Zeleniny obsahují nejen senzoricky významné látky jako jsou cukry, kyseliny a aromatické látky, které ovlivňují jejich chuť a tím i zájem o požívání, ale také řadu pro fyziologii výživy člověka významných látek, jako jsou vitamíny a sekundární obsahové látky. Ty mají význam i pro vlastní rostliny, například jako obranné látky proti chorobám a škůdcům, jako růstové regulátory, barviva nebo atraktanty.
Je proto nutné věnovat pozornost tomu, jak zdravotně důležité látky v zelenině zvýšit způsobem pěstování a jak zajistit jejich uchování po sklizni. Agrotechnický výzkum ukázal, že rozdíly v obsahu cenných látek spočívají nejen v genetickém základu, tedy ve výběru odrůd, ale že záleží také na vlivu počasí, na způsobu pěstování, době sklizně a posklizňovém zacházení. Například u brokolice je obsah bioaktivních substancí a vitaminů ovlivňován hnojením, sponem, intenzitou závlahy a stupněm vývoje růžic při sklizni.
Vliv hnojení
Obsah bioaktivních látek je závislý na dusíkatém hnojení. U mrkve a listové zeleniny vyšší dusíkaté hnojení zvyšuje nejen výnos, ale také obsah karotinoidů a chlorofylu. Pro vnitřní hodnotu těchto zelenin je proto velmi důležité optimální dusíkaté hnojení. Při hnojení má význam i poměr dusíku a síry. U brokolice sice zvyšující se dusíkaté hnojení zvyšovalo výnos, ale až o 30 % snižovalo obsah žádoucích alkylglukosinolátů, glukoraphaninu a glukoiberinu. Při nepatrné nabídce dusíku přijímají rostliny zřejmě méně síry, která je nutná pro tvorbu síru obsahujících aminokyselin, které jsou zase předstupněm k syntéze alkylglukosinolátů. Vhodný poměr obou prvků pro zajištění výnosu i obsahu glukosinolátů je třeba teprve určit.
Vliv sponu
Rostliny reagují na stres, způsobený nevhodnou teplotou, osvětlením, zásobením vodou nebo hustotou rostlin, změnou tvorby obsahových látek. Pokus s jarní a podzimní výsadbou brokolice na písčité a na hlinité půdě ukázal, že existuje závislost obsahu glukosinolátů na vzdálenosti mezi rostlinami. Velmi hustý spon (97 400 rostlin na l ha) vedl ke zvýšení obsahu glukoraphaninu o 37 %, zatímco mezi hustotou 45 000 a 70 000 nebyl zjištěn rozdíl. Obsahy ostatních glukosinolátů zůstaly v podstatě nezměněny.
Vliv vyvinutosti růžice
Četné pokusy ukázaly, že u brokolice, máslového salátu, ledového salátu a hlávkového zelí se s postupem vývoje hlávky mění obsah bioaktivních látek. U brokolice stoupá obsah beta-karotinu, luteinu, chlorofylu, cukrů a kyseliny askorbové až do stavu plné vyvinutosti, obsah dusičnanů a indolglukosinolátu však klesá. Optimální je tedy sklizeň plně vyvinutých hlávek. Pro produkci suroviny na glukosinolát bohaté brokolice jsou však vhodné mladší, neúplně vyvinuté růžice.
Jinak je tomu u vitaminů a karotinoidů u hlávkového zelí a listových salátů, které tvoří velmi kompaktní hlávky. Například ledový salát s narůstáním velikosti hlávky snižoval i tak nízký obsah vitaminu C. Příčinou toho je výrazné narůstání vnitřních listů v poměru k vnějším listům, které jsou v důsledku příznivých světelných podmínek na obsahové látky bohatší. Méně pevné nebo otevřené salátové hlávky mají všeobecně vyšší obsahy vitaminů. Je tedy zřejmé, že pro „funkční potraviny“ bude třeba pro jednotlivé druhy stanovit a pak uplatňovat optimální agrotechnické podmínky.
