Ovoce a zelenina jsou nejen zdravotně nezávadnými potravinami, ale jejich konzumace je lidskému zdraví prospěšná, protože obsahují vlákninu a řadu důležitých vitamínů. Z tohoto důvodu se spotřeba ovoce a zeleniny postupně zvyšuje. Svou roli hraje i skutečnost, že značnou část druhů dříve sezónních druhů je dnes možné koupit během celého roku. Pozitivní vliv konzumace čerstvého ovoce a zeleniny však může být omezen, případně úplně vyloučen, dojde-li k jejich kontaminaci.
Obecně rozeznáváme kontaminaci mikrobiologickou, bakteriologickou či virovou. Samostatnou skupinu ještě v současné době tvoří kontaminace genetická, tzn. kontaminace způsobená geneticky modifikovaným organismem. Negativní důsledky konzumace plodů geneticky modifikovaných plodin, případně kontaminovaných plodin pocházejících z tradičního nebo ekologického zemědělství nebyla dosud vědecky prokázána a úředně potvrzena. Kontaminace genetická je tak do skupiny možných rizik zahrnuta s ohledem na zásadu předběžné opatrnosti.
Kontaminace způsobená mikroorganismy, bakteriemi či viry může mít celou řadu příčin, resp. zdrojů a může k ní dojít v průběhu celého procesu pěstování i skladování zahradnických produktů (na poli při hnojení, používání pesticidů, vypouštěním odpadních vod či stykem s domácími nebo divokými zvířaty, při nevhodné přepravě apod.). Dalším zdrojem může být používání kontaminované (závadné) vody a mechanické zpracovávání ovoce a zeleniny (krájení, sekání, řezání, loupání atd). Jednotlivé způsoby kontaminace se však netýkají ve stejné míře všech druhů kontaminace – každý má své dominantní zdroje. Rozdíly existují i mezi nezpracovávaným a zpracovávaným ovocem a zeleninou.
Kontaminace dle druhu komodity
Nezpracovávané ovoce a zelenina (menší písmo než mezititulkové, tučné, ne kurzívou)
K nejčastější kontaminaci ovoce a zeleniny, nejsou–li dále zpracovávány, dochází při narušení jejich povrchu, tzn. jejich ochranné vrstvy (slupky apod.).
Mezi mikroorganismy, které pak mohou být v ovoci a zelenině přítomny patří rody Salmonella, Campylobacter, Cyclospora a dále Escherichia coli, Listeria monocytogenes apod. Jiné patogeny, bakterie ani viry by se v nezpracovaném ovoci a zelenině neměly ve větším množství vyskytovat.
Naklíčená semena
V souvislosti s trendem zdravého životního stylu a zdravého stravování se v posledních letech zvýšila konzumace naklíčených semen. To je patrné i na pultech obchodů, kde se prodávají například naklíčená semena žlutého a zeleného hrachu, cibule, ředkvičky, žita, pšenice, slunečnice, řeřichy či brokolice.
Mikrobiologické analýzy však u některých naklíčených semen prokázaly vysoké množství mikroorganismů, včetně koliformních a fekálně koliformních. Podmínky za kterých semena klíčí (vlhkost a teplota), jsou totiž ideální i pro rozmnožování mikroorganismů. Zdravé klíčky tak mohou obsahovat bakterie rodu Salmonella a E. coli. Vzácněji se vyskytuje Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica a druhy rodu Shigella.
Opracované ovoce a zelenina určené k přímé spotřebě
Při zpracovávání ovoce a zeleniny se objevují dva faktory, které mohou ovlivnit jejich kvalitu a zdravotní nezávadnost. Prvním z nich je voda používaná k omývání ovoce či zeleniny. Voda na jednu stranu škodlivé látky z ovoce či zeleniny odstraňuje, na stranu druhou však může kontaminaci sama způsobit. Její kvalita tak má významný vliv na konečnou závadnost či nezávadnost konečného produktu. Druhý faktor souvisí s mechanickým zpracováváním. Krájení či loupání narušuje povrch ovoce či zeleniny a umožňuje tak škodlivým látkám vstoupit do vnitřního prostředí, které proti nim nemá ochranu.
Patogeny a jejich působení
Patogeny a jejich toxiny napadající ovoce a zeleninu nebo se na nich vyskytující, se prostřednictvím jejich konzumace dostávají do lidského těla. Dopady na lidský organismus jsou závislé na konkrétním druhu mikroorganismu, množství patogenu a aktuálním zdravotním stavu a věku člověka. Přibližme si nyní projevy napadení některými z nich.
Bakterie (zase prosím menším než mezititulkovým písmem, tučně, ne kurzívou dík)
Salmonella
Druhy Salmonelly jsou jednou z častých příčin nemocí z potravin. Jedná se o S. enteritidis a S. typhimurium. Onemocnění Salmonellou se projevuje průjmem, zvracením, horečkou, křečemi a bolestmi v krajině břišní.
Campylobacter
Druhy rodu Campylobacter, konkrétně C. jejuni, jsou pokládány za vůbec nejčastější bakteriální příčinu onemocnění z potravin. Největšími přenašeči této nemoci jsou zvířata a zejména ptáci. Svou roli hraje i kontaminovaná voda. K přenosu na ovoce/zeleninu a posléze člověka může dojít i nesprávnou hygienickou praxí při přípravě jídla v důsledku styku s kontaminovaným masem. Onemocnění bakteriemi rodu Campylobacter se obvykle projevuje bolestmi břicha, silným průjmem a nevolností.
Enterovirulentní Escherichia coli
Většina E.coli nejsou patogenními organismy, naopak, jsou běžnou součástí lidské a zvířecí střevní flóry. Entrovirulentní E.coli však zahrnuje sedm skupin, které jsou spojovány s průjmovým onemocněním. Velmi silný až krvavý průjem je nebezpečný zejména pro staré lidi a děti. Onemocnění může skončit až smrtí.
Listeria monocytogenes
Stejně jako E.coli může být nebezpečná i Listeria monocytogenes. Ta se projevuje horečkou, bolestí svalů a nevolností. Citlivými skupinami jsou staří lidé, těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou. U těhotných žen může způsobit i smrt plodu.
Shigella
Shigella sonnei může být přenášena kontaminovanou vodou či potravinami. Obvyklejší je však přenos z člověka na člověka, stejně jako v případě virových onemocnění. Projevuje se křečemi v břišní dutině, horečkou a průjmem, ve kterém se může objevovat krev a hlen.
Vibrio cholerae
Epidemii cholery způsobují seroskupiny Vibrio cholerae O1 a O139. Jedná se o onemocnění mající svůj původ převážně v kontaminované vodě. Vyskytnout se ale může i v ovoci a zelenině. Cholera propuká velmi rychle, může vést k silné dehydrataci a není-li včas zahájena léčba končí smrtí.
Dalšími kontaminujícími bakteriemi mohou být Staphylococcus aureus, Aeromonas či již zmíněná Yersinia enterocolitica.
Protozoa (zase prosím menším než mezititulkovým písmem, tučně, ne kurzívou dík)
Ke kontaminaci těmito organismy dochází nejčastěji prostřednictvím závadné vody. Jedná se zejména o Cryptosporidium a Cyclospory. Oocysty Cryptosporidia jsou velmi odolné, a to i vůči chlorované vodě. Zejména osobám s oslabeným imunitním systémem způsobují akutní průjmové potíže. Obdobné vlastnosti mají i Cyclospory. K zdravotním potížím se přidávají křeče v dutině břišní a zvracení.
Viry (zase prosím menším než mezititulkovým písmem, tučně, ne kurzívou dík)
Většina virových onemocnění způsobených přenosem z potravin není vůbec detekována, resp. nejsou vedeny jako nemoci z potravin. Důvodem je zejména skutečnost, že nejčastějším způsobem přenosu virového onemocnění je přímý kontakt člověka s člověkem. Mezi virová onemocnění, která mohou být přenesena prostřednictvím potravin patří Norwolk-like virus a hepatitida A.
Kontaminace GMO
Jak bylo uvedeno v úvodu tohoto článku, kontaminace GMO (tzn. povoleným geneticky modifikovaným organismem) nepředstavuje podle současných vědeckých poznatků zdravotní riziko. Důvody, pro které se některé státy snaží vyloučit pěstování a prodej geneticky modifikovaných produktů na svém trhu jsou spíše ekonomické povahy. V řadě států je tímto důvodem i silný odpor veřejnosti proti geneticky modifikovaným organismům, který je podložen obavou o možné negativní vlivy na zdraví lidí, zvířat, na životní prostředí a biodiverzitu.
Česká republika patří mezi státy, na jejichž území se geneticky modifikované plodiny již pěstují. Proto byla přijata novela zákona o zemědělství (zákony č. 441/2005 Sb. a č. 252/1997 Sb.) a prováděcí vyhláška (č. 89/2006 Sb.), v nichž jsou stanovena koexistenční pravidla. Zmíněná koexistenční pravidla upravují vzájemné „soužití“ tradičního, ekologického a GM zemědělství a jejich účelem je minimalizace rizika možné kontaminace. Případná kontaminace by měla za následek ekonomické ztráty zejména pro ekologického zemědělce. Pro výrobky ekologického zemědělství totiž platí nulová tolerance, tzn. zákaz jakéhokoli výskytu GMO. Zároveň se výrazně liší prodejní ceny produktů ekologického zemědělství a plodin geneticky modifikovaných.
Zákon o zemědělství ukládá GM–zemědělci zejména povinnost oznamovací a povinnost dodržování určitých minimálních vzdáleností u plodin stejného druhu mezi jednotlivými režimy pěstování. Řada opatření k předcházení kontaminace je ponechána na domluvě a spolupráci mezi jednotlivými zemědělci (např. osevní plán), nebo na odpovědném přístupu konkrétního zemědělce (např. zajištění vhodných podmínek skladování, oddělená přeprava, čištění mechanizace apod). Ke kontaminaci totiž může dojít nejen přímo na poli, ale i následným nakládáním.
I náhodná nebo technicky nevyhnutelná přítomnost GMO v produktu/potravině, která je ve větším množství než 0,9 % musí být uvedena na jeho obale nebo v přiložené dokumentaci. Povinnost takového označování vyplývá z nařízení Evropské komise č. 1830/2003, které se týká označování a vysledovatelnosti GM potravin a krmiv.
Samostatnou kapitolou je možná kontaminace v EU dosud neschváleným GMO. K takovému případu by teoreticky nemělo vůbec dojít. V praxi je však možné, že u produktů dovážených ze třetích zemí se takový GMO objeví, neboť je povolen v zemi původu. Nebo nemusí být povolen vůbec. Za takové situace nesmí být kontaminované produkty uvedeny na trh a pokud již jsou v oběhu, musí z něj být staženy a posléze zničeny.
Závěrem
Jakkoli zněla výše uvedená slova hrozivě, počet onemocnění způsobených kontaminanty v ovoci a zelenině je relativně nízký. Není však zanedbatelný. Například v roce 1996 bylo tímto způsobem v Japonsku nakaženo více než jedenáct tisíc lidí bakterií E. coli 0157:H7.
Z toho důvodu je důležité klást velký důraz na správnou zemědělskou a výrobní praxi a bedlivě hlídat kvalitu vody, která je v tomto procesu používána. Nezbytný je také zodpovědný přístup spotřebitelů k vlastnímu zdraví. Sebelepší podmínky a kontrola v procesu pěstování a následného zpracování potravin nezaručí konečnou absolutní nezávadnost, pokud spotřebitel nedodržuje základní hygienická pravidla.
V případě GMO je nutné respektovat zásadu předběžné opatrnosti a právo spotřebitele na výběr, což znamená označovat GM produkty v souladu s českým, resp. evropským právem. Dále je nutné provádět kontrolní analýzy na přítomnost GMO v potravinách, zejména kontrolovat dovážené zboží ze třetích zemí.
