V rámci studie bylo odebráno 30 vzorků závlahové vody pocházející z pěti povodí v celé České republice. Vzorky byly analyzovány pomocí multiplexní metody na přítomnost zoonotických protozoárních parazitů (Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis a Toxoplasma gondii). Souhrnně byla prokázána přítomnost protozoární DNA u 13 vzorků. Na množství pozitivních výsledků měla prokazatelně vliv sezónnost. Uvedené patogeny nejsou legislativně řešeny, nicméně jimi vyvolaná onemocnění mohou být závažná a použití takového vody pro závlahu zeleniny vyžaduje striktní dodržování (základních) hygienických pravidel.
Potraviny určené k okamžité spotřebě (moderně označovány jako ready-to-eat, RTE potraviny) jsou nedílnou součástí jídelníčku lidí. Do této široké kategorie lze zařadit celou řadu pokrmů, jako jsou např. sushi, smoothie, naklíčená semena, krájené zeleninové saláty, čerstvá zelenina nebo ovoce. V současné době je zaznamenáván výrazný vzestup spotřeby čerstvé zeleniny a ovoce. Díky rostoucí poptávce konzumentů na přísun čerstvého ovoce a zeleniny po celý rok jsou obchodníci nuceni dovážet tyto komodity ze zemí s různou úrovní hygienických standardů. Nemluvě o tom, že mnohé produkty jsou pěstovány právě v rozvojových zemích, kde celkové rozšíření patogenních agens je na jiné úrovni než ve vyspělých zemích. K mikrobiologické kontaminaci může docházet prakticky v kterémkoli kroku výroby spojené s nedodržováním správné výrobní, hygienické či zemědělské praxe. Jako možné zdroje kontaminace se uvádí závlahová voda, voda používaná k oplachu plodin, půda, hnůj (využívající se jako hnojivo), divoce žijící zvířata, hmyz či ruce sběračů (Berger et al. 2010, Dixon 2016, Tefera 2018).
Legislativní pohled
Z legislativního pohledu jsou RTE potraviny označovány jako výrobky určené k přímé spotřebě, tedy určené ke konzumaci za syrova, bez tepelné úpravy. Mikrobiologická kritéria daná Nařízením komise ES č. 2073/2005 jsou pro tento typ výrobků jasně definována. Mezi sledované patogeny patří bakterie Salmonella spp., Listeria monocytogenes a jako indikátor fekálního znečištění Escherichia coli. V současné době se však již ví, že na výskytu ohnisek alimentárních onemocnění se podílejí také viry (noroviry, adenoviry, virus žloutenky typu A) a parazité (Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis, aj.). Zmínění zástupci parazitů patří do skupiny zoonotických agens, která jsou přenositelná ze zvířat na člověka. O tzv. nově hrozících patogenech, jejich vstupu do potravního řetězce pomocí RTE potravin a přežívání na těchto produktech je však k dispozici málo informací. Doposud nebyla přijata žádná kontrolní legislativní kritéria. Evropská agentura pro bezpečnost potravin (EFSA) však tuto hrozbu vnímá a vznikají expertní panely, jejichž výstupy (odborná stanoviska, vznik nadnárodních pracovních skupin – konsorcií) budou významným zdrojem pro začlenění poznatků o nově hrozících patogenech do Evropské legislativy (Biohazard 2013, EFSA 2013, 2017, 2018).
Voda jako zdroj kontaminace
Důležitým, a přitom snadno kontrolovatelným zdrojem kontaminace RTE potravin je voda používaná při jejich přípravě. Kontrola kontaminace parazitárními původci u RTE potravin vyžaduje pozornost producentů a následně i konzumentů. Ke kontaminaci může dojít ve všech fázích jejich přípravy. V analyzovaných vzorcích závlahové vody byla opakovaně prokázána přítomnost všech tří sledovaných parazitů. Přestože jejich četnost a zjištěná koncentrace byla relativně nízká, jejich trvalé monitorování je žádoucí pro identifikaci případů, kdy dojde k zvýšení bazálních hladin kontaminace. V takových situacích může být operativně identifikován a eliminován nefunkční krok v produkci, aniž by došlo k ohrožení zdraví spotřebitelů. Problematika popsaná v tomto příspěvku je součástí již třetím rokem řešeného grantu Ministerstva zemědělství, který by měl napomoci nejen ve vývoji diagnostických metod, ale také nabídnout řešení pro účinnou eliminaci patogenů, a podpořit tak výrobu bezpečných zelinářských produktů.
Text
Mgr. Iva Slaná, Ph.D.,1 MVDr. Barbora Bartošová,1, 2 MSc. Barbora Zalewska, Ph.D.,1 Alice Kouřilová,3 Ing. Zuzana Přibylová,3 1Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v. v. i., Brno, 2Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 3Zelinářská unie Čech a Moravy, z. s., Olomouc
Celý článek naleznete v časopise Zahradnictví č. 7/2021 s tématem měsíce Zelinářství.*
