Vývoj ročníku 2018 opět názorně ukázal, jaký výrazný vliv mohou mít klimatické faktory na kvalitu hroznů. Ve vinicích také bylo možné zcela zřetelně pozorovat vliv průběhu počasí na vývoj aromatických látek v hroznech. Aromatický charakter odrůdy není určovaný pouze jedinou sloučeninou. Je naopak daný kombinací a vzájemnými poměry mnoha sloučenin, které dávají hroznům konečný aromatický charakter.
V bobulích se nachází několik základních skupin aromatických látek: terpeny, norisoprenoidy, methoxypyraziny a vonné thioly. Jednotlivé skupiny aromatických látek jsou ovlivňované klimatickými faktory.
Za základní skupinu aromatických látek v hroznech je možné považovat monoterpeny. Nachází se především ve slupce bobulí a v menší míře také v dužnině. Monoterpeny jsou typické pro aromatické odrůdy a v nearomatických odrůdách jsou v nižších koncentracích. Mezi senzoricky nejvýznamnější monoterpeny patří: linalool, terpenol, nerol, α-terpineol, geraniol a citronelol. Monoterpeny se v bobulích mohou vyskytovat ve volné a vázané podobě. Větší podíl se vyskytuje ve vázané podobě. Vázané monoterpeny se potom uvolňují pomocí enzymatické nebo chemické hydrolýzy. Ve volné formě jsou monoterpeny senzoricky aktivní, velmi těkavé sloučeniny. Dominantním aromatickým projevem jsou muškátové tóny, které je možné velmi dobře hodnotit v bobulích, přímo ve vinici. Intenzitu muškátových tónů lze posuzovat přímo ve vinici a je možné postihovat také jejich změnu. Monoterpeny se významně zvyšují v hroznech exponovaných ke slunečnímu záření, v pozdějších stadiích vývoje hroznů. Jedná se zejména o zvýšení obsahu linaloolu, nerolu a α-terpineolu (Young et al. 2016).
Text a foto
prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.,
Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně
Celý článek naleznete v časopise Zahradnictví č. 2/2019.
