Ústředním tématem ročníku 2013 ve vinicích jsou kyseliny. Počasí si s vinaři velmi nepříjemně pohrávalo. Nejdříve chladné jarní počasí způsobilo zpoždění počátku vegetace, suché a horké počasí v létě negativně ovlivnilo asimilaci révy a nízké teploty na začátku října prakticky ukončily vegetační období. V průběhu počasí a vývoji kvalitativních parametrů je možné najít podobnost s ročníky 1999, 2001 a 2010.
Trend vývojových změn kyselin přitom plně odpovídá fyziologii révy vinné a biochemickým změnám v bobulích. Typickou vývojovou křivku ukazuje většina analyzovaných moštů. Graf 1 ukazuje vývoj kyselin v hroznech Tramínu ze Slovácké podoblasti analyzovaný v BS Vinařské potřeby, Velké Bílovice.
Kyselina vinná
Obsah kyseliny vinné (žlutá křivka) je již od začátku září téměř stabilní a mění se pouze minimálně. Kyselinou, která se mění výrazněji, je kyselina jablečná (růžová křivka) a tato změna přesně koresponduje se změnou obsahu titrovatelných kyselin (fialová křivka). Vývoj kyselin je proto přímo učebnicovým případem, jak se kyseliny během vegetačního období mění. Zásadní změna oproti několika minulým ročníkům spočívá v celkově vyšším obsahu kyseliny vinné, která se během zrání pouze velmi málo změnila. Faktor, který způsobuje změnu kyseliny vinné, je především draslík. Hrozny po zaměkání jsou hlavním příjemcem draslíku, který se do hroznů transportuje zejména z listů a kořenového systému. Vývoj počasí během vegetace proto rozhodujícím způsobem ovlivnil vývoj kyselin v hroznech. Kořeny přijímají nejlépe živiny z vlhké a „teplé“ půdy. Během vegetace se však střídaly deštivé periody s obdobími úplného sucha. Všechny tyto faktory zhoršovaly právě příjem draslíku a tím také vývoj kyselin. Ke změně obsahu kyseliny vinné proto docházelo pouze minimálně a během měsíce září téměř vůbec ne.
Kyselina jablečná
Dalším problémem bylo chladné a málo slunečné počasí během září a října, které negativně působí na změnu obsahu kyseliny jablečné. Pro změnu obsahu kyseliny jablečné, respektive její pokles, je třeba teplota okolo 20 °C a slunečné počasí, které dokáže ohřívat bobule na optimální teplotu pro enzymatické změny. Potřeba slunce pro pokles kyseliny jablečné je dobře vidět na hroznech z lokality Perná. Tato oblast je typická tím, že dlouhý teplý a slunečný podzim zde produkuje hrozny a vína nejvyšší kvality. Absence tohoto průběhu počasí zde způsobuje velmi vysoký obsah kyseliny jablečné a opět typicky pro letošní ročník velmi vysoký obsah kyseliny vinné. Na obou grafech je také velmi dobře vidět, že během září se obsah kyseliny jablečné měnil pouze minimálně. V ročnících 2011 a 2012 docházelo k velmi dynamické změně kyseliny jablečné, která klesala během září o 2–3 g/l týdně.*
Text a foto doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, ZF v Lednici
Celý text článku naleznete v tištěné verzi časopisu Zahradnictví 12/2013
