Chardonnay je oblíbenou odrůdou révy vinné u českých a moravských vinařů. Pěstuje se prakticky ve všech vinařských podoblastech v České republice. Chardonnay se zařazuje do skupiny „burgundských“ odrůd, nebo také do skupiny „Pinot“. V Československu bylo Chardonnay samostatně zapsané do tehdejší listiny povolených odrůd až v roce 1987. Do té doby se pěstovalo ve směsných výsadbách s Rulandským bílým.
Začátkem 90tých let 20. století vzrůstal mezi vinaři velký zájem o Chardonnay a plochy této odrůdy velmi rychle narůstaly. Vyrobená vína se často vyznačovala tóny přezrálého tropického ovoce s „připálenými“ tóny ve vůni a chuti. U těchto vín se potom popisovaly tóny přezrálého ananasu, banánu, citrusových plodů. Vždy se však u těchto vín objevovaly „připečené“ nebo „připálené“ tóny.
Je proto otázkou jestli je Chardonnay s přezrálým tropickým ovocem skutečným typem Chardonnay? Vína z odrůdy Chardonnay z vinařských oblastí v České republice mají mít velmi příjemné aroma domácího ovoce – vyzrálé jablko, hruška, kdoule a broskev. Chuť vína by měla být plná, kyselina je svěží. Podstata produkce tohoto typu Chardonnay je výrazně závislá na agrotechnice ve vinici během vegetace a především na termínu sklizně.
Tóny přezrálého tropického ovoce a „připečené“ tóny souvisí přímo s aromatickou vyzrálostí hroznů a výskytem sluneční spály révy na hroznech.
Sluneční spála révy
Je vyvolaná vysokou exponovaností hroznů ke slunečnímu záření a poškozením hroznů UV-B zářením. Na slupce bobulí se objevují hnědé skvrny a současně dochází ke změně senzorických vlastností hroznů a vína. Vysoká intenzita UV-B záření vyvolává u révy vinné obranné reakce, které se projevují tvorbou fenolických látek, především hydroxyskořicových kyselin, flavonoidů a taninů. Patrně nejvýznamnější zastoupení mají u bílých odrůd hydroxyskořicové kyseliny. Kyselina ferulová, kumarová, fertarová a koutarová jsou hlavními prekurzory těkavých fenolů. Hydroxyskořicové kyseliny jsou uložené především v dužnině a slupce. Chuť slupky bobule je potom výrazně trpká a hořká. Je potom zákonité, že trpká a hořká chuť přechází také do vína. (Obr 1)
Na základě vysokého obsahu některých fenolických látek v hroznech mohou vznikat těkavé fenoly ve dvou enzymaticky kontrolovaných reakcích. Těkavé fenoly 4-vinylguajacol a 4-vinylphenol, které se víně projevují jako plastová, lékárnická a připálená vůně se vytváří většinou u bílých odrůd s výrazně nahnědlou slupkou bobulí.
Hydroxycinamát dekarboxyláza přeměňuje hydroxyskořicové kyseliny do formy vinylfenolů, které jsou potom v druhé enzymatické reakci redukované na ethylfenoly. Na tvorbě vinylfenolů se podílí Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp., Torulaspora spp. and Zygosaccharomyces spp., které ale nemohou vytvářet ethylfenoly. Enzymy, které se podílí na tvorbě ethylfenolů jsou přítomné ve velkém množství baktérií, hub a kvasinek, ale redukční krok je prováděný většinou druhy Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala, Pichia guillermondii, Candida versatilis, Candida halophila and Candida mannitofaciens (SUÁREZ aj., 2007). Vinylfenoly se proto mohou projevit v bílých vínech i činností vinné kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) a nejsou vázané na přítomnost kvasinek rodu Brettanomyces. Jestliže jsou proto prekurzory přítomné v hroznech, představují riziko prakticky pro každého vinaře.
Jak se vyhnout sluneční spále hroznů u Chardonnay?
Cesta k úspěchu je v kombinaci správného termínu sklizně hroznů a správně provedených zelených pracích. Kvalita hroznů u Chardonnay musí být závislá především na aromatické zralosti hroznů, která se projevuje právě barevnými změnami slupky bobulí. Tabulka 1 ukazuje změny hlavních kvalitativních parametrů hroznů v pravidelných týdenních intervalech v roce 2006.
Optimální termín pro sklizeň hroznů je proto 19.9. nebo úplně nejlépe 26.9., kdy jsou všechny kvalitativní parametry hroznů v optimálním poměru. Termín 5.10. je již zcela nevhodný, protože se v hroznech vyskytují výrazné „připálené“ tóny. Za klíč k úspěchu je proto možné považovat správný termín a intenzitu provedení zelených prací. U citlivých odrůd, jako je Chardonnay, je proto vhodné provádět pouze vylamování zálistků v zóně hroznů a vyhnout se výraznému odlistění zóny hroznů mezi kvetením a zaměkáním bobulí. Odlistění zóny hroznů je vhodné provádět až během září a začátku října, kdy klesá intenzita slunečního záření a tím i riziko vysoké tvorby prekurzorů těkavých fenolů. Odlistění je proto třeba provádět s ohledem na průběh počasí a s cílem optimalizovat aromatickou zralost hroznů. Často při slunečném počasí stačí i týden pro dokonalou aromatickou zralost ovocného typu Chardonnay.
Text a foto doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici
