosáhla vodnice, hořčíku bylo doloženo nejvíce u kořenové petržele a sodíku v listech mangoldu. U hodnocených zelenin se obsah vitaminu C pohyboval od 70 do 2400 mg.kg-1 č.h. Nejnižší podíl (do 200 mg.kg-1 č.h.) byl zjištěn u mrkve, celeru řapíkatého, salátu a v řapících mangoldu. U česneku, kedluben, ředkviček, bobu (lusky), rajčat a petržele byl obsah mezi 200 až 600 mg.kg-1 č.h. Nejvyšší hladiny dosáhla zelená a především červená paprika. Zastoupení karotenoidů se pohybovalo od 80 do 1000 mg.kg-1 č.h., nejvíce bylo doloženo u červené papriky.
Odrůdový vliv na nutriční hodnotu byl doložen prakticky (až na malé výjimky) u většiny hodnocených zelenin. Při sledování zahraničního sortimentu bobu zahradního bylo doloženo, že odrůdy ´Scorpio´ a ´Aquadulce´, případně ´White Windsor´ a ´Dreadnought´, dosáhly vysoké nutriční hodnoty. Odrůda celeru řapíkatého ´Avalon´ byla také potvrzena jako vysoce bohatá nutričními složkami mezi celkovým sortimentem 14 položek. Zajímavé a příznivé výsledky poskytly odrůdy ´Jovan´ a ´Elin´ mezi 12 odrůdami česneku. U kedluben bylo zjištěno, že odrůdy ´Dvorana´ a ´Libochovická bílá raná´ jsou v rámci 11 hodnocených odrůd stále nepřekonané a cenné svým vysokým zastoupením vitaminu C při nízkém obsahu dusičnanů. Mangold listový, prezentovaný položkou ´Listový zelený´ byl bohatým zdrojem nutričních látek, mezi řapíkatým mangoldem pak byly pozitivně vyhodnoceny odrůdy ´Fordhook Giant´ a ´Lucullus´. Celkově tento výsledek vyplynul z porovnání 13 odrůd mangoldu. Mezi devatenácti odrůdami mrkve vykázaly vysokou hodnotu například ´Barcelona´, ´Nerac´ nebo ´Katlen´. Zde však je třeba výsledky ještě potvrdit v dalších sezónách. V sortimentu 9 odrůd zeleninové papriky byl nejvyšší obsah nutričních složek zjištěn u odrůdy ´Beros´, která svým charakterem připomíná papriku kořeninovou. Položky ´Olomoucká dlouhá´ a ´Orbis´ se prosadily v sortimentu kořenové petržele, čítajícímu 16 sledovaných odrůd. Mezi 9 položkami tyčkových rajčat byly prokázány jako hodnotné díky podílu sledovaných látek odrůdy ´Domino´ a ´Tipo´. Příznivou nutriční hodnotu vykázala odrůda ředkvičky ´Jarka´, i když i položky ´Lidka´ a ´Lora´ měly dobrý obsah mezi 12 srovnávanými odrůdami. U hlávkového salátu byl doložen při porovnání 10 odrůd vysoký obsah analyzovaných látek u položek ´Jantar´ a ´Tyrkys´. Málo známá vodnice poskytla v rámci 16 hodnocených odrůd důkaz o vysoké nutriční hodnotě bulev odrůdy ´Seven Top´.
Vliv integrovaného pěstování na nutriční hodnotu salátu
V rámci projektu NAZV QD 1153 „Optimalizace technologických postupů při integrovaném pěstování listové zeleniny“ byl sledován význam odrůdy, pěstebního sponu a kultivace (bez okopávky a s okopávkou porostu) na vybrané nutriční parametry salátu hlávkového v letech 2001 až 2003. V každé kultuře byly použity 2 odrůdy a 2 spony pěstování.
Význam odrůdy byl potvrzen z hlediska rozdílnosti obsahu všech sledovaných složek, i když v rámci porovnání odrůd v jednotlivých kulturách nebyl jednoznačně nalezen ve všech případech. Naopak spon a okopávka nebyly průkaznými faktory, které by ovlivnily sledované nutriční hodnoty v hlávkách salátu. Použití kultivace však průkazně zvýšilo obsah dusičnanů, ovšem v žádné z variant nebyl jejich podíl vyšší, než povoluje hygienická norma.
Závěr
Význam druhu zeleniny je pro celkovou nutriční hodnotu rozhodující a tento poznatek je již dlouhodobě vnímán i širokou veřejností. Naopak vliv odrůdy je stále považován za méně podstatný nebo je zcela přehlížen. Proto je také mezi producenty i spotřebiteli tento faktor značně podceňován. Přitom na základě pokusů s širším spektrem druhů a odrůd zeleniny byla jednoznačně prokázána vysoká odrůdová závislost celkové nutriční jakosti produktů.
Na základě dosažených výsledků a při srovnání dat s literaturou je možné konstatovat, že integrovaná produkce salátu hlávkového zajistí, při omezení vstupu agrochemikálií, srovnatelnou úroveň nutriční jakosti vypěstovaného salátu, jako konvenční technologie. Přitom kvantita i kvalita tržní produkce je také plně porovnatelná s tradiční intenzivní pěstební technologií, avšak zátěž životního prostředí je nižší a ekonomika produkce vychází pro pěstitele příznivěji.
